吃菌人，吃菌魂：看這個辨毒神器如何幫你安全吃菌

出品：科普中國
制作：苑天琪（健康學人）
監(jiān)制：中國科學院計算機網(wǎng)絡(luò)信息中心

每到夏季，漫山遍野的野生菌破土而出，吃貨們便開始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鮮美滋味讓人躍躍欲試，但路邊的野菇不要輕易摘，一旦遇到有毒野生菌，輕則“看小人跳舞”，重則上吐下瀉，甚至還會有性命之憂。

近期，中科院昆明植物研究所研發(fā)了一種能夠快速檢測出毒蘑菇的試劑盒。這個小小的試劑盒是怎么發(fā)揮作用的呢？

辨毒神器：小盒子試出毒蘑菇

在吃蘑菇這件事上，吃貨們究竟有著怎樣的執(zhí)念

圖片來源：公眾號“遠方青木”

當我們看著各種段子捧腹大笑的時候，別忘了這可能就是一起野生菌中毒事件，甚至是死亡事件。

毒蘑菇為何具有如此巨大的威力？在毒蘑菇中毒死亡的案例中，80%-90%為含有鵝膏環(huán)肽毒素的毒蘑菇所致。因此，對鵝膏環(huán)肽毒素進行檢測，可以有效減少菌類中毒事件的發(fā)生。這，也是這個小小神器的原理所在。

近日，中科院昆明植物所的科研人員研發(fā)了鵝膏環(huán)肽毒素快速檢測試劑盒，能夠快速地識別出毒蘑菇。該試劑盒的使用范圍十分廣泛，可在實驗室、野外、營地、衛(wèi)生所等環(huán)境條件下對蘑菇進行檢測。一旦檢測到鵝膏環(huán)肽毒素，試劑盒便會產(chǎn)生藍綠色顯色反應，提示蘑菇有毒，不可食用。

毒蘑菇檢測試劑盒的使用過程（來源：中國科學院）

超強“隱身術(shù)”：無法肉眼辨別的毒蘑菇

鵝膏環(huán)肽毒素之所以能讓吃貨們頻頻中招，和它本身“狡猾”的特性是分不開的。

鵝膏環(huán)肽毒素存在于世界上最毒的鵝膏屬、盔孢傘屬和環(huán)柄菇屬中。它毒性極強，能造成急性肝損傷，且沒有特效解毒劑。鵝膏環(huán)肽毒素在人體內(nèi)的致死量是0.1mg/kg，即使只吃下一小口毒蘑菇，也有可能會遭到生命威脅。

鵝膏環(huán)肽毒素性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、酸堿和鹽，這也就意味著常規(guī)的烹飪手段不能將其去除。所以，無論將含有這種毒素的蘑菇在水里煮多久、在火上烤多久，都沒有辦法去除毒素。

同時，這種毒蘑菇還修煉了有超強的“隱身術(shù)”，它會隱藏在無毒的蘑菇之中，外表人畜無害，然而處處隱含“殺”機。一些含有鵝膏環(huán)肽毒素的蘑菇與普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花紋鵝膏”、“黃蓋鵝膏”和“致命鵝膏”等鵝膏屬劇毒菌類。它們的外表并沒有鮮艷顏色的點綴，而且和常見的食用菌“雞樅”、“黃羅傘”和“白羅傘”極為相似，非常容易誤食。

致命的灰花紋鵝膏

（圖片來源：中國疾病預防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所）

為什么有些蘑菇會有劇毒？這個問題一直讓科學家們頗感興趣。科學家認為，毒素是蘑菇因自我生存的需要而產(chǎn)生的，它可驅(qū)走對其有傷害的昆蟲或其它動物，讓菌類的孢子有機會成熟并傳播。

而不同菌類體內(nèi)制造鵝膏毒素的能力，則是源自進化過程中的“基因水平轉(zhuǎn)移”現(xiàn)象。菌類并不用研究先進的“基因編輯技術(shù)”，而是通過基因水平轉(zhuǎn)移，與居住在同一環(huán)境中的生物直接交換基因和DNA。菌類正是這樣，從無親緣關(guān)系的祖先那里“山寨”了一部分有利于自己生存的毒素基因，從而獲得了制造毒素的能力。

吃菌人，吃菌魂：愛吃菌從識破謠言開始

菌子好吃，卻也處處隱含危險。作為一名見了什么都要問一句“能吃嗎，好吃嗎，怎么吃”的合格吃貨，識破下面幾條謠言，才能安全地享用美味。

謠言一：毒蘑菇都是顏色鮮艷的，且有鱗片、菌環(huán)等。

真相：很多毒蘑菇看上去非常樸素，如上文提到的灰花紋鵝膏、劇毒鵝膏等。鱗片、菌環(huán)和菌托確實是部分毒蘑菇的特征，但也不可一概而論。總之，千萬不能“以貌取菌”。

灰花紋鵝膏 （圖片來源：臺灣生命大百科）

謠言二：有毒的蘑菇不生蟲。

真相：這種說法在坊間廣為流傳，但并不靠譜。雖說蘑菇產(chǎn)生毒素就是為了防止被吃，但對人有毒的物質(zhì)并不一定對蟲子有毒，如豹斑鵝膏就經(jīng)常被蛞蝓（俗稱鼻涕蟲）取食。

謠言三：徹底煮熟能去除蘑菇的毒性。

真相：一部分蘑菇的毒性，在徹底煮熟后是可以去除的，但包括鵝膏環(huán)肽毒素在內(nèi)的許多毒素，即使徹底煮熟也無法去除，一定不要冒險嘗試。同時，即使是可食用的野生菌，在烹飪時也應注意徹底做熟，防止毒素殘留。

當然，為了防止菌類中毒，最好辦法就是不吃任何不認識的、來源不明的蘑菇，更不能作死挑戰(zhàn)野外蘑菇辨別。檢測試劑盒只能檢測鵝膏環(huán)肽毒素，還有許多菌類毒素是無法檢測的，還是不要冒險為好。

參考文獻：

[1] 昆明植物所研發(fā)出鵝膏環(huán)肽毒素劇毒蘑菇快速檢測試劑盒, 中國科學院 http://www.cas.cn/syky/202102/t20210223_4778555.shtml

[2] 毒蘑菇“毒素合成”背后的秘密, 《中國科學報》 2018-09-03 第6版

[3] 有毒的蘑菇，一定鮮艷嗎？中國科學院微生物研究所 https://mp.weixin.qq.com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