八十歲的蔡瀾：會(huì)吃會(huì)玩，才能過(guò)好一生

撰文 | 魏水華

頭圖 | 網(wǎng)絡(luò)

蔡瀾有很多身份，專(zhuān)欄作家、主持人、電影監(jiān)制、美食家……但如今，他印了一版新名片：蔡瀾港式點(diǎn)心掌柜、蔡瀾越南粉掌柜兩個(gè)身份，相當(dāng)醒目。 當(dāng)同齡人們大多賦閑在家頤養(yǎng)天年，看著兒孫滿堂的時(shí)候，蔡生卻玩得越來(lái)越有趣了。 人們說(shuō)，吃豬油會(huì)胖，蔡生卻說(shuō)：“豬油撈飯比身材更重要?！?br /> 人們說(shuō)，火腿高鈉，多吃對(duì)身體不利，蔡生卻說(shuō)：“好火腿配蜜瓜，百吃不厭?！?br />
人們說(shuō)，方便面是油炸垃圾食品，蔡生卻說(shuō)它是：“最便宜最方便的食物，家里一箱箱地買(mǎi)，一箱二十四包，年輕胃口大，一個(gè)月要吃五六箱?！?br />
“抽煙傷肺、喝酒傷肝、吃肉傷胃，可是，不抽煙不喝酒不吃肉，傷心！”這是蔡瀾的肺腑之言。 離經(jīng)叛道、有趣真實(shí)，對(duì)于食物，蔡瀾的見(jiàn)解經(jīng)常能直擊我們心靈。 越老越有趣、越活越好吃的蔡瀾，究竟是怎樣煉成的？

No.1 壹
1941年8月18日，蔡瀾出生于新加坡。但很少有人知道，他真正的家鄉(xiāng)，在廣東潮州。 17世紀(jì)開(kāi)始，由于國(guó)內(nèi)的戰(zhàn)亂、內(nèi)卷，以及歐洲殖民者發(fā)起的東南亞大開(kāi)發(fā)，百萬(wàn)東南沿海的百姓掀起了“下南洋”運(yùn)動(dòng)，前往東南亞討生活。 數(shù)百年來(lái)，南洋華僑作為東南亞重要的歷史參與者與改變者，卻沒(méi)能改變自己和子孫的飲食喜好。在新加坡、馬來(lái)西亞街頭，隨處可見(jiàn)的廣式早茶、潮汕鹵水、閩南炸物。 蔡瀾家族，就是典型的南洋華僑后裔。

蔡瀾父母抱著孫子孫女，后排左起：蔡瀾姐姐蔡亮和丈夫、哥哥蔡丹和太太、弟弟蔡萱（蔡瀾當(dāng)時(shí)在日本留學(xué)）。

在任何場(chǎng)合，蔡瀾從不掩飾對(duì)潮汕美食的偏愛(ài)。他說(shuō)：“潮州人聰明，把鵝拿去鹵，煮得軟而入味”

“潮州人的咸酸菜是一絕，就那么送粥也行”

“只要食材夠新鮮，冷吃也會(huì)吃出好滋味來(lái)。潮州人的凍蟹是一個(gè)很好的例子?！?br />
“大家的印象中以為潮州人的鹵鵝鹵得好罷了。想不到還有鹵雞，較滬菜的醉雞更有復(fù)雜的味道。” 這種對(duì)家鄉(xiāng)食物的深刻理解與熱愛(ài)，來(lái)自少年時(shí)養(yǎng)成的味覺(jué)基因。很顯然，作為中華美食孤島的潮州，以獨(dú)特的飲食環(huán)境和眾多的美好滋味，拉高了蔡瀾對(duì)吃喝的品味，也構(gòu)筑了他一生的舌尖追求。

