面線糊、海蠣煎、姜母鴨、醋肉、牛排、土筍凍……泉州是什么味兒

▲遠眺開元寺 圖/三個料理人

槍槍對泉州有一種執(zhí)念。

第一次聽說泉州是在大學。一位泉州的同學說起他的故鄉(xiāng)，喜愛溢于言表，羅列了一堆“古代海上絲綢之路起點”“古代東方第一大港口”“世界宗教圣地”……

▲老君巖 圖/三個料理人

但淺薄的槍槍只記住了一句話——我們泉州，好玩好吃好逛。

去年，槍槍和同事去了一趟泉州。待的時間不算長，但幾乎所有人都被泉州俘獲了。城區(qū)不大，用腳就可丈量；城市氣氛閑適、平靜、自然，食物清新、樸實、鮮美。所有人的感受都可以被一句因為濫用而顯得很俗氣的話形容。

被療愈了。

氣候物產(chǎn)豐富、對外貿(mào)易發(fā)達、多元文化交融，共同造就了豐富廣博的泉州味道。面線糊、鹵面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土筍凍、石花糕、芋頭餅……都是泉州的飲食名片。幾乎每張名片，都在講述泉州是什么味兒的以及為什么會是這種味兒。

泉州飲食文化，離不開中原閩南文化交融和中外文化交融。

泉州人的祖先大多來自中原和北方地區(qū)。從秦漢至宋代長達一千多年的歷史中，中原士民不斷遷徙泉州，集中的遷徙和零散的移居兼而有之[1]。他們不僅帶來了中原的生產(chǎn)工具、技術，也帶來了中原地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化?，F(xiàn)在泉州一些“羹”類食品，比如粉羹、蠔仔羹、肉羹等，這些烹調技術就是由中原傳進來的[2]。

▲牛排 圖/三個料理人

中原閩南文化交融之外，中外飲食文化交融也為泉州飲食增磚添瓦，比如加咖喱/沙茶燉煮的牛排。牛肉應是清真飲食的印記。自唐朝起，泉州開埠；宋元時期，泉州以“刺桐城”之名飲譽世界。外國海商之佼佼者首推穆斯林，他們不畏艱險，運來名貴的香料、藥材，載去精美的絲綢、瓷器。大量穆斯林選擇留了下來，在泉州這個國際大都會經(jīng)商、傳教和生活[3]。

沙茶則起源于南洋，而閩南先民又是當年下南洋討生活的主力軍。這些華僑始終保持著與故土的血脈聯(lián)系，許多海外飲食便由此進入閩南，據(jù)廈門民俗學家楊紀波考證，華僑陳有香是沙茶引進廈門的傳帶人之一[4]。

▲沙茶成就諸多美食，新加坡的沙嗲肉串 圖/三個料理人

此外，泉州飲食還呈現(xiàn)明顯的海味和古早味。海味，就是海鮮味，泉州地處東南沿海，海岸線漫長?？亢３院?，豐富的海產(chǎn)既能以硬菜的面目獨當一面，也能消融在眾多小吃和主食中，比如面線糊和鹵面，比如魚卷和土筍凍。

古早味，就是遵循傳統(tǒng)的味道和技法。雖說古早味不一定代表著更好，而泉州的古早味當然也受到飲食現(xiàn)代化浪潮的影響，但還是能時不時窺到食物舊日的樣子。它可能是茶配中的一道糕點，可能是一碗看著平平無奇的面線糊。

泉州美食大賞在泉州，小吃與正餐、主食與副食的界限并不分明。

01

小吃面線糊

▲面線糊 圖/小奚

平平無奇面線糊，入口則十分鮮美。海鮮和骨頭湯底中投入捻碎的白面線，再用地瓜粉勾芡。碗里因個人口味加入大腸（鹵味）、蝦仁（海鮮）、醋肉（油炸物）、油條等五花八門的配菜，再澆上幾勺鍋里的濃湯。

▲面線糊豐富的配菜 圖/味道

泉州人的一天，就從一碗糊而不爛、滾燙鮮香的面線糊開始了。

▲晾曬中的面線 圖/紀錄片《味道》

面線糊中的面線，吃起來不會糊、不會斷，還分外有嚼勁，這是因為面線要歷經(jīng)和面、盤面、纏面、醒面、在陽光下晾曬、陰涼處風干。粗細和韌度，是判斷面線品質的金標準，細到可以穿針，韌到久煮不斷。

蚵仔煎

▲蚵仔煎 圖/三個料理人

幾乎是知名度最高的閩南小吃之一，但卻在臺灣落地生根，成為臺灣夜市的扛把子小吃；后又因臺灣偶像劇而在大陸聲名大噪——90后的童年，幾乎都有一部《愛轉角》。那時的羅志祥還不是“時間管理大師”，而是劇中一個會做ǒu ā jīan勇敢追愛的癡情小子。

