年貨里的科學 | 剛買回來的新鮮生肉為啥會跳舞？

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撰文/記者 王雪瑩 編輯/丁林

新媒體編輯/賴天瑩

逢年過節(jié)，家家戶戶都會買些新鮮肉類。然而近來有網(wǎng)友表示，從菜市場買到的現(xiàn)宰鮮肉，拿回家了竟然還會“跳動”！

剛從市場買回來的那塊肉，怎么到了家碰一下還會動呢？肉明明是“死”的，難不成這些肉里有寄生蟲？

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從“會動”的肉到“僵直”的肉

其實，生肉“會動”只是因為特別新鮮而已。被宰殺的動物雖然已經(jīng)死亡，但是其部分器官、組織和細胞卻不會立刻“死透”。盡管牲畜的中樞神經(jīng)系統(tǒng)已經(jīng)死亡，但是其肌肉中的能量物質(zhì)ATP（三磷酸腺苷）還沒有完全耗盡，肌肉周邊的神經(jīng)末梢也還沒有完全死亡。新鮮生肉在細胞內(nèi)殘存能量的支持下，短時間內(nèi)依然能夠保持某些活動功能。

這類過程又叫“超生反應”。動物死亡后都會有一定的超生反應，但不同個體和不同器官發(fā)生超生反應的時間和程度會有所不同。

▲受屠宰條件影響，肉質(zhì)恢復彈性的時間有所不同

隨著時間的推移，生肉還會依次經(jīng)歷“僵直期”“成熟期”“變質(zhì)期”三個不同階段，且肉質(zhì)在不同時期的口感也會略有不同。下面我們以豬肉為例，看看案板上的“肉們”到底都經(jīng)歷了什么。

牲畜剛被宰殺后，肉還非常柔軟，而且余溫尚存，所以此時的生肉也被稱為“熱鮮肉”。此時的肌肉組織雖然失去了氧氣供應，但肌肉細胞仍然可通過無氧呼吸供能。細胞內(nèi)的糖原和含磷有機物在組織酶的作用下，逐漸分解成乳酸和游離磷酸。

▲不同家禽的尸僵遲滯期有所不同

隨著細胞內(nèi)酸類物質(zhì)的不斷增加，肌凝蛋白會開始凝固，導致肌纖維硬化，肌肉出現(xiàn)強烈的收縮和僵直。受到溫度、宰殺方法等因素的影響，不同動物不同部位的肉，僵直期到來的時間也會有所不同。

在常溫下，沒有經(jīng)過妥當處理的豬肉在宰殺6~8個小時后就會開始進入僵直期。僵直期的豬肉，持水性會明顯降低，肌纖維變得粗硬且缺乏彈性。如果此時將肉用于烹飪，不僅會導致肉湯渾濁，而且口感很差，一點也不鮮美。

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僵直期之后：變得更有“肉味”

生肉達到最大程度的僵直狀態(tài)后，又會開始逐漸“解僵”，進入成熟期。此時，細胞中天然存在的蛋白酶會開始適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和游離氨基酸等物質(zhì)；殘存于肉中的三磷酸腺苷和磷酸肌酸，也會分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸和肌苷酸鈉。這些分解出的小分子物質(zhì)，能夠大幅提升肉的風味，變得更有“肉味”。

▲自然成熟的牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化（左圖成熟3天，右圖成熟16天）（圖源：石河子大學)

另外，隨著肌肉細胞無氧呼吸生成的乳酸逐漸分解，鮮肉的pH值也會緩慢回升，從僵直期的最低值5.4~5.6升至5.7~6.0，肉質(zhì)的保水性也會有所提升。此時，肌肉的肌纖和結(jié)締組織會開始變軟——肉質(zhì)從僵直期的“又柴又硬”，重新變得松軟、有彈性。

不僅如此，成熟期肉類的表面蛋白會逐漸凝固并形成一層有光澤的膜，俗稱“干油膜”。該結(jié)構(gòu)既可以減少肉內(nèi)水分的蒸發(fā)，又能有效防止外界有害病菌污染肉質(zhì)，延長保存期限。

