春菜食俗的背后，是逐漸消失的生物多樣性食材

春分，是二十四節(jié)氣中位于春季的第四個(gè)節(jié)氣，在每年公歷 3 月 19-22 日進(jìn)行交替。天文角度，春分具有很重要的意義，春分這天地球相對太陽處于平行狀態(tài)，南北半球晝夜平分，春分之后，太陽直射位置繼續(xù)由赤道向北半球推移，北半球各地白晝開始長于黑夜，南半球與之相反。

古人認(rèn)為，春分意味著“平分、平衡”，這一天白天黑夜平分，各為 6 個(gè)時(shí)辰，此外古時(shí)以立春至立夏為春季，春分正當(dāng)春季 3 個(gè)月之中，平分了整個(gè)春季。

春分后，氣候溫和，大氣中冷暖、干濕二氣互動頻繁，雨水充沛，陽光明媚。正如唐詩《春分》里所描述的春分節(jié)氣景象：晝夜平分，燕子北歸，同時(shí)春分時(shí)節(jié)的主要習(xí)俗有放風(fēng)箏、吃春菜、立蛋等風(fēng)俗。

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春分豎蛋習(xí)俗與修心性

“春分到，蛋兒俏”，春分豎蛋習(xí)俗是中國古老的習(xí)俗之一，相傳起源于 4000 年前的中國，以慶祝春天的到來。

古人為什么要在春分這一天豎雞蛋呢？

古人認(rèn)為春分正值春季的中間，不冷不熱，來自太陽和地球的引力平衡，且春季人心舒暢，思維敏捷，動作利索，受到自然環(huán)境的冷熱干擾較少，所以易于豎蛋成功。

因此春暖大地，萬物生長，“立蛋”有立住人心、保持定力之意。

雞蛋在古代稱為雞子，在中國古人的世界觀中，雞蛋具有非常重要的意義，在中國盤古開天辟地的神話傳說中，將混沌的世界描述為雞子的形狀，地球如雞子中的蛋黃，同樣雞子也孕育了生命，因此古人在春分豎蛋也有珍惜生命的意義。

從古自今“豎蛋”游戲玩法都富有趣味，一般小孩子更為好奇和喜歡，當(dāng)然往往是大人們帶著小孩一起玩。

我記得小時(shí)候，春分這一天一大早，我就會跑到雞窩外面等著，當(dāng)母雞下了第一個(gè)雞蛋后，就迫不及待地掏走，有時(shí)候母雞追趕出來，好不容易擺脫母雞的追捕，便溜回家，將雞蛋輕手輕腳地放在桌子上嘗試把它豎起來。

雖然過程也是很不容易的，往往失敗更多，但是經(jīng)過多次失敗后，慢慢也調(diào)整了自己的心態(tài)，逐漸將呼吸和注意力轉(zhuǎn)移到雞蛋上，最后終于豎蛋成功，我也會高興得直跳起來，到學(xué)校里還不忘和伙伴們分享這份喜悅。

看似簡單的豎蛋游戲，更多的體驗(yàn)卻是磨練心性，感知來自太陽和地球之間的平衡之力，對于心浮氣躁的我們這些現(xiàn)代人不妨多嘗試一下。

02

吃春菜與中國人的詩意生活

春分，人們除了在室內(nèi)玩豎蛋游戲，修煉心性，更多的時(shí)候會走到田野，感受春天的氣息，小孩子滿世界跑地放風(fēng)箏，大人們也在田地里整地，耕作。一些春天里剛冒芽的野菜自然進(jìn)入人們的視野，于是吃春菜便成為各地春分的主要食俗。

春分吃春菜的習(xí)俗，早在 2500 多年前的詩經(jīng)里便有描述，例如在《詩經(jīng)·小雅·出車》里就有：“春日遲遲，卉木萋萋。倉庚喈喈，采蘩祁祁?！钡睦寺娋?，丈夫們出征，妻子在家等到了春天，春天總是來得很慢，讓人很是期待，春天來了之后，草木發(fā)芽，很快就長得茂盛起來，生機(jī)勃勃。這時(shí)候鶯鳥在歌叫，眾鳥相和，如樂如章。而采摘白蒿的農(nóng)人也漸漸多了起來，開始了春忙。我的丈夫什么時(shí)候才能回來。

詩句里的“蘩”就是現(xiàn)在白蒿的，對于中國人而言，白蒿既是野草，也是中藥，更重要的還是一種蔬菜，中國人將生長在野地里的蔬菜稱之為“野菜”。野菜除了可以食用，補(bǔ)充春季常規(guī)蔬菜缺乏所必需的維生素之外，更重要的是還具有藥用功能，例如清熱解毒、涼血、開胃等，這些功能是一般種植蔬菜所不具備的。