▲《轉角遇到愛》劇照

蚵仔煎講究一青（蒜苗）、二白（菜頭酸）、三紅（甜辣醬）、四黃（鴨蛋）。菜頭酸即閩南腌蘿卜，酸酸的吃起來非常開胃。

▲菜頭酸 圖/三個料理人

豬血湯

▲豬血湯 圖/三個料理人

槍槍大學時候在汕頭喝過豬血湯，汕頭濕熱，當?shù)厝苏J為豬血湯有“清熱排毒”的功效。來到泉州，沒想到豬血湯也如此中國，幾乎每個賣面線糊的館子都會賣豬血湯。

豬血湯的做法并不難——在煮沸的高湯里放入生豬血，其間加入鹽、味精等調味料，出鍋的時候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗，“潮氣”散去，通體舒暢，整個人暖洋洋的。

肉燕

▲肉燕 圖/小溪

幾乎每個地域，都有薄皮包肉，用湯煮著吃的吃法，粵港有云吞，北方有餛飩，泉州則有肉燕。

▲肉燕 圖/福州某品牌肉燕官方自營店

但不同于餛飩、云吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊，是用純瘦肉和番薯粉手工打制的，薄如蟬翼，因為制作起來比較復雜，所以通常有現(xiàn)成的燕皮可買。而用瘦肉末、馬蹄末、蔥姜制成的肉燕餡料也非常細膩。無論是整體的造型還是口感，肉燕都極其輕巧，當?shù)闷稹吧磔p如燕”的形容。

炸物泉州人愛炸物，幾乎什么都可以炸。炸芋頭、炸紫菜、炸醋肉、炸菜頭粿、炸米糕、炸潤餅……

▲炸芋頭 圖/三個料理人

泉州人對芋頭的愛，讓槍槍印象深刻。面包店里的芋泥單品隨隨便便就有十來種，什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋頭餅做讓人驚艷。

▲芋頭餅 圖/芋頭餅店家

▲炸紫菜 圖/三個料理人

以前只知道紫菜蛋花湯，沒想到紫菜還可炸著吃。見識他者的飲食文化，最幸福的莫過于收獲一種自己在日常生活中根本不會嘗試的做法。

▲炸菜頭粿 圖/三個料理人

粿是閩南飲食中用米磨漿制成的食物的總稱，通過加入不同的配料，又是不同的粿。菜頭粿即是以米漿和白蘿卜為主要原料，蒸制成糕，再過油炸。

▲鱟粿 圖/三個料理人

這幾年潮汕飲食文化漸漸熱門，粿條、鼠曲粿、咸水粿和漸漸為人所知。槍槍還在汕頭吃過一種叫做鱟（hou）粿的粿，傳統(tǒng)的鱟粿，是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最后再經(jīng)油浸高溫烹制而成，極具潮陽鄉(xiāng)土味。如今的鱟粿與“鱟”已沒有任何聯(lián)系，鱟肉、鱟汁用其他海鮮替代。

▲炸醋肉 圖/三個料理人

醋肉既可是面線糊的絕佳拍檔，又可以獨自美麗。用陳醋、蒜泥腌制豬頸肉，用地瓜粉掛粉放油鍋炸制，肉香而不膩。

02

肉食牛排

▲牛排 圖/三個料理人

泉州街頭，隨處可見牛肉館、牛排館，顯而易見是平民飲食。

▲圖/三個料理人

▲牛肉丸湯 圖/三個料理人

牛肉館里賣與牛有關的一切，牛排、牛肉羹、牛肉炕塊、牛肚、牛百葉、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等。

▲牛肉館菜單 圖/三個料理人

牛排、牛肉羹、咸飯，標準三件套，就是泉州人平常的一餐。開頭我們就提到過，牛排是中外飲食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非東南沿海的傳統(tǒng)食材，而是清真飲食的印記；沙茶則起源于南洋。

泉州牛排，只掛一個西式菜名，從取材到手法，散發(fā)著濃濃的中式特色。用的是牛排骨，焯水之后要用香料、咖喱/沙茶燉煮。成品上手啃是最好的，牛肉軟爛，滋味濃郁。

牛肉羹

▲牛肉羹 圖/三個料理人

牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和軟羹（需將牛肉摔打成肉泥）之分。但無論是硬羹還是軟羹，都極其細膩潤滑，秘訣就是要裹上地瓜粉后不斷用手抓揉牛肉，給牛肉做個SPA，讓牛肉產(chǎn)生粘性。待牛肉呈粘連狀時，放入沸騰的牛骨湯中煮至牛肉漂浮后即可出鍋，再加蔥花香菜和姜絲即可。

