「黃油啤酒」竟然沒酒精！我是不是喝了個寂寞？

“黃油啤酒”可能是每個《哈利·波特》粉絲都想嘗試一下的神奇飲料。在原作里，這是一種上至德高望重的老校長，下至剛剛13歲的小巫師都能喝的“國民飲品”——也就是說，所謂“黃油啤酒”可能是一種不含酒精的“無醇酒”。

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無糖可樂我們都聽過，簡而言之就是用不易被人體吸收的木糖醇或其他代糖替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的游離糖，因此“無糖”被認為是健康的趨勢。那么，無醇酒又是怎么回事呢？只要不含酒精（乙醇）就是無醇酒嗎？

世界衛(wèi)生組織早就已經(jīng)把酒精列為一級致癌物質(zhì)，可以說“每一滴酒精都是致癌的”。而無醇酒打著更好喝、更健康的標(biāo)簽，近年來逐漸受到追捧。那么，這些酒和普通酒的生產(chǎn)工藝一樣嗎？

1. 什么是無醇啤酒？

在大多數(shù)歐盟國家和國際標(biāo)準(zhǔn)中，通常酒精度數(shù)少于0.5%（酒精體積占比為0.5%以下）可稱為無醇啤酒，而酒精度數(shù)小于1.2%的則可以稱為低醇啤酒。1919年至1933年之間，消費酒精的禁令刺激了美國低醇啤酒的生產(chǎn)，在美國和阿拉伯地區(qū)，無醇啤酒意味著不存在酒精。我國標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)相同，酒精度數(shù)少于0.5%可稱為無醇啤酒。

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歷史上最早的無醇啤酒可追溯到19世紀(jì)90年代，由德國（也有觀點認為是瑞士）最先推出，隨后美國、英國、日本等國家也相繼研究出無醇啤酒；在國內(nèi)，廣東江門市飲料廠在1985年引進了中國第一條無醇啤酒生產(chǎn)線。2. 無醇酒是怎么做出來的？

目前世界上生產(chǎn)無醇啤酒的方法主要分兩類。

一：限制發(fā)酵

發(fā)酵的基本原理就是利用酵母的催化作用將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成乙醇，所以，如果能夠降低這種催化作用，或者不滿足酵母產(chǎn)生酒精的條件，也能達到降低酒精含量的目的。

冷接觸發(fā)酵和專一酵母發(fā)酵先看第一類，采用降低酵母催化作用的方法。冷接觸發(fā)酵，就是通過控制酵母發(fā)酵環(huán)境溫度來降低其催化作用。當(dāng)酵母在正常發(fā)酵溫度下的乙醇含量達到要求時，迅速將溫度降至0℃，這時酵母發(fā)酵產(chǎn)生較少的乙醇，同時發(fā)酵產(chǎn)生的異戊醇和苯乙酯等芳香物質(zhì)也使得無醇啤酒在風(fēng)味上具有普通啤酒的特征。

專一酵母發(fā)酵，就是專門挑選“挑剔”“懶惰”的酵母，這些酵母只對果糖、葡萄糖和蔗糖情有獨鐘，對其余糖則“愛搭不理”，也減少了乙醇的生成。

降低可發(fā)酵糖量第二類則是采用減少酵母發(fā)酵原材料的手段，通過高溫制造麥芽汁，破壞可使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，從而降低了可發(fā)酵糖的含量，以此達到限制酒精含量的目的。

來源丨文獻《低醇和無醇啤酒生產(chǎn)方法研究進展》

二：脫去發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇

在無醇酒生產(chǎn)過程中，可以通過蒸餾法、蒸發(fā)法、滲析法、反滲析法等工藝把發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇選擇性地除去。其中蒸餾法和蒸發(fā)法屬于熱介質(zhì)法，在熱處理過程中可能會損害降低啤酒的風(fēng)味，很影響啤酒的口感。

熱脫醇對啤酒品質(zhì)的影響主要取決于蒸發(fā)溫度和暴露時間，這和熱分離器的構(gòu)造有關(guān)，目前離心式和降膜式蒸發(fā)分離器，已經(jīng)在工業(yè)上得到應(yīng)用。滲析和反滲析法屬于膜介質(zhì)法，這種方式對啤酒風(fēng)味破壞最低，工藝幾乎不會造成啤酒熱損傷，但對設(shè)備要求高，故成本較高，膜工藝是以后生產(chǎn)無醇酒的發(fā)展趨勢。

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此外，有一些工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)為提高效率，經(jīng)常把高度數(shù)的酒通過稀釋的方式獲得普通產(chǎn)品，也就是兌水。這一步驟當(dāng)然能夠獲得低醇的水啤酒，且簡單、成本極低，但毫無疑問這種方式得到的產(chǎn)品很難被稱為啤酒了。

順帶一提，從上文我們可以得知“無醇酒”是通過發(fā)酵而得來的酒類飲品，而實際上黃油啤酒則是使用黃油和紅糖等食材調(diào)制而成的飲料，所以黃油啤酒只是名字上占了一個“酒”字，說它是“無醇酒”還是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

3. 喝完無醇酒可以開車嗎？

既然無醇酒精的酒精含量這么低，有些老酒民就在琢磨：如果選擇飲用“無醇紅酒”或“無醇啤酒”，是否可以打破“喝酒不開車，開車不喝酒”這一常識呢？從公安機關(guān)的查處及驗證情況看，這一美麗的幻想被打破了。

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北京市交管局查處的案例也表明，有司機因喝無醇啤酒涉嫌酒駕。酒駕的標(biāo)準(zhǔn)是每百毫升血液中酒精含量達到20毫克，相當(dāng)于一杯啤酒的量。雖然無醇酒精能將酒精含量控制在0.5度以下，但飲用量超過兩瓶，也足以達到酒駕的標(biāo)準(zhǔn)。大家依舊不可抱有僥幸心理，即使少量飲用無醇酒，數(shù)值達不到酒駕標(biāo)準(zhǔn)，但大腦反應(yīng)力和判斷力的下降也會對駕駛員產(chǎn)生影響。

因此，無論哪種酒，堅持做到“喝酒不開車，開車不喝酒”哦！