我們無法知道兩千五百多前古人如何食用白蒿，但現(xiàn)在白蒿的吃法卻有很多種，我們可以將白蒿裹上面粉蒸著吃，還可以涼拌，甚至做成餃子餡，從而登上餐桌。

實(shí)際上，白蒿只是中國古人眾多發(fā)現(xiàn)的可食用野菜中的一種，有人統(tǒng)計(jì)在《詩經(jīng)》中，就記載的其中可供食用的野菜就有 20 多種?！把圆善滢?，言采其薇”中的“蕨”是指南方的蕨菜，而“薇”是指田野里的野豌豆苗；“誰謂荼苦，采苦采苦”，“苦”即苦薊菜；“芄蘭之支， 一葦杭之”中“芄蘭”，即俗稱“媽媽藤”；“彼采蕭兮，一日不見，如三秋兮”中“蕭”即蒿草，此外還有薺菜、葑（蕪菁/蔓菁）、荇菜、芣苢（fúyǐ ）（車前草）,《詩經(jīng)》讓野菜增添了濃濃的詩意，也讓高雅的詩歌多了許多煙火氣息，有人說：“一部詩經(jīng)，半部吃經(jīng)?！痹娊?jīng)帶給中國人的不僅是文學(xué)的滋養(yǎng)，也是生活的煙火氣息。

明代以后，隨著中國人口的迅速增長，加上天災(zāi)和季節(jié)影響，糧食很難完全滿足人們的食物供應(yīng)，因此這些野菜大部分成為官方認(rèn)可救荒食物，其中被列入《救荒本草》的野菜類更是擴(kuò)展到了 291 種。

野菜成為食材后，豐富了食物多樣性，增加了營養(yǎng)來源，而且野菜的抗災(zāi)害能力遠(yuǎn)高于人類培育的農(nóng)作物，且不依賴于肥料，極大地增強(qiáng)了民間百姓食物體系的韌性。

03

春分野菜的奇香味

回想起來，故鄉(xiāng)里的許多春天的味道確實(shí)是來自于野菜的味道，一些野菜的味道讓人難以形容，也難以忘懷。

比如香椿，常常和雞蛋、木耳一起炒著吃，兩種香味混合在一起，形成無法形容的美味。紅軍長征過草地時(shí)被挖來救命的灰灰菜，主要拔來喂豬，母親也常常挑揀一些嫩的洗干凈，用開水焯一下，用卷餅卷起來吃，開始很香，但是吃多了卻由于粗纖維太多，腸道不能消化而便秘，反而成為一件趣事。

味道最奇特的是小蒜，小蒜也叫薤白，家鄉(xiāng)有“三月小蒜，香死老漢”的民謠，春分時(shí)節(jié)大人們從地里干活回來，就會在田間地頭把幾顆小蒜，洗干凈切碎了，煮一鍋面條，用勺子倒點(diǎn)油放在火上燒熱，把小蒜放進(jìn)去嗆熱，趁著高溫將油連小蒜倒進(jìn)鍋里，隨著一聲刺啦聲，一股奇想味瞬間飄滿院子，刺激味蕾爆發(fā)，令人胃口大開，這樣的湯面我可以吃兩碗。

不過許多野菜雖然味道獨(dú)特，但是也往往自帶三分毒性，所以民間食用野菜往往需要用開水焯一下去掉野性和毒性才食用，并且不建議一次食用過多。

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高平小漿水

將春分的味道激活并留住

人們喜愛春天野菜的味道，于是便想辦法用一些簡易的辦法將春天的味道留住。在我的家鄉(xiāng)山西高平，婦女們通過發(fā)酵的方式，將春分的刺薊（苦薊）的味道進(jìn)行激活并保存住，可以在一年的任何時(shí)候都能吃到野菜。

春分前后，尚未播種的田地里最先長出來的就是刺薊，婦女們將剛冒出三四片嫩芽的刺薊采回家，去掉莖，淘洗干凈，用開水煮爛，然后捏成團(tuán)，去掉多余的水分，放在一個(gè)小缸里，澆上面湯，有時(shí)候?yàn)榱吮ＷC發(fā)酵的速度和成功率，還會到別人家去借點(diǎn)帶著酵母菌的老漿水，最后用高粱稈做的篦子蓋住，放在炕邊，等發(fā)酵七八天，一股酸香味就散發(fā)出來，等最上面形成一層白色的膜，就大功告成了，成為家鄉(xiāng)人人人喜愛的－－小漿水。

小漿水其實(shí)是酸菜的一種，其名稱是為了區(qū)別于秋季用蘿卜和蘿卜葉子腌漬的大缸酸菜（俗稱老黃菜），工藝特點(diǎn)是采用野菜，小缸，面湯，溫?zé)岚l(fā)酵而成。