姜母鴨

▲姜母鴨 圖/三個料理人

姜母鴨，地道的閩南菜。卻和海蠣煎一樣，因臺灣偶像劇《命中注定我愛你》，在電視劇兒童王槍槍的記憶中占有一席之地。

別的鴨子，無論是北京的烤鴨，南京的鹽水鴨，還是廣西的啤酒鴨、廣東的燒鴨，鴨子都是當仁不讓的主角。但姜母鴨，被稱為“姜母”的陳年老姜，卻并不甘心只當一個配角。

老姜辛辣，可解膩可去腥，讓鴨子的肥美不要太過放肆。

▲正番鴨 圖/https://produck.tw/何謂番鴨？

鴨子則選用的是正番鴨，俗稱紅面番鴨，原產(chǎn)于南美秘魯。

▲姜母鴨要用砂鍋來燉 圖/三個料理人

陳年老姜和番鴨，配上米酒、麻油、老抽等調料，在砂鍋中交換各自的風味，誰都不搶風頭，誰也不甘于沉默。

03

主食鹵面

▲鹵面 圖/三個料理人

鹵面是閩南地區(qū)傳統(tǒng)主食之一，各地做法不同，漳州鹵面、莆田鹵面、泉州鹵面都頗有名氣。

▲鹵面 圖/三個料理人

鹵面之鹵，并非鹵水，而是由大骨湯和蝦仁、干貝、牛肉、豬肉、海蠣、香菇、韭菜、白菜等多種配料制成的湯頭，此乃鹵面的精華。湯頭做好后再煮堿面，就是一鍋色澤金黃、味道香濃的鹵面了。

鹵面在泉州人的日常生活中非常重要，過生日時會吃，筵席上也會吃。就像槍槍寫過的隴東人的一生離不開饸絡面，泉州人的一生也離不開鹵面。

咸飯

▲芥菜咸飯 圖/三個料理人

所謂咸飯，就是菜、肉、海鮮、飯一體，肉菜煎炒過后加水和大米一起燜煮，省時省力，主婦最愛。

咸飯花樣極多，有芥菜咸飯、蘿卜咸飯、包菜咸飯、芋頭咸飯、南瓜咸飯、排骨咸飯、五花肉咸飯等。如果外出堂食，還可搭配醋肉、粉腸、羅漢肉、蘿卜等配料

一碗咸飯，再加一碗小腸灌蔥湯，就是一頓午餐，人生別無所求。

肉粽

▲肉粽 圖/三個料理人

粽子咸甜歷來是爭議話題。泉州的肉粽，是肉到讓甜黨坐立難安的程度。粽子的內容可以包含豬肉/雞肉、蝦米、干貝、鵪鶉蛋、香菇、芋頭、栗子……光搭配的醬就有沙茶醬、花生醬、甜辣醬、蒜蓉醬。每一口都都是脂肪和碳水的狂歡，罪惡的源泉。

04

甜點 & 飲品

▲四果湯 圖/三個料理人

四果湯是閩南人的消暑秘方。用蜂蜜水或椰奶打底，再加入各種配料。說是“四果”，槍槍大致數(shù)了一下，只要錢包不痛，二十果也能給你湊齊。

▲四果湯配料 圖/三個料理人

這還真不是吹牛，雜糧豆類如綠豆、紅豆、薏米等，水果/果干如菠蘿、西瓜、火龍果、葡萄干、蜜餞等，傳統(tǒng)甜品配料如蓮子、銀耳、芋圓、芋泥、仙草、阿達子（一種木薯淀粉制成的丸子），都可加入四果湯中。

▲石花膏 圖/三個料理人

泉州的四果湯，有種配料地位特殊，那就是石花膏。石花膏是用食用海藻石花草制成，口感類似涼粉，但更加扎實有彈性。

▲安海土筍凍 圖/三個料理人

土筍凍大概是泉州最容易被歸類為黑暗美食的食物了。

土筍凍跟筍沒啥關系，是由一種學名為“可口革囊星蟲”的環(huán)節(jié)軟體動物做成的凍品?？煽诟锬倚窍x以泥巴中的藻類和腐殖質為食，體內富含膠質，在經(jīng)過浸泡吐沙、下鍋熬煮、石碾碾壓、漂洗熬煮等步驟，冷卻后就凝結成塊狀，可煲湯、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盤當下酒菜，槍槍最喜歡的吃法，還是配上蒜粒，在炎炎夏日里吸溜一口。

參考文獻：

【1】《中州人徙泉》

http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm

【2】《泉州美食的旅游價值研究——以小吃為例》，作者洪柳華

【3】《沙茶面》

http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm

END
文 | 王槍槍

來源：三個料理人