No.2 貳
1957年，蔡瀾高中畢業(yè)，生性愛(ài)玩的他想去巴黎學(xué)畫(huà)，母親說(shuō)：“不行不行，法國(guó)人到處喝酒，你去一定變成酒鬼。” 想到電影里日本銀座的繁華，他又提出要去日本。這次母親同意了，“日本好，日本人是吃白飯的，能讓你修身養(yǎng)性?！?但蔡母并不知道，日本有一種名叫“清酒”的東西。 事實(shí)證明，真正愛(ài)玩的人，到哪里都不會(huì)被束縛。 在日本生活的六年里，蔡瀾半工半讀，一邊就讀于日本大學(xué)藝術(shù)學(xué)部，一邊擔(dān)任邵氏電影公司的駐日經(jīng)理。

對(duì)一生充滿探索欲、精力旺盛的蔡瀾來(lái)說(shuō)，美麗的日本姑娘和美好的日本料理，他一個(gè)都沒(méi)落下。 “日本早餐，當(dāng)然是在女朋友家過(guò)夜，她一早起床替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯。”

“漁夫們出海，把抓到的小活魷魚(yú)扔到醬油之中，魷魚(yú)大跳，拼命吞墨和吞醬油，等到船靠岸時(shí)咸味正足，鋪在熱飯上面，包你吃三大碗?！?br />
“壽喜燒里的牛肉味香，蔬菜可口，并有大條之粉絲，還覺(jué)不錯(cuò)，只嫌它糖下得太多?！?br />
“把三文魚(yú)在不黏底的鍋?zhàn)勇约逡幌?，油自然流出，吃起?lái)一半是膏一半是肉，這是天下美味?！?/p>

崇尚清淡、原味的日本，與烙刻在蔡瀾基因里濃郁厚重的潮州味，形成了明顯的對(duì)比。 包容不同的文化、欣賞不同的味道，一個(gè)真正美食家由此起步。

No.3 叁
1963年，22歲的蔡瀾學(xué)成歸來(lái)，擔(dān)任邵氏電影公司制作經(jīng)理，并選擇香港定居。 那是香港電影的黃金時(shí)代，拍什么戲都賺錢(qián)。在蔡瀾監(jiān)制下，有時(shí)十天半月就能完成一部商業(yè)片，而且叫好又叫座。 但對(duì)于愛(ài)玩的蔡瀾來(lái)說(shuō)，這樣機(jī)械地賺錢(qián)太沒(méi)勁了。他找到邵逸夫建議：“我們一年拍四十部戲，四十部都賺錢(qián)，我們拍一部不賺錢(qián)的怎么樣？” 邵逸夫是商人，給他的回答是：“第四十一部也賺錢(qián)更好！”

蔡瀾與成龍

這種理念上的差異，讓蔡瀾最終與邵氏分道揚(yáng)鑣，但他卻從邵逸夫身上學(xué)到了另一種品質(zhì)：努力。 多年以后，蔡瀾在回憶錄里還清楚記得，邵逸夫身上總有一個(gè)精美的皮夾，插入白色卡片，一想起什么，馬上用筆記下來(lái)。

蔡瀾愛(ài)玩愛(ài)吃，但總會(huì)在吃吃玩玩中，做出一些獨(dú)特的成就來(lái)。這與香港那個(gè)昂揚(yáng)向上的年代有關(guān)。 而蔡瀾對(duì)飲食譜系觸類(lèi)旁通的能力，更與當(dāng)初香港作為亞洲美食之都，包括廣粵、臺(tái)灣、英美、南洋等各類(lèi)飲食文化在此交融碰撞有關(guān)。 “港式燒鵝最值得吃的是鵝頸，肉是少了些，可焦脆的鵝皮實(shí)在香氣四溢?！?br />
“香港的菜市場(chǎng)和大排檔都是充滿煙火氣的地方。菜市場(chǎng)的擁擠熱絡(luò)、錙銖必較是小人物用力生活的痕跡，總是帶著一丁點(diǎn)兒陰影的；大排檔好像有哪里不一樣，他們用極猛的火翻炒食物，鍋內(nèi)也跟著起大火，炫技一樣。好像在說(shuō)：‘你看，我生活得足夠好了?！腋幸獯笈艡n?！?br />
“龍蝦，有幸嘗過(guò)香港本地的，你就不會(huì)去吃波士頓龍蝦了?！?br />
“別的地方最多給你吃一個(gè)月就吃遍了。在香港，你需要半年?！?如果說(shuō)潮菜是蔡瀾的啟蒙，日本料理是蔡瀾的青春，那么港式滋味，就代表了蔡瀾最有故事的故事。