小漿水對于家鄉(xiāng)人的情感，猶如東北的辣白菜，川渝的泡菜，最喜歡的就是其中的那股酸，是一種不同于山西老陳醋的酸，是一種讓人欲罷不能的酸香。

小時(shí)候印象最深的場景的是奶奶將一口鐵鍋放在火上倒油燒紅后，將幾片蒜瓣倒進(jìn)去，炸至焦黃，然后舀一勺小漿水倒進(jìn)去，將酸味逼出來，混著蒜的香味飄散出來，待小漿水燒滾了，就可以放入其他的菜，或者煮面條，變成一碗特別的小漿水面。

小漿水面最佳的搭檔是五谷雜糧，家鄉(xiāng)的有一面食叫“拔子”，用豆面、高粱面和黑面（全麥面）三種面分別搟成面餅，然后再搟在一起成為“三和面”，切成苗條，味道十分粗糙耐嚼，營養(yǎng)豐富，配上“小漿水”做的哨子，成為一道最為獨(dú)特的山西面食。

小漿水的口感很寡戾，這是它的特點(diǎn)，也是家鄉(xiāng)人喜歡它的主要原因。寡戾是當(dāng)?shù)氐姆窖?，用于描述味道的?dú)特，更用于形容他的食療功能。小漿水的酸除了不能與醋搭配之外，可以與粉條、面食、豬肉之類廣泛進(jìn)行搭配，并且在這些食物的味道中勝出，平衡眾多味道，此外，小漿水具有很強(qiáng)的解油膩、健脾消食、增進(jìn)食欲、改善腸道菌落之功效，可謂葷食、糯食等食物的克星和解藥。

現(xiàn)在，人們?yōu)榱藢⑦@種酸味保存，便將其裝在經(jīng)過消毒的玻璃瓶中，密封起來，放置在陰涼之處，延緩其發(fā)酵的速度，但是又保持了新鮮，這樣的方法類似腌漬西紅柿，此后一年里任何時(shí)候想吃，都可以隨時(shí)打開一瓶。而腌漬的小漿水，也成為當(dāng)?shù)刭浰统抢镉H朋好友禮品之一。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)及城市化背景下，野菜何去何從？

春分吃野菜構(gòu)成了中國人生活中不可缺少的一部分，在傳統(tǒng)農(nóng)耕系統(tǒng)里，野菜也是重要的生態(tài)系統(tǒng)的重要環(huán)節(jié)，在農(nóng)夫看來，大部分的農(nóng)田野菜都是有用的，野菜可以供人食用，也可以用來喂豬，而豬則提供了農(nóng)耕所需的主要肥料，并且處理了絕大部分的廚余垃圾，更為重要的是野菜也為農(nóng)田的昆蟲和小動物提供了食物和棲息地，而人類的適當(dāng)干預(yù)則有助于平衡野菜和農(nóng)作物的關(guān)系。

但是伴隨著城市化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，越來越多的耕地被高樓大廈所占領(lǐng)，每年渴望吃到野菜的人們不得不跑到偏遠(yuǎn)郊區(qū)去尋找，同時(shí)野菜卻越來越受到化學(xué)農(nóng)業(yè)的影響，農(nóng)藥化肥在破壞野菜的生長環(huán)境，野菜的農(nóng)藥除草劑殘留，化肥對野菜生長的干預(yù)，可食用野菜越來越難尋蹤跡。

于是一些人開始在大棚種植野菜，香椿，但是這些農(nóng)藥化肥養(yǎng)大的“野菜”，卻已經(jīng)失去了野味，更沒有了春天的氣息。

春分時(shí)節(jié)，人們通過豎蛋體會來自宇宙平衡的哲學(xué)，磨練心性，通過放風(fēng)箏親近大自然，通過采摘野菜，品嘗來自春天土地的新鮮味道，更通過野菜，豐富了人類食物的味道及營養(yǎng)體系，甚至對于維系身體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)的平衡和健康發(fā)揮了重要作用，同時(shí)在饑荒年代，野菜往往比人類培育的農(nóng)作物有更強(qiáng)的生命力，而春天田野里的第一抹綠色也是人們度過饑荒的希望。

延續(xù)立春的習(xí)俗，保持人們對宇宙、大自然的親近關(guān)系，對于未來如何建構(gòu)更具韌性食物體系具有更重要的意義。

常竹青，曾于多家本土和國際機(jī)構(gòu)從事農(nóng)村社區(qū)發(fā)展、文化反思等工作17年。2009年起專注傳統(tǒng)公益文化與農(nóng)村社區(qū)發(fā)展的理論和實(shí)踐。

作者：常竹青

圖片：常竹青