中國人叫“荷蘭豆”，外國人叫“中國豆”，為啥啊？

有的生物簡直就是為餐桌而生的，雖然這么說有點人類中心主義，但是這樣的好物種確實存在。

比如說鴨子就是個好物種，鴨胸鴨腿自不必說，鴨頭鴨掌也是麻辣小食中的當家花旦，連鴨胗鴨腸都可以自成一鍋干鍋鴨雜，就連唯一的廢料——鴨毛也可以出現(xiàn)在羽絨服之中為食客保暖，好讓我們在寒冷的冬夜還能在外尋覓街頭巷尾的美食（不過現(xiàn)在都沒法出門了）。

在蔬菜圈里，也有這樣的優(yōu)秀物種，那就是豆科豌豆屬的豌豆（Pisum sativum）。豌豆苗、豌豆尖、豌豆莢、豌豆黃，從發(fā)芽到生長，從開花到成熟，豌豆一直在為我們的餐桌貢獻著特殊的食材。

被孟德爾支配的恐懼

西南的豌豆尖，北京的豌豆黃，中國人對豌豆如此熟悉，很容易以為豌豆這東西就是中國自產(chǎn)的?？墒聦嵅⒎侨绱?，豌豆的老家在西亞和地中海沿岸。這種作物的歷史非常長，長到幾乎跟人類的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)同時開始。大概從7000年前開始，土耳其的居民就開始收集豌豆了，而豌豆的栽培歷史至少有6000年。

最早人們主要是為了收獲豌豆的籽粒，這些富含淀粉的籽粒能提供很多能量，還能提供蛋白質(zhì)。與此同時，豌豆還可以當飼料，還有的豌豆被當成綠肥（豌豆根部與之共生的根瘤菌，能夠吸收空氣中的氮，增加土壤中的氮含量）。

除了吃吃喝喝，我們還應該感謝豌豆為遺傳學做出的貢獻。其實吧，遺傳學的祖師爺孟德爾剛開始是用小鼠搞研究的，但是他是個神父，他在天主教堂里的上級不喜歡他研究動物啪啪啪這件事，強行停了他的網(wǎng)課（大誤），所以他才轉向了植物。

孟德爾研究了豌豆的7大特征：植物高度、豆莢的形狀及顏色、種子的形狀及顏色、花的位置和顏色。相信大家都記得被“綠圓黃皺紅白花”的計算題所支配的恐懼。

他選擇了豌豆來進行實驗，一個重要原因是，豌豆的發(fā)育很快，大多數(shù)品種播種60天后就會成熟（做過雜交實驗的人都明白，如果你研究的生物從出生到性成熟需要好幾年，意味著什么）。另一個重要原因是，豌豆是一種嚴格自花授粉，同時有多種明顯不同性狀的植物。嚴格自花授粉的好處是，你可以默認這株植物是純合子，這讓追蹤雜交變得容易很多。

美妙的豌豆尖

在中世紀以前，歐洲人都在跟豌豆的干種子較勁。這種做法顯然沒有爆發(fā)豌豆的小宇宙，這不，從2000多年前傳入中國之后（還有一說是從唐代起引進的），豌豆的新生開始了。豌豆的各項技能都得以發(fā)揮。

豌豆籽粒煮熟為食自不必說，從豌豆發(fā)芽就可以提供特別的食材“豆苗”了。值得注意的是，豌豆的子葉（豆瓣）并不會像大豆和綠豆那樣伸開來，而是永遠藏在地下或者趴在培養(yǎng)盤上。類似的子葉不出土情況，還發(fā)生在蠶豆和紅小豆身上。這也是區(qū)分豆子種類的有用特征。

當豌豆苗漸漸長大，出現(xiàn)了新的食材——嫩莖葉。在南方廣大地區(qū)這種食材被稱為豌豆尖、豌豆頭或者豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更濃郁，口感也更脆嫩，汁水也更豐富（豆苗貌似更水靈，但是真不如豆尖的口感）。從12月份到次年的3月份都是吃豆尖的好時機。不需要做過多的處理，只需要熱油鍋翻炒一下，或者投入滴有幾滴葷油的沸水，一道豌豆尖菜肴就可以上桌了。

唯一破壞和諧口感的因素，就是那些像綠色蝦須一樣的東西。那些其實是豌豆的卷須，豌豆要靠這些東西攀爬而上，但它們很難嚼爛，整根滑過喉嚨的感覺不痛快。不過不用擔心，四川農(nóng)業(yè)科學院已經(jīng)育成了無卷須的豌豆——無須豆尖1號，在整個生長期，1公頃豌豆可以產(chǎn)出豆尖12000~15000千克。真是豆尖愛好者的福音。

外國豆？中國豆？

總算等到豌豆的莢果了。豌豆的豆莢分為兩層，脆軟多汁的外皮和堅韌的內(nèi)層革質(zhì)膜。堅韌的內(nèi)膜是保護種子的好裝備，但不合人的胃口。所以，辛勤的園藝學家孜孜不倦地去發(fā)現(xiàn)那些缺少保護套的個體，并且?guī)椭鼈儼l(fā)揚光大。于是出現(xiàn)了以生產(chǎn)豆莢為目的的莢用豌豆，我們熟悉的荷蘭豆就是一種莢用豌豆。

關于荷蘭豆有趣的一點是：在英語中，荷蘭豆被稱為Chinese snow pea。為什么中國人叫荷蘭豆，外國人叫中國（雪）豆？有一種說法是，缺乏結實內(nèi)膜，豆莢也可以吃的突變種是在中國附近發(fā)現(xiàn)的，還有一種說法是中國人特別喜歡荷蘭豆，讓歐洲人誤以為，這種可以吃豆莢的豆來自中國。

但兩個理論細想都有些奇怪的地方。前者不符合農(nóng)業(yè)育種的一個常識：農(nóng)作物離它的馴化中心越近，遺傳多樣性越高，因為它在“老家”生長得最久，積累的突變也最多。野生豌豆被最早馴化的地區(qū)在地中海東部，在中國周邊找到這么一個重要的突變的幾率，按理說應該遠小于在歐洲找到的幾率。

后者如果是真的，就意味著歐洲人在某一個時刻集體不承認，荷蘭豆就是豌豆的一類。除了豆莢以外，荷蘭豆和普通豌豆幾乎沒有區(qū)別，無論怎樣的“處女座”（星座算命不是科學），都無法否認兩者都是豌豆吧？

與此同時，對豌豆籽粒的改造也在進行中，出現(xiàn)了很多籽粒鮮食的品種，這就是我們熟悉的“甜豌豆”。在西餐中經(jīng)常會碰到一些多汁的小圓豌豆粒，但是中國食客總會覺得這些豆子帶著淡淡的“生味兒”。這就是東西方飲食的差別吧。

特別推薦一個菜：豆尖薄荷湯，把新鮮的豌豆尖和皺葉留蘭香放入沸水（也可以是牛肉湯或雞湯），稍加葷油和精鹽，就能享受到具有特殊口感的鮮湯了。

本文來自物種日歷作者@史軍 和@飄飄。