近幾年，蔡瀾港式點(diǎn)心在深圳、廣州、杭州、上海、北京等地紛紛開(kāi)出專(zhuān)門(mén)店。酥皮山楂叉燒包、九層塔豉汁鳳爪、脆脆鮮蝦紅米腸……每一樣菜品，是蔡瀾記憶里香港老味道的創(chuàng)新呈現(xiàn)；而店鋪的裝修格調(diào)，也表達(dá)了簡(jiǎn)約、明亮、好玩的年輕風(fēng)情。 懷舊不戀舊、儒雅不迂腐，恰如蔡瀾本人的性格。

No.4 肆
1997年，在電影業(yè)摸爬滾打40年后，蔡瀾徹底告別了電影行業(yè)，轉(zhuǎn)而與電視臺(tái)合作。 《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》《蔡瀾品味》等，各種旅游美食節(jié)目做得風(fēng)生水起。 蔡瀾幾十年的吃與玩經(jīng)歷，終于以一種最有趣的方式，展現(xiàn)在大多數(shù)人面前。

“法國(guó)的白蘆筍不吃死不瞑目。”

“南斯拉夫的農(nóng)田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下絕品?！?
“在印度果亞做的咖喱蟹，是將蟹肉拆出來(lái)和咖喱煮成一團(tuán)的，其香無(wú)比?！?br />
“烏魚(yú)子要選希臘島上的，用蠟封住，最為美味，把日本、臺(tái)灣、土耳其的，都比了下去，香得不得了。”

“福建炒面在福建已吃不到，只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此，去吉隆坡一趟，值回票價(jià)?！?br />
這些蔡瀾的“死前必吃“清單，描繪出一個(gè)行走世界，愛(ài)吃愛(ài)玩，不枉白來(lái)一遭的人生。 在香港、深圳、廣州開(kāi)張的蔡瀾越南粉，正是蔡瀾走遍世界的最佳見(jiàn)證。河粉是蔡瀾在越南吃過(guò)的“一生難忘“的味道，他甚至把越南人做河粉的機(jī)器復(fù)制到店鋪里，讓食客見(jiàn)證整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。
由于戰(zhàn)亂后的越南粉在國(guó)內(nèi)的傳承不好，蔡瀾為了更地道的滋味，還去往法國(guó)和澳洲，在越南移民扎堆的地方，一個(gè)個(gè)國(guó)家，一個(gè)個(gè)餐廳去尋找地道的越南越南粉味道。
終于，在墨爾本的越南街，蔡瀾發(fā)現(xiàn)了年輕時(shí)在越南旅行中嘗過(guò)的味道——“勇記河粉”。
2020年，因?yàn)橐咔榈脑?，墨爾本“勇記河粉”永久關(guān)張。但值得慶幸的是，“勇記”的牛骨湯頭配方，被蔡瀾原原本本復(fù)刻到了蔡瀾越南粉里。

-END-
不吃遍世界，不足以談世界觀。 這是蔡瀾港式點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店、蔡瀾越南粉專(zhuān)門(mén)店的滋味詮釋?zhuān)彩遣虨懭松淖詈米⒔狻?br />
在微博上，蔡瀾被眾多青年視為人生導(dǎo)師，而他的告誡是：“盡量地學(xué)習(xí)、盡量地經(jīng)歷、盡量地旅游、盡量地吃好東西，人生就比較美好一點(diǎn)，就這么簡(jiǎn)單！” 讀萬(wàn)卷書(shū)、吃萬(wàn)里路；人生在世，灑脫如斯。