找對(duì)你的“專屬”食物

斯佩克特是一位遺傳學(xué)學(xué)者，十年來，他每天午餐都吃同樣的食物：一個(gè)金槍魚甜玉米黑面包三明治，外加一根香蕉。和大多數(shù)人一樣，他認(rèn)為這幾種食物非常健康。但他發(fā)現(xiàn)，自己的血糖和血脂水平總是在這樣的午餐后飆升。而高血糖和高血脂都是引發(fā)糖尿病、心血管病和肥胖等疾病的危險(xiǎn)因素。

金槍魚三明治雖然對(duì)斯佩克特來說似乎并不利于健康，但對(duì)另一些人卻可能非常健康。其他一些被普遍認(rèn)為不健康的食物，如冰激淋等，其到底健康與否也因人而異?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，人體對(duì)同一種食物的代謝反應(yīng)有高度的個(gè)體差異。要想飲食對(duì)健康有好處，理論上每個(gè)人的食譜都應(yīng)該不一樣。

升糖反應(yīng)，因人而異

2014年，以色列一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)開展了一項(xiàng)研究，探究用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖類、幫助緩解肥胖癥和糖尿病的人工甜味劑是否反而會(huì)惡化病情。他們給健康志愿者吃糖精（一種人工甜味劑），結(jié)果出乎意料：志愿者食用糖精后的血糖水平呈現(xiàn)出高度的個(gè)體差異——其中一些人的血糖顯著飆升，一些人升高的程度在正常范圍內(nèi)，而有的人幾乎沒有升高。

令研究人員感到不解的有兩點(diǎn)：一是人工甜味劑本身不含熱量，理論上不會(huì)導(dǎo)致人體血糖上升；二是血糖飆升的程度不應(yīng)在不同個(gè)體中產(chǎn)生如此大的差異——理論上，在進(jìn)食相同量的同一食物后，雖然個(gè)體間存在差異，但血糖上升的水平本應(yīng)大致相同。

“甲之蜜糖，乙之砒霜”可以用升糖指數(shù)（GI）解釋以上兩點(diǎn)疑問。升糖指數(shù)是一種衡量食物導(dǎo)致血糖升高效果的指標(biāo)，升糖指數(shù)高的食物會(huì)被迅速消化、吸收，導(dǎo)致血糖急劇上升。其實(shí)，研究某種食物對(duì)不同個(gè)體血糖水平的影響沒有太大意義，因?yàn)闊o法得出普適性結(jié)論，而升糖指數(shù)描述的是不同個(gè)體在進(jìn)食同種食物后的平均血糖升高水平，因而具有普適性。

科學(xué)家做了這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用白面包來測(cè)試健康志愿者的血糖波動(dòng)情況（白面包因升糖指數(shù)較高，約為75，通常被認(rèn)為不大健康）?？茖W(xué)家本以為白面包的升糖效果會(huì)很顯著，然而，一些人在吃了白面包后，血糖幾乎不會(huì)激增，但另一些人卻激增到糖尿病水平。但不論白面包導(dǎo)致不同志愿者血糖水平上升的情況有多大差異，他們升高的平均水平都趨于一個(gè)數(shù)值，那就是白面包的升糖指數(shù)。

這個(gè)現(xiàn)象打破了人們對(duì)食物的一貫理解。也就是說，不存在一種“完美”的食物，即不論誰吃下它血糖都不會(huì)飆升。而且，因?yàn)椴煌娜藢?duì)同一種食物的升糖反應(yīng)可能完全不同，那這種食物可謂是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。因此，與其評(píng)價(jià)某種食物是否健康，不如評(píng)估一個(gè)人對(duì)該食物的升糖反應(yīng)如何：若吃下后血糖飆升，則該食物對(duì)此人來說不健康。

