除了新鮮，你對巴氏牛奶了解多少？

作者：賀俊薇（中國科學院上海巴斯德研究所）

文章來源于科學大院公眾號（ID：kexuedayuan）

——

走進超市，我們會看到柜臺上擺放著品種多樣、品類繁多的牛奶，有純牛奶、高鈣奶、全脂奶、脫脂奶等。然而只有一種牛奶“與世隔絕”，自己悄悄地躲到了冷藏冰柜中，這就是“巴氏牛奶”。

同等規(guī)格的巴氏牛奶比常溫牛奶價格不僅要高一些，而且儲存的時間也很短。即使是這樣，很多人到了超市還是要“挖地三尺”，把它帶回家。問其原因，只會寥寥地回答一句“新鮮，好喝”。

沒錯，“巴氏牛奶”的確新鮮，但是除此之外您對它還了解多少？今天，小編就和大家一起探究下巴氏牛奶的前世今生。

巴氏牛奶為什么怕“熱”？

巴氏牛奶這么怕“熱”，主要是因為它特殊的生產過程，即利用了巴氏滅菌法。巴氏滅菌的目標是殺死牛奶中的致病微生物。經過巴氏消毒，牛奶中的微生物并沒有被全部殺滅，因此在滅菌之后依然需要冷藏。如果更加細心些，您還會發(fā)現(xiàn)，一般“巴氏牛奶”的保質期也很短。

什么是巴氏滅菌法？

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，是一種利用較低的溫度(一般在零上60-82℃)，既可殺死病菌又不損害食品品質的消毒法，現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

你知道嗎，巴氏滅菌法并非起源于牛奶，而是葡萄酒。

在十八世紀，法國的葡萄酒、啤酒已經風靡歐洲，但一直有一個問題困擾著他們——葡萄酒、啤酒儲存的時間長了就會變酸，一桶桶香氣四溢、清香味甜的美酒最后變成了連老鼠都不愿理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破產。

直到1856年，一位叫巴斯德的科學家受里爾一家釀酒廠廠主的邀請，懇請其幫助他們尋找美酒“變酸”的原因。

路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur，1822-1895)：法國著名的微生物學家、愛國化學家，現(xiàn)代微生物學和免疫學的奠基人。他的貢獻在于把微生物的形態(tài)研究轉移到微生物的生理途徑研究上來，開創(chuàng)了微生物生理學。當然，他的貢獻不僅僅局限于此，比如相繼征服了蠶病、雞霍亂、炭疽病和狂犬病。在影響人類歷史進程的100名人排行榜中（美國學者麥克·哈特所著），巴斯德名列第12位，緊跟在愛因斯坦之后，可見他為拯救和造福人類做出了巨大的貢獻。

巴斯德對這個問題很感興趣，他利用顯微鏡進行觀察發(fā)現(xiàn)：原來在變質的陳年葡萄酒中有一個“搗蛋鬼”，它的形狀猶如根根細棍——沒錯，它就是乳酸桿菌。

正是因為它們的大量繁殖，才使得葡萄酒變成了“酸汁”。而沒有變質的陳年葡萄酒中卻是一種圓球狀的酵母細胞。

顯微鏡下的乳酸桿菌（上）和酵母細胞（下）

為了進一步解決“變酸”問題，他開始親自做實驗。這并不像看上去那么簡單，殺菌其實不難，直接煮沸一段時間就行，但結果就是酒毀了。

巴斯德用鐵絲籃子裝上封閉的酒瓶泡在水中，分別加熱到不同的溫度，目的是找到能夠除掉這批“搗蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法。

經過反復試驗，他終于找到了一個簡便有效的方法：只要把酒放在50～60℃的環(huán)境里，持續(xù)30分鐘，就能將里面的乳酸桿菌“一網打盡”。這種方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德滅菌法”（又稱低溫滅菌法）。

當然，牛奶和酒不一樣，加上考慮到工業(yè)化的需要，處理方法要求盡可能簡單方便。像酒類那樣處理30分鐘顯然很不經濟。于是，食品學家按照巴氏滅菌法的思路，探索出了幾種更為高效迅速的方法處理牛奶。

