早餐的變與不變 各國(guó)早餐大不相同

我們匆匆吞下的、日復(fù)一日制造出的這些早餐食物，無(wú)論在何處，都隱含著身份認(rèn)同的深刻意涵，除了自身歸屬的民族認(rèn)同之外，還有社會(huì)階層、家族譜系的認(rèn)同。

大多數(shù)人都承認(rèn)希拉里·克林頓是位不平凡的女性，因?yàn)樗且粋€(gè)力圖打破歷史、成為美國(guó)首位女總統(tǒng)的人。不過(guò)，她總是以平凡開(kāi)始新的一天：美式炒蛋和加了新鮮墨西哥辣椒的蔬菜沙拉。如果沒(méi)有新鮮的墨西哥辣椒，她就用常備的辣沙司來(lái)調(diào)沙拉。在物產(chǎn)豐盛的美國(guó)，選擇吃什么有著大把選擇，如果是午餐和晚餐，像希拉里這樣簡(jiǎn)單重復(fù)，似乎就很奇怪。然而，早餐這頓飯，如此傳統(tǒng)，如此缺乏冒險(xiǎn)精神，是完全可以接受的。

早餐是最固執(zhí)的有些人，比如希拉里，每天早餐都吃同樣的食物。有些人則在幾個(gè)預(yù)定的選項(xiàng)之間循環(huán)往復(fù)。大多數(shù)人都是選擇吃其成長(zhǎng)過(guò)程中非常熟悉的食物。即使是那些敢于嘗鮮的人，在旅行時(shí)也常常選擇用熟悉的食物開(kāi)始新的一天。

越南的酒店為美國(guó)游客提供培根和炒蛋，夏威夷的酒店提供壽司和味噌湯供日本游客食用。中國(guó)通、英國(guó)作家保羅·弗倫奇在中國(guó)生活了20多年，但是他說(shuō)，像大多數(shù)外國(guó)人一樣，他無(wú)法忍受喝粥——這種很多中國(guó)人都喜歡的早餐食物。

在一天中的午餐或晚餐時(shí)段，人們對(duì)美食幾乎來(lái)者不拒，樂(lè)于嘗試新菜式，對(duì)照之下，對(duì)早餐的固執(zhí)古板就有點(diǎn)引人深思了。如今的歐美國(guó)家，早已經(jīng)對(duì)移民帶來(lái)的美食照單全收：倫敦人中午吃日本壽司，晚餐吃印度咖喱，喝酒的時(shí)候吃土耳其烤肉。而美國(guó)人更甚，他們吞下老撾肉末沙拉，這是一種豬、牛、魚(yú)、雞、鴨肉（生熟皆可）和青檸薄荷魚(yú)露魚(yú)醬拌出來(lái)的一道涼菜；對(duì)埃塞俄比亞的煎餅也是來(lái)者不拒，這種煎餅是用無(wú)筋面粉發(fā)酵2—3天、直到熱帶的氣溫讓它發(fā)酸之后攤成的。但在一大清早，多數(shù)人不太會(huì)想嘗外國(guó)味道。

傳統(tǒng)上俄羅斯人早餐吃一種蕎麥糊，如果經(jīng)濟(jì)條件許可的話，還可搭配甜奶油餡的小麥餃和起司脆餅。俄羅斯人還喜歡紅莓果制成的果醬。而紅豆飯是哥斯達(dá)黎加的傳統(tǒng)美食，主要由米和豆類做成，先把米和豆類分開(kāi)煮熟，然后一起油炸，再用香菜調(diào)味，一般還會(huì)搭配煎蛋。

從印度的北部和西部，一直到卡納塔克邦，這些地區(qū)的人稱早餐為“nashta”，意思是點(diǎn)心，他們?cè)缟虾炔瑁跃碇炼购脱笫[的麥餅。越往南邊走，人們就越偏愛(ài)米飯。在卡納塔克邦的鄉(xiāng)下，早餐一般會(huì)吃用粟米做成的丸子。更南邊的泰米爾納德邦，都市居民喜歡用粗米粉做成的丸子，或者油炸面包。到了鄉(xiāng)間，最常見(jiàn)的當(dāng)屬一種白米和粟米混合的粥。而這些，只是多到數(shù)不清的印度早餐中一個(gè)大概而已。