體內(nèi)微生物影響大在另一項(xiàng)涉及800位志愿者的研究中，研究人員整合了志愿者的各種個(gè)人信息，如年齡、性別、生活習(xí)慣和病史等，并計(jì)算出他們的身高體重指數(shù)和腰圍—臀圍比，最后還收集了每位志愿者的糞便樣本來分析其腸道微生物的情況。然后，研究人員對(duì)志愿者一周內(nèi)的血糖水平進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，并記錄下他們此間每次進(jìn)餐的情況（進(jìn)餐時(shí)間和食物的種類、數(shù)量，記錄量超過5.2萬人次）、睡眠情況和日?；顒?dòng)模式。結(jié)果與研究人員預(yù)想的一致：這800位志愿者即使在吃下相同的食物后，餐后升糖情況仍存在非常大的個(gè)體差異。隨后，研究人員發(fā)現(xiàn)，與人體升糖反應(yīng)最密切相關(guān)的因素是個(gè)體的生物特征，尤其是體內(nèi)微生物構(gòu)成情況。這意味著只需得到幾項(xiàng)生物特征數(shù)據(jù)，就能為任何人定制專屬的低升糖指數(shù)膳食。

為了進(jìn)一步證明這個(gè)結(jié)論，研究人員又招募了26名可能患前驅(qū)糖尿?。创嬖谄咸烟谴x障礙，但并未達(dá)到2型糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)）的志愿者，為他們每個(gè)人根據(jù)其體內(nèi)微生物構(gòu)成情況單獨(dú)定制2套個(gè)性化飲食，其中第一套會(huì)導(dǎo)致血糖飆升，第二套則不會(huì)。一星期后，研究人員發(fā)現(xiàn)，第一套飲食使志愿者的升糖反應(yīng)更加劇烈，而第二套則改善了升糖反應(yīng)。需要指出的是，與此前推薦給前驅(qū)糖尿病患者的飲食（如粗糧等）不同，第二套飲食中也包含一些通常被認(rèn)為“不健康”的食物（如巧克力和冰激淋等）。

量身定制膳食計(jì)劃斯佩克特最近主持了一項(xiàng)“對(duì)膳食成分個(gè)體反應(yīng)”的研究，研究對(duì)象是餐后血液中的三酸甘油酯（一種脂肪）水平。有1002位志愿者參與。結(jié)果表明，在進(jìn)食同樣的食物后，他們血液中的三酸甘油酯均呈現(xiàn)出不同水平的升高。一些志愿者的三酸甘油水平升高得不多，一些在上升后很快又下降至穩(wěn)定狀態(tài)，另一些則持續(xù)升高達(dá)數(shù)小時(shí)。另外，在1002位志愿者中有86對(duì)基因序列兩兩相同的雙胞胎，但每對(duì)雙胞胎對(duì)食物的代謝能力卻也都存在差異，這表明基因?qū)κ澄锎x的影響很小。斯佩克特由此得出結(jié)論：不同個(gè)體的餐后三酸甘油酯和血糖水平波動(dòng)情況具有高度的個(gè)體差異，但血糖和三酸甘油酯的飆升卻并非同步發(fā)生。

在研究開始前，斯佩克特測(cè)量了志愿者的年齡、性別、身高、體重、血壓、空腹代謝水平、生物節(jié)律、基因序列和體內(nèi)微生物等，并在實(shí)驗(yàn)期間記錄他們的進(jìn)餐時(shí)間、飲食構(gòu)成、睡眠和運(yùn)動(dòng)等情況。通過以上信息可以預(yù)測(cè)個(gè)體對(duì)任何一種食物的代謝反應(yīng)水平。對(duì)特定代謝指標(biāo)而言，三酸甘油酯的準(zhǔn)確率達(dá)到77%。盡管結(jié)果還不夠精確，但基于此來制定膳食計(jì)劃遠(yuǎn)比向每個(gè)人都推薦“絕對(duì)健康”的食物靠譜多了。

另有研究發(fā)現(xiàn)，分析人尿液中的代謝物也能推算出其代謝水平。因此可以預(yù)見，在不久的將來，人們只需簡單地進(jìn)行幾項(xiàng)檢測(cè)，如血液、尿液樣本檢測(cè)，營養(yǎng)學(xué)家就可以為他們制定有針對(duì)性的膳食計(jì)劃。

然而，切忌走極端。我們?nèi)孕璐笾伦裱切┦艿綇V泛肯定的健康飲食指南，如保證膳食的多樣性，多攝入富含膳食纖維的蔬果，適當(dāng)攝入油脂，限制精加工食物的攝入量。在這樣的大前提下的個(gè)性化飲食，才是適合每一個(gè)人的健康飲食。