海洋刺客——海膽

陸地上有一種常見的小動物，行動緩慢，表現(xiàn)呆萌，常常慢悠悠地行走在樹林和草叢里，以小型的甲蟲和環(huán)節(jié)動物為主要食物，最喜歡的食物是螞蟻和白蟻[1]。當遇到捕食者或者受到驚嚇時，它就把頭部使勁向下彎曲，蜷縮成一個圓滾滾的小刺球，包住頭和四肢，渾身硬刺沖向外面以保護自己，它就是刺猬，一個看起來很隨和卻渾身是刺的家伙。

東北刺猬 Erinaceus amurensis|muffinn/flickr

下面我們要介紹的是海洋里面生活的一種有趣生物，和刺猬有很多相似的地方，也是渾身長滿棘刺，又稱刺鍋子、海刺猬，是海洋中一種較為常見的無脊椎動物，在動物分類中，屬于棘皮動物，它就是海膽。全世界發(fā)現(xiàn)現(xiàn)存的海膽種類超過1000種，我國海域中發(fā)現(xiàn)的有93種。大部分海膽不能食用，只有少數(shù)海膽可以食用[2]。我們在市場上常見的有馬糞海膽、紫海膽、光棘球海膽、蝦夷馬糞海膽等。

馬糞海膽：馬糞海膽是我國海域出產(chǎn)的最常見的海膽種類之一，外型呈較為規(guī)則的圓形，外殼以墨綠色為多、間或灰褐色，棘刺較其它海膽短，因為遠看特別像馬的糞便而得名。馬糞海膽屬于小型海膽，直徑3-6CM左右。海膽黃的顏色呈亮橙色。雖然它的名字不怎么中聽，但它的味道很濃郁。它最好的進食季節(jié)是從春末到夏初。

馬糞海膽 Hemicentrotus pulcherrimus|Totti/wikimedia

大連紫海膽：學名光棘球海膽（Mesocentrotus nudus）在我國北方很常見，它與紫海膽（Anthocidaris crassispina）是不同物種。因為活體光棘球海膽多呈紫褐色，而得俗名。它是一種中等體型海膽，直徑一般6-7CM、最大可以達到10CM，荊棘較長，大連紫海膽的海膽黃為淡黃色，但因為產(chǎn)地氣候環(huán)境等因素，其海膽黃較其它紫海膽更為豐富飽滿。

光棘球海膽Mesocentrotus nudus|Totti/wikimedia

海膽廣泛生活在從潮間帶至數(shù)千米深的海底，身體呈球形，圓盤形或心形，沒有腕。內(nèi)骨骼相互愈合形成堅固的外殼，起到防御作用。大多數(shù)海膽的嘴里都有復雜的咀嚼器,上面長有牙齒，可以咀嚼食物。消化道呈管狀，盤繞在體內(nèi)。大多數(shù)為雌雄異體，由海膽幼體(長腕幼蟲)發(fā)育而來，然后蛻變成幼海膽，1-2年后達到性成熟。

海膽是一種對鹽度變化適應能力較差的海洋生物，只能生活在高鹽度海域，因此在河流入?？诤偷望}度海域附近很難看到它們的蹤跡，它們對鹽度的變化非常敏感。

海膽喜歡棲息于海藻豐富的潮間帶以下的海區(qū)礁林間或石縫中，以及堅硬沙泥質(zhì)淺海生態(tài)地帶，具有避光和晝伏夜出的特性。它們中的一些成員生活在近海，因此很容易捕撈，甚至不需要氧氣瓶等潛水設備，就可以輕易捕捉到這種海洋生物。

海膽的食性廣泛。肉食性的捕捉蠕蟲和其他小型棘皮動物，草食性的啃食藻類，還有依靠有機碎屑和動物尸體為食的。它們通過管足或刺收集周圍的食物，再通過纖毛擺動送入口內(nèi)。

海膽雖然渾身是刺，但卻全身是寶，海膽可供食用部位為性腺，俗稱海膽黃，橙黃色，風味鮮美。海膽的性腺發(fā)達，成熟海膽性腺可以占海膽總重量的10-20%。 海膽不僅味道鮮美，還有很高的藥用價值，海膽卵中的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的效果，含量豐富的生物活性物質(zhì)，可以滋陰補腎、養(yǎng)顏護膚，海膽提取物波乃利寧對癌細胞的生長有抑制作用[3]。海膽殼可以制成風鈴、小擺件等工藝品。海膽殼和棘對治療胃炎、中耳炎、十二指腸潰瘍和甲溝炎很有效果，可以研磨后入藥。

海膽黃|sigusr0/flickr

隨著人民生活水平的提高，海膽作為一種食材已經(jīng)走上百姓餐桌，成為大眾喜愛的美食之一，野生海膽的產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足大量喜好海膽的消費者需求。近些年，海膽的人工養(yǎng)殖在一些沿海省市悄然興起。海膽的人工養(yǎng)殖分為育苗和養(yǎng)成兩個部分，我國的科研人員目前已經(jīng)能夠掌握海膽的人工繁殖技術，親膽經(jīng)刺激排出精子和卵子后人工授精，受精卵發(fā)育成幼蟲后經(jīng)過選育移入大型網(wǎng)箱或網(wǎng)籠養(yǎng)殖，投喂餌料以海帶等海藻類為主，養(yǎng)殖達到上市規(guī)格后收獲。

挑選新鮮海膽的方法：

1、看：可以通過外觀檢查判斷海膽是否新鮮，新鮮的海膽全身的刺都會動，刺動作幅度越大，表示海膽新鮮度越好。

2、觸：用堅硬物體觸碰海膽腹部的中心位置，活體海膽受到硬物刺激時，會快速收縮。

海膽的處理和食用方法：

海膽常見的食用方法就是生吃，這樣可以保證營養(yǎng)物質(zhì)不被高溫破壞，海膽黃口感鮮嫩、爽口，完全不受“腥”味的困擾。如果還是擔心有腥味，可以用少量芥末、檸檬汁和生抽制作一個調(diào)料，和海膽黃輕輕攪拌后食用，會給你一種清新甜美的口感，絕對美味。

海膽還可以用來蒸煮、涼菜或烹調(diào)成湯。老人和兒童可以選擇海膽蒸蛋，制作簡單營養(yǎng)豐富，易于吸收。另外海膽也可以加工成酒精海膽、鹽漬海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等。

食用海膽時的注意事項：

海膽黃極易自溶。海膽黃在空氣中放置半天后就會出現(xiàn)變軟的現(xiàn)象，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。所以，新捕撈的海膽要放置在裝有海水的容器內(nèi)保存，即食即取。另外為了保證食品安全，生吃的海膽還必須采自清潔無污染的海域，污染水域中的細菌很可能超標，食用之后可能引起腹瀉或者食物中毒，污染海域的重金屬也會在海膽體內(nèi)富集，給食用者帶來一定的健康隱患。

避免被海膽刺炸傷。棘刺是海膽的防御工具，中空且易斷，處理新鮮海膽時一定要小心，若被刺傷需要及時處理，清理傷口、取出斷刺，否則極易引起傷口感染、肉芽腫等癥狀。

作者：周紅 寫作指導：鄒強軍

參考文獻：

[1]（法）博蒙特等編繪．法國兒童趣味百科 可愛的動物：四川少年兒童出版社，2016：70

[2]海膽生物學概況 廖玉麟 水產(chǎn)科學 1982年 第三期

[3]廖承義.馬糞海膽人工育苗的初步研究[J]. 中國海洋大學學報(自然科學版), 1985(4):71-81.