早餐不僅因地域有別，都市和鄉(xiāng)村也有所不同，更少不了社會(huì)階級(jí)間的不同。中國(guó)的早餐也是百變多姿，天津啃果子、重慶嗦小面、北京喝豆汁兒、廣東吃早茶……在墨西哥，不同地區(qū)的早餐也有些微差別，但通常都有玉米餅、雞蛋、豆子和調(diào)味料，只是以不同的方式進(jìn)行搭配。最典型的早餐就是汁拉貴司（Chilaquiles）。把玉米餅切成小塊再油炸，然后加入辣番茄醬煮到玉米餅微軟即可。最后搭配意式咖啡、奶酪、雞肉、生洋蔥、鱷梨或煎蛋一起吃，通常早餐還有米飯和豆類等。

可以說(shuō)，對(duì)于早餐每個(gè)國(guó)家都有自己的一套：越南有越南粉；日本有味噌湯和烤魚(yú)；美國(guó)是華夫餅和麥片；菲律賓有巧克力糯米稀飯搭配咸魚(yú)干。保加利亞人早餐喜歡吃巴尼扎（Banitsa），這是一種餡餅，用薄如春卷皮的面皮卷裹奶酪烤制而成，制作過(guò)程中加酸奶調(diào)味。巴尼扎有不同的餡料和風(fēng)味，最正宗的是白奶酪原味，其他還有菠菜餡、蘋果餡、大蔥餡等。

要說(shuō)所有國(guó)家的早餐有什么共同點(diǎn)，那就是遠(yuǎn)比午餐和晚餐要明確。如果你在英國(guó)人面前提起培根和雞蛋，他們肯定明白你在描述早飯。在荷蘭或者比利時(shí)，在面包里面抹厚厚的巧克力醬、或者撒上巧克力碎塊、再或者直接夾巧克力塊，那做的只能是早飯。在除早上之外的其他任何時(shí)間吃羊角面包，都會(huì)遭法國(guó)人白眼。

我們匆匆吞下的、日復(fù)一日制造出我們的這些早餐食物，無(wú)論在何處，都隱含著身份認(rèn)同的深刻意涵，除了自身歸屬的民族認(rèn)同之外，還有社會(huì)階層、家族譜系的認(rèn)同。法國(guó)社會(huì)學(xué)家克勞德·席勒曾說(shuō)“我們所吃的造就了我們”，這句話反過(guò)來(lái)也是說(shuō)得通的。

歐洲早餐分南北意大利是以美食出名的國(guó)度，菜品種類繁多、樣式精美，而大多數(shù)意大利人的早餐是糟糕的曲奇搭配咖啡，美食之國(guó)中的早餐與其他餐的高級(jí)菜肴形成鮮明對(duì)比。同樣的還有法國(guó)，法國(guó)人在起床后到正餐之間喝一杯咖啡，再加一塊羊角面包，早餐在法國(guó)被稱為“petit déjeuner”,petit是“小”的意思，即“小小地打破禁食”。從這個(gè)名字就能看出來(lái)，法國(guó)人非常不重視早餐。

不過(guò)在歐洲，早餐有著明顯的南北差異。這是因?yàn)槟媳狈街g的地理差異必然也影響到清早食欲的地理分布，北方人清早起來(lái)饑餓感當(dāng)然比南方人強(qiáng)烈。所以，在德國(guó)或斯堪的納維亞國(guó)家的早餐餐桌上，可以看到熏肉、雞蛋、起司、蔬菜和水果。英式早餐甚至更豐盛。

盡管英語(yǔ)里的早餐和法語(yǔ)一樣是“打破禁食”的意思（breakfast:to break ones fast），但是英式早餐則花樣繁多。必不可少的有培根、香腸、吐司、雞蛋、番茄、蘑菇、炸薯塊、黑血腸，再加上英式早餐茶。英式早餐還有個(gè)名字叫“fry-up”（油煎食物）。培根、香腸、黑布丁都是油鍋里煎的，有的時(shí)候連吐司也是用黃油煎過(guò)的；雞蛋可煎可炒，炒的叫英式炒蛋（Scrambled egg），是和著黃油牛奶炒出來(lái)的；番茄和蘑菇，是烤箱里烤的；薯塊是熱油里炸的。如此豐盛的英國(guó)早餐造就了一句英國(guó)俗語(yǔ)：“早餐吃得像國(guó)王，午餐吃得像王子，晚餐吃得像乞丐?！?/p>