巴氏牛奶、常溫牛奶、ESL乳的區(qū)別

巴氏牛奶(Pasteurised milk)

巴氏牛奶又稱巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳，就是以生鮮牛奶為原材料，對奶源要求較高，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，目的是殺死乳中所有致病微生物，其生產工藝是75-85℃下加熱10-15秒，保質期一般不超過7天。由于是低溫殺菌，在殺死微生物的基礎上，能夠最大限度地保留牛奶天然、原始的營養(yǎng)成分。

UHT奶(Ultra High Temperature treated)

UHT奶又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒奶、超高溫熱處理奶，其生產工藝是采用UHT滅菌法，目的是殺死乳中所有微生物。UHT是鮮奶處理的一種滅菌工藝，采用超高溫瞬時滅菌，135-140℃，加熱4-10秒，可無需在10℃以下冷藏保存，保質期可達1-6個月。UHT乳由于殺菌溫度高，乳的風味品質受到了很大影響。

ESL乳（Extended Shelf Life）

即為延長貨架期的巴氏殺菌奶，在改善殺菌工藝和提高灌裝設備衛(wèi)生等級的基礎上生產出來，主要采用超巴氏殺菌方式，125-130℃，加熱2.5-4秒，保質期為10-20天。

這樣利用比巴氏殺菌乳更高的殺菌溫度，但比UHT乳的殺菌溫度低，保質時間較短。它是介于普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間，其本質上仍是巴氏殺菌乳。ESL乳不但有巴氏殺菌乳的新鮮口感，而且滅菌后的ESL乳的細菌數(shù)比巴氏殺菌乳更低，其保質期長于巴氏殺菌乳，而表觀的色、香、味以及內在的營養(yǎng)成分的保留狀況與傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳十分接近，故被稱為“新一代巴氏殺菌乳”。

巴氏牛奶在營養(yǎng)成分上有什么特別之處呢？

巴氏滅菌法在歷經近200年后仍然被使用，特別是在牛奶中。主要原因就在于巴氏牛奶的“本身開掛，自帶光環(huán)”，在巴氏牛奶中包含了人體所需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質：蛋白質、脂肪、豐富的鈣、維生素、人體必需的微量元素等。

臺灣乳品專家經過多年測試得出結論：巴氏牛奶的乳鐵蛋白含量是常溫奶的1800倍，并且保存了牛奶中的活性鈣成分，可謂是“本身開掛”。那么“自帶光環(huán)”又怎么解釋呢？巴氏牛奶與常溫牛奶本身在營養(yǎng)成分上差別不大，但是巴氏牛奶中的營養(yǎng)物質卻是“活的”，即巴氏牛奶含有很多活性物質。

活性物質是干什么的？我們人體就像是一個“發(fā)動機”，只有供應原料我們才能運作，原材料就是食物和水，發(fā)動機開動后就可以制造出我們正常生活所需的能量了，當然隨之產生的還有活性物質。能量是我們用來消耗的；活性物質則是一組“熱心”小團隊，比如：細胞出問題了，它們會去修修補補；新細胞產生，它們也會去參與一下。

生牛奶中，本身就含有一些活性物質，如堿性磷酸酶等。這些活性物質可以直接參與身體的代謝，如果經過高溫熱處理,這些活性物質就會被“殺死”。另外，經過UHT滅菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白幾乎會消失殆盡。

所以說，巴氏牛奶與常溫牛奶雖然含有同樣數(shù)量的營養(yǎng)成分，但是利用率和實際價值卻是天壤之別。

說到這里，很多人會問：現(xiàn)擠的牛奶直接飲用豈不是更好嗎？

當然不是?，F(xiàn)擠的牛奶不能隨便喝。在未經過巴氏滅菌法和超高溫滅菌法加工的生牛奶中，存在結核桿菌和布魯氏桿菌，會給人體健康帶來危害。

說了這么多，相信您一定會在“鮮”與“不鮮”、“營養(yǎng)”與“方便”之間做出自己理性的選擇。