▲以牛肉為例，成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)的變化（左圖剛剛屠宰后，右圖5℃成熟28天后）

成熟期的肉雖好，但如果繼續(xù)被置于常溫之下，就會進入“變質(zhì)期”。此時細胞內(nèi)的組織酶以及外界細菌就會進一步分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，使肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白——肉類微微發(fā)綠，相當于發(fā)出了“我要壞了”的信號。

▲腐敗變質(zhì)的壞肉除了顏色變綠以外，摸上去還“黏糊糊”的 （圖片來源：Meat And Health）

同時，組織中的蛋白質(zhì)和脂肪在被分解后，還會產(chǎn)生難聞的酮酸和醛酸，聞上去有種“油哈喇”味。在變質(zhì)期，肉質(zhì)的pH也會不斷上升，最終達到最適宜腐敗菌繁殖的臨界點。

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會動的肉不如“成熟的肉”

盡管“會動”證明肉足夠新鮮，但作為烹飪的食材，這種“熱鮮肉”的口感并不算最好。作為烹飪食材，進入成熟期的肉才是最佳的選擇，處于該階段的肉不僅易于烹制、軟嚼易爛，而且細嫩多汁、口感更好。

然而，讓“熱鮮肉”進入成熟期并不容易。一般在常溫下，不同動物受種類、禽齡、營養(yǎng)狀況以及外界環(huán)境因素的影響，其肉質(zhì)的成熟時間也會有所不同。

▲在0~5℃的貯藏條件下，相同狀態(tài)下的雞肉、牛肉、豬肉以及馬肉的成熟時間各不相同（繪圖：王雪瑩）

此外，如果熱鮮肉沒有經(jīng)過冷卻處理，在運輸和銷售過程中很容易受到污染，而且進入“僵直期”后口感會變得又柴又難煮，絕非烹飪的理想食材。

▲a市場攤販售賣“熱鮮肉”（d），b超市冷藏柜中售賣“排酸肉”（e），c冷凍柜中售賣的“冷凍肉”（f）(圖源：WHat is meat in CHina, 2017(10))

為此，人們發(fā)明了“排酸肉”，即冷藏保鮮一段時間后進入“成熟期”的肉類。在工業(yè)生產(chǎn)中，人們通常會把動物胴體在0~4℃的環(huán)境下放置2~3天，以期盡早地讓“熱鮮肉”進入成熟期。

“排酸并不需要放任何（額外的）東西，排酸冷藏肉并沒有從本質(zhì)上改變?nèi)??！敝袊鵂I養(yǎng)學會理事范志紅表示。排酸過程（肉中積累的乳酸逐漸分解為二氧化碳和水等）可以激發(fā)出纖維物質(zhì)，使肉的口感更鮮美、更鮮嫩，讓肉的營養(yǎng)成分也能得到最大限度的保留。

如今，許多超市中普遍售賣的“冷鮮肉”其實就是排酸肉，即將屠宰后的動物胴體直接放置恒溫倉庫中，使肉的溫度快速降到0℃~4℃，且在后續(xù)的一系列加工、流通及售賣過程中始終保持這個溫度，促使鮮肉快速進入成熟期，成為鮮美多汁又富含營養(yǎng)的產(chǎn)品。

(圖片來源：視覺中國)

不過，有些家庭一次買很多排酸肉后，將吃不完的肉又放到冰箱里冷凍，范志紅表示這種做法并不可取。

原來，冷凍后再解凍很容易造成肉中的細胞受損。“如果不是長期冷凍，其實鮮肉和凍肉的營養(yǎng)差異，很大程度上取決于解凍方式，不當?shù)姆绞綍屓庵械暮芏嗫扇苄誀I養(yǎng)流失?！狈吨炯t說，“市場上的排酸肉是冷藏銷售，口味和質(zhì)感都比凍肉好?；舜罅侩娰M，卻把冷藏肉變成了冷凍肉，是非?？上У??！?/p>

出品：科普中央廚房

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