香椿、折耳根、榴蓮，誰是臭味top1？

審核專家：史軍

植物學(xué)博士，知名科普作家

總有一些食物感受著來自人們迥然不同的態(tài)度，要么“喜愛非?！保础吧類和唇^”?；ヂ?lián)網(wǎng)上關(guān)于它們口感、氣味的爭議也是長期存在的話題。這些食物的共同點(diǎn)就是，都有一種特殊的氣味。

云貴川渝地區(qū)的折耳根、江浙地區(qū)的香椿、產(chǎn)自熱帶的榴蓮，可以最具爭議的“氣味三劍客”了。

在網(wǎng)友們評出的“國際臭味等級表”排名中，魚腥草（折耳根）和榴蓮分別位于第一和第二等級。被稱作季節(jié)限定、時(shí)價(jià)高昂的香椿，卻被有的人吐槽有霉臭味。但在喜愛者的眼里，它們的香氣撲鼻，直接喚醒食欲。那么，香椿、折耳根、榴蓮的特殊氣味到底來自哪？

時(shí)令特色的菜——香椿

每到春季，不少南方人的餐桌上就會出現(xiàn)一道頗有時(shí)令特色的菜——香椿。食用的香椿其實(shí)是香椿（Toona sinensis）的嫩芽。作為食材，香椿相當(dāng)受歡迎，甚至由于供不應(yīng)求、價(jià)格上漲而屢上新聞版面。

香椿 來源丨圖蟲創(chuàng)意

（圖片已獲版權(quán)，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

所有見過或品嘗過香椿的人，都會對其特殊的氣味印象深刻，實(shí)際上這股味道源于香椿中所含的揮發(fā)物。這些特殊的揮發(fā)物包括倍半萜類、萜類等物質(zhì)，是丁香烯、石竹烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。尤其是石竹烯，更是疊加了多重味道buff，融合了樟腦、丁香、柑橘的混合香氣。

香椿樹 來源丨新華網(wǎng)

臭味排行榜第一——折耳根

味道更加“驚人”的折耳根，是多年生草本植物魚腥草（Houttuynia cordata）的全草。每年到了夏秋季，它就會成為田間地頭眾人尋覓的鄉(xiāng)野之味。折耳根的最佳采收時(shí)間是莖葉茂盛花穗多時(shí)，去除雜質(zhì)、殘根，洗凈，就可以做菜或曬干備用，是非常受歡迎的野菜。

折耳根 來源丨圖蟲創(chuàng)意

（圖片已獲版權(quán)，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

對于它的特殊氣味，現(xiàn)代研究也已經(jīng)給出了答案。通過對折耳根的主要化學(xué)成分的分析，它含有揮發(fā)油、黃酮類、有機(jī)酸、生物堿及維生素等，其中揮發(fā)油和黃酮類化合物是其主要成分。揮發(fā)油中的含奎酰乙醛(即魚腥草素)，就是造成其魚腥氣味的原因。

網(wǎng)紅水果——榴蓮

至于網(wǎng)紅水果榴蓮（Durio zibethinus），它的氣味也是一直讓人又愛又恨。研究結(jié)果顯示，榴蓮氣味的“始作俑者”是可揮發(fā)性硫化物。這種物質(zhì)素來臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，常被描述為洋蔥味、臭雞蛋味、腐臭味、硫磺味等。

研究人員在研究榴蓮時(shí)發(fā)現(xiàn)，一組與可揮發(fā)性硫化物相關(guān)的基因會在榴蓮成熟時(shí)高度活躍，并且在它們的影響下，榴蓮果實(shí)散發(fā)出濃烈氣味。

不僅是榴蓮，普通植物基因組中也含有這些基因，只是數(shù)量上只有單拷貝或兩個(gè)拷貝，而通過對榴蓮基因組的分析，發(fā)現(xiàn)其含有4個(gè)拷貝。和普通植物相比，榴蓮果實(shí)中可揮發(fā)性硫化物較高，也增大了榴蓮氣味的威力。有人覺得榴蓮的味道很香，這則是因?yàn)榱裆彽墓ぶ泻胸S富的酯類物質(zhì)，致使榴蓮散發(fā)出誘人的水果香。

來源丨新華網(wǎng)

香椿怎么吃？

人體的嗅覺很神奇，人類主要靠400多種嗅覺感受器感知?dú)馕?，但是任意兩個(gè)單獨(dú)的個(gè)體都在嗅覺上存在差異，有大約30%的嗅覺感受器不同，對氣味的接收能力也不同。這也是很多時(shí)候?yàn)槭裁创蠹覍@類食物呈現(xiàn)兩級分化評價(jià)的原因。

雖然這些食物的味道不像普通香味一樣人見人愛，但還是擁有一眾擁躉。比如有人就特別喜愛香椿的口感。香椿中所含有的大量氨基酸為它帶來獨(dú)特的風(fēng)味，數(shù)據(jù)顯示香椿中谷氨酸含量占香椿干物質(zhì)的2.6%。人們烹飪香椿最常見的做法是炒雞蛋，這背后也隱藏著美味密碼，雞蛋中的物質(zhì)遇上香椿中的氨基酸，絕對會給味蕾帶來奇特的碰撞。

香椿炒雞蛋 來源丨圖蟲創(chuàng)意

（圖片已獲版權(quán)，圖片內(nèi)容不授權(quán)轉(zhuǎn)載）

除了讓人又愛又恨的味道，網(wǎng)絡(luò)上也流傳著一些和香椿相關(guān)的流言，有人說 “吃香椿會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒”、“吃香椿可能致癌”。對于此類說法，專家們也給予了科學(xué)的解釋。

根據(jù)毒理學(xué)分析，亞硝酸鹽確實(shí)有一定的急性毒性，但是離開劑量談毒性顯然是不科學(xué)的。對嚙齒動(dòng)物而言，亞硝酸鹽的半致死量為57毫克/千克。除非人體直接食用亞硝酸鹽，不然不會中毒。因而香椿雖含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但并不代表會中毒。同樣，雖然在酸性條件下，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類這種致癌物質(zhì)。但是吃香椿的時(shí)候，用沸水焯一下就可去掉大部分的亞硝酸鹽。

其實(shí)，奇怪的味道背后，是各種化學(xué)物質(zhì)的碰撞，也是人體感受的差異。當(dāng)你下一次，再碰到這些食物，是愛還是恨呢？