白酒新國標下月實施，這些酒不是白酒了！

本文專家：鄒江鵬，四川大學(xué)工學(xué)博士、法國南特大學(xué)理學(xué)博士、江南大學(xué)博士后

今年6月1日，即將正式實施的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》及GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》兩項酒類國家標準，是2021年5月由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會發(fā)布的，這兩個標準對白酒行業(yè)的多個關(guān)注問題進行了重新規(guī)范。

一個最大的變化就是，很多酒都不能叫“白酒”了。

新國標到底改了啥？對我們買酒又有啥影響？下面對大家比較關(guān)心的問題進行梳理和分析。

這種酒以后不能叫白酒了？

白酒釀造主要是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程，凡是含有淀粉和可發(fā)酵性的糖的原料都可以用來釀酒。

常用的原料一種是糧谷，如稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，釀出的酒風(fēng)格不相同。還有一種是用木薯、糖蜜、甜菜等釀酒的，其中木薯、糖蜜是食用酒精常用的制造原料。

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然而市面上從2、3千元的高端酒到幾元錢一瓶的低端酒都有，同樣是500ml的酒，為什么價格差異這么大？

實際上主要就是跟原料有關(guān)。糧谷類原料通常是生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)白酒的必需品，市面上常見的中高端濃香、醬香、清香白酒基本上都是以糧谷為原料。很多便宜的低端酒不是糧谷為主要原料生產(chǎn)的，多數(shù)是食用酒精勾兌食品添加劑而生產(chǎn)出來的。

很多人就擔(dān)心喝到的不是糧谷為原料的酒。新國標的出臺，就對這方面作出了相關(guān)規(guī)定。

新國標中規(guī)定：“白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”，白酒必須以“糧谷”為主要原料是該定義中最核心的要求。

也就是說，以后除了用稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等谷物為原料，由薯類、糖蜜等生產(chǎn)的食用酒精就不能夠歸屬于以糧谷為主要原料生產(chǎn)的“白酒”。

這樣市面上今后這一類低端酒就不能再標注為白酒，也可以讓消費者對白酒消費去偽存真。

什么是“調(diào)香白酒”？

1、調(diào)香白酒不是白酒

調(diào)香白酒定義是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。

這種添加了食品添加劑的酒類，以前也是打著白酒旗號，用白酒作為標識的。現(xiàn)在新國標明確規(guī)定了，這些酒今后叫做“調(diào)香白酒”。最大的好處就是生產(chǎn)廠家今后再也不能以次充好，而消費者僅僅從標簽標識上就可以判斷其質(zhì)量和價格區(qū)間。

當(dāng)然，調(diào)香白酒也是國家允許生產(chǎn)的酒，也符合食品相關(guān)要求，只是對廠家商家將會有很大的制約和規(guī)范作用。

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2、調(diào)香白酒的原料中固液法和液態(tài)法酒基

固液法和液態(tài)法是我們白酒生產(chǎn)中經(jīng)常使用的方式，以前液態(tài)法是可以使用薯類和糖蜜等作物生產(chǎn)的食用酒精，這些酒精再添加香精香料就可以成為白酒。而固液法以前是可以使用30%以上固態(tài)法白酒加上液態(tài)法混合。

現(xiàn)在新的國標出臺，那么液態(tài)法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。只能是使用以糧谷為原料（例如玉米），采用液態(tài)發(fā)酵工藝所得基酒，可添加谷物釀造食用酒精，不能添加食品添加劑。

市面上以前的使用食品添加劑的酒，或者使用木薯、糖蜜酒精為主體的酒，以后標識上將不允許再標為固液法、液態(tài)法白酒，這也是使得以前很多打擦邊球欺瞞消費者的廠家產(chǎn)品進一步規(guī)范化。

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3、調(diào)香與勾調(diào)

調(diào)香白酒，消費者一聽就以為是勾兌了香味的酒，實際上在白酒生產(chǎn)中勾兌是必不可少的正常工藝。

新國標就是為了避免不良廠家商家誤導(dǎo)消費者，對諸多定義術(shù)語進行了規(guī)范化修訂，明確了白酒的范圍，同時也為了消除大家對勾兌這一字樣的誤解，將之重新修訂為勾調(diào)。

因為勾調(diào)是白酒生產(chǎn)中必不可少的一個工藝，主要是把不同口感質(zhì)量的酒進行混合，同時添加調(diào)味酒，使得酒體口感平衡達到既定口感要求。并不是說凡是勾兌都是劣質(zhì)的代名詞，這只是一個工藝名詞而已。

如何挑選購買白酒？

? 注意標識

新的國標出來之后，凡是打著白酒標識的，必須都是使用糧谷為主要原料，不允許使用食品添加劑，這類白酒往往是優(yōu)質(zhì)白酒，選購時盡量選2022年6月1日新國標生效后的標識白酒。

之前生產(chǎn)的低價格食用酒精為主的酒，今后標識變成調(diào)香白酒，消費者要注意區(qū)分。新的國標《飲料酒術(shù)語和分類》，配制酒中的露酒獨立出來變?yōu)榱藛为毩袨橐活?，如果您要選擇養(yǎng)生酒，今后也要注意標識變?yōu)槁毒屏恕?/p>

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? 注意包裝

優(yōu)質(zhì)白酒的外包裝往往紙質(zhì)印刷精良、色澤鮮艷，產(chǎn)品標識以及生產(chǎn)廠家、原料、度數(shù)等信息完備清晰，而且往往有二維碼或者激光防偽。切忌選購包裝粗糙，印刷不清晰，紙張低劣的白酒。

? 注意酒色

優(yōu)質(zhì)白酒的酒色，應(yīng)該是無色或者微黃透明的，不允許有沉淀或者懸浮物出現(xiàn)。當(dāng)然有一種情況例外，就是國標也規(guī)定濃香型白酒在溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。如果不是低溫情況下，出現(xiàn)了酒色混濁懸浮物，那么這種酒基本上可以判定為劣質(zhì)酒。

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