熟牛肉出現(xiàn)彩虹色，還能愉快的吃嗎？

仔細(xì)觀察的人很容易發(fā)現(xiàn)，我們在吃牛肉時經(jīng)常會看到牛肉上出現(xiàn)五彩斑斕的彩虹色，不了解的會嚇一跳，心想這賣家到底放了什么才把牛肉搞成這樣，是不是重金屬超標(biāo)？有毒嗎？這還能吃嗎？

熟牛肉中出現(xiàn)彩虹色是什么原因？

一般而言，肉制品的顏色會反映出肉制品的品質(zhì)，如果在肉類食物中出現(xiàn)不正常的顏色，消費(fèi)者會對其安全性產(chǎn)生懷疑，對其銷售產(chǎn)生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現(xiàn)或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現(xiàn)象，讓人有時都覺得它就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

首先我們要知道，未經(jīng)切割的完整肉塊是不會產(chǎn)生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現(xiàn)在肌肉塊表面，而且并非只有牛肉會產(chǎn)生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產(chǎn)生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現(xiàn)，而且牛肉的半腱?。ㄒ簿褪俏覀兂Ｕf的牛腱子）中出現(xiàn)的概率高達(dá)91%，而且顏色非常清晰。

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的其中一個原因就是光學(xué)原因，可能與肌原纖維表面發(fā)生了光的干涉有關(guān)。首先從經(jīng)驗上解釋，牛肉經(jīng)煮熟后，沿著牛肉纖維切是很少產(chǎn)生彩虹色的，但是橫向切，也就是將牛肉纖維切斷后，產(chǎn)生彩虹色概率大大增加，彩虹色僅局限于肌纖維橫向切割的軸面，肉中出現(xiàn)彩虹色和肌纖維關(guān)系極大，極有可能是因為肌纖維A帶在不同深度下的多層干涉有關(guān)，也就是切牛肉時，牛肉切面纖維間的高度其實是不一樣的，存在的這極小差異會導(dǎo)致光的干涉現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)然也與牛肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，所以影響牛肌肉結(jié)構(gòu)的工藝或添加物都會對產(chǎn)生彩虹色有影響。

如何減少熟牛肉彩虹色的出現(xiàn)？

為了減少熟牛肉彩虹色的出現(xiàn)，可以嘗試將出現(xiàn)彩虹色的牛肉經(jīng)過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復(fù)水或解凍后就會重新出現(xiàn)了，我們切割牛肉是平行于肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現(xiàn)，但是垂直于肌纖維方向切割就會出現(xiàn)。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規(guī)整的排列結(jié)構(gòu)，可以使光的干涉現(xiàn)象不能發(fā)生，從而彩虹色現(xiàn)象減少。

同時添加鹽，亞硝酸鹽，復(fù)合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現(xiàn)的機(jī)會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規(guī)則，交錯結(jié)構(gòu)更明顯，在切割過程中肌肉表面發(fā)生衍射現(xiàn)象的條件更容易產(chǎn)生。

如果想完全解決熟牛肉出現(xiàn)彩虹色，目前并沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是通過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現(xiàn)。

因此，在一般情況下，熟牛肉切片后出現(xiàn)彩虹色屬于正常情況，可以放心食用，大家不用過于擔(dān)心。