科普文章|我們是怎么吃進食物的？一塊食團的冒險旅程：吞咽的分期

我們吃飯、喝飲料都需要吞咽，研究表明我們每天會吞咽至少900次。吞咽是一個將食物、液體或藥物等從口腔傳送到胃的過程，表面上看似平常無奇，實際上這是需要眾多神經(jīng)肌肉精準參與的復雜過程，這支訓練有素的隊伍不但把食物安全送到胃，同時保護好氣道避免誤吸和窒息，又不影響呼吸。

吞下食物是一個連續(xù)的過程，為了敘述方便，我們把吞咽過程分為口腔期前期、口腔準備期/口腔推送期、咽期、食管期等4個階段，那么作為一個食團，是怎么在我們身體里進行旅行的呢？

一、口腔期前期

當我們看到擺在餐桌上的美食，食物香味的時候會刺激唾液的分泌，視覺也會有相似的作用，“望梅止渴”說的就是這個現(xiàn)象。嗅覺和視覺沖擊勾起我們的食欲進入進食的準備階段。

二、 口腔準備期/口腔推送期

（一）口腔準備期

口腔準備期是食物進入口腔至完成咀嚼的階段。美食一入口，我們的下巴、牙齒和舌頭等就開始精彩的咀嚼表演，它們分工協(xié)作，默契配合，在咀嚼的同時加入唾液，充分混合，形成有一定黏度、可吞咽的食團。

舌頭的任務是負責品嘗、操縱食物，為了讓咀嚼順利進行，還需要唇、舌根和軟腭的配合。咀嚼時舌根和軟腭緊密接觸，將食物包繞在口腔中，既防止食物從口中漏到外面，又不讓食物墜入咽部誤入氣管。

人們常常有這樣的誤解，認為咀嚼主要是牙齒的責任。事實上，如果沒有舌頭和頰的協(xié)助，牙齒將一事無成。在咀嚼的時候，頰和舌既對抗又協(xié)作，就像太極圖里面的陰陽兩方面。

在這過程中，分泌黏糊糊的唾液幫助形成食團，唾液中的淀粉酶、蛋白酶等酶類會立即投入緊張工作，開始分解食物。如果咀嚼時間長了，你是否覺得嘴里的飯有點甜味？那就是唾液的功勞。

（二） 口腔期推送期

在咀嚼完成形成食團后，我們柔軟而有力的舌頭將食團向后推進到進入喉嚨進入口腔推送期。這個階段時間很短，約1-1.25秒，主要依靠舌頭推進，為了保障安全，需要軟腭配合完成。

三、 咽期

咽期是食團從喉嚨運行到食管上部的階段。當食團頭部擠入喉嚨時，馬上觸發(fā)吞咽反射，俗話說“開弓沒有回頭箭”，反射一旦開始就無法終止而開始一系列復雜的程序性活動，引導食物通過咽部安全地進入食道。

咽期大約1秒鐘，為什么這個階段時間這么短呢？當食物通過咽腔時，人體有自身保護機制，通過關閉氣道，避免食團誤入氣管和肺，這是為了避免暫停呼吸過久造成的影響。

咽期雖然時間很短，但是要經(jīng)過“咽喉”這個要道，因此非常重要。原因是在頸部這個位置，除了食管，還有氣管，從解剖上看，在頸部食管和氣管一后一前并行，食物從咽喉出發(fā)后去向很重要，如果走向氣管，那么最終會到達肺，引起誤吸。在此期間，會厭就像鐵路上岔道口的扳道工一樣，決定食團前進的方向。會厭是位于舌根后部軟骨的樹葉狀皮片組織。它像樹葉一樣飄來飄去，說話或呼吸時，會厭飄向上開放喉腔；咽東西時，會厭則飄向下蓋住氣管。在吞咽食物時，會厭下降蓋住喉頭（氣管的頂部），喉頭又同時產生向上的反射性運動，從而有效地封閉氣管的入口。

在食物的必經(jīng)通道上還有個“梨狀窩”，也稱梨狀隱窩，為什么說是“隱窩”呢？因為正常張口是看不到梨狀窩的，該部位較隱蔽，平時是癟的，在發(fā)聲、進食或者喝水的時候，喉入口關閉，才臨時性暴露出來，它會被我們關注是因為食物進入食道之前，要先經(jīng)過兩側的梨狀窩，有時會有較大的食物嵌頓此處。

食物經(jīng)過喉嚨、食管，最終到達胃。為了防止食物從胃到喉嚨的返流，食道有上、下兩道門把關，分別是食管上括約肌和食管下括約肌，在這兩塊肌肉的把控下，通常食管是關閉的，當食團過來時食管上括約肌構成的環(huán)咽肌才開始放松、開放，食團通過后，又回到一定程度的緊張狀態(tài)。

有個詞語叫**“細嚼慢咽”**，是有科學依據(jù)的。其中的“細嚼”發(fā)生在前面說的口腔期，通過“細嚼”不但可以磨碎食物、充分混合形成有利于吞咽的食團，而且碾碎的、經(jīng)過初步消化的食物可以減輕胃腸的負擔?！奥省卑l(fā)生在的是咽期，因為吞咽反射需要依賴感覺的，如果感覺減退，反應遲鈍，在咽下速度很快的情況下，可能來不及反應，食物容易誤入氣管發(fā)生誤吸和嗆咳。

四、食管期

食團行進到食管期，會由環(huán)咽肌處送到胃。這段行程的長度約25cm，整個旅行過程大約需要8-20s。這是通過食管上1/3平滑肌和橫紋肌的收縮產生的蠕動波，以及食管下2/3平滑肌的收縮實現(xiàn)的。這個過程就像機場的步行傳送帶，不需要你用心去搭理，自動就完成了。

通過了食管期，我們小食團的旅行就算完美收官了。接下去它就會在胃里被研磨、分解和吸收，為我們提供所需的能量啦，這就是我們吃進食物的過程。

姓名：黃雋霓，上海市浦東醫(yī)院

審核：沈夏鋒，主任醫(yī)師，上海市浦東醫(yī)院康復科主任，中國康復醫(yī)學會科學普及工作委員會常委