說(shuō)到英國(guó)的招牌菜，英式早餐當(dāng)仁不讓，正如披薩之于意大利，漢堡包之于美國(guó)一樣。我們知道，英式早餐不是一道菜，而是一桌子菜，或者說(shuō)是一大盤子蛋白質(zhì)的搭配組合，而其靈魂就是雞蛋和培根?！对绮秃?jiǎn)史》一書(shū)的作者希瑟·阿恩特·安德森稱，雞蛋一直都是受歡迎的早餐食品。很久之前，一位名叫約翰·A·萊斯（John A.Rice）的圣經(jīng)學(xué)者曾經(jīng)描述圣母瑪利亞為耶穌備的早餐就有雞蛋。早上母雞下完蛋之后，每家每戶都可以很快制作出簡(jiǎn)單的雞蛋早餐。不用當(dāng)天屠宰但易保存的肉類也是早餐的選擇。安德森指出，雞肉在古代從來(lái)不會(huì)出現(xiàn)在早餐桌上，因?yàn)闆](méi)有人早上一起來(lái)就殺雞，但是提前宰好的豬肉被做成腌肉之后卻能直接上桌。

其實(shí)，在頹廢的19世紀(jì)到來(lái)之前，英國(guó)人的早餐通常只不過(guò)是一塊面包或面包卷。培根和雞蛋則是屬于豐盛的晚餐的。維多利亞時(shí)代的人將培根和雞蛋變成了早餐，連同羊肉排和羊腰子，煙熏鯡魚(yú)、青豆魚(yú)蛋燴飯、冷的牛排派甚至咖喱等都端上了早餐的餐桌。即使是最饕餮的維多利亞時(shí)代的紳士也不能吃掉每一道菜。據(jù)說(shuō)在英國(guó)，治療宿醉、補(bǔ)充能量、周末放縱一下，都離不開(kāi)全英式早餐，英式早餐在英國(guó)文化中根深蒂固，很難想象沒(méi)有它的生活。

既然歐洲的早餐呈現(xiàn)出北豐盛、南精簡(jiǎn)、涇渭分明的態(tài)勢(shì)，那歐洲的早餐有沒(méi)有什么相似之處呢？答案是肯定的。雖然緯度的差異使得歐洲國(guó)家早餐習(xí)慣大不相同，但是歐洲各地區(qū)的早餐都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是喝甜的熱飲，這道熱飲可能是咖啡、茶或者熱可可。只是，在那些早餐確實(shí)是一頓飯的地方，人們喝的茶和咖啡都比較淡，而在早餐罕見(jiàn)固體食物的地區(qū)，一般來(lái)說(shuō)喝的咖啡或熱可可都非常濃稠。

雖然在這三款熱飲的飲用習(xí)慣上歐洲各地多有差異，但全歐都已經(jīng)改吃甜熱飲型早餐卻是事實(shí)。這三種“熱帶產(chǎn)品”走上歐洲的早餐桌，在某種程度上也反映了全球化的過(guò)程，并且回過(guò)頭來(lái)深深影響了歐洲的飲食地圖。

歐陸早餐搭上全球化列車喝一杯咖啡，間或搭配涂抹醬料的面包，這樣的精簡(jiǎn)版早餐，這頓豐盛的北方版早餐的簡(jiǎn)化版，以歐洲殖民遺產(chǎn)之姿散布全球。不過(guò)在世界各地也有細(xì)微的差別：加拿大會(huì)用楓糖漿和高熱量的豬肉醬涂面包；歐洲大陸則樂(lè)于抹一層味道極咸并微有苦味的維吉麥醬，算是英國(guó)馬麥醬的“南方表親”；美國(guó)由于受到荷蘭和德國(guó)的影響，傳統(tǒng)的英式早餐從19世紀(jì)初開(kāi)始就出現(xiàn)了混搭的情況，其中最經(jīng)久不衰的早餐食物要算松餅。

19世紀(jì)后，西方的連鎖酒店搭上觀光產(chǎn)業(yè)全球化的列車，酒店的餐廳打造了一套標(biāo)準(zhǔn)化飲食，以經(jīng)典款熱飲搭配吐司面包或甜面包為主軸，另外提供果醬和奶油。偶爾也可看到水果或者火腿熏肉，再加上雞蛋。這套英式早餐的精簡(jiǎn)版，一般稱為歐陸早餐。歐陸早餐就像是飲食全球化的最小公分母，全球各地任何一間自詡是“國(guó)際”的飯店，早餐的樣貌就不會(huì)太偏離常規(guī)。20世紀(jì)中期，美國(guó)早餐模式開(kāi)始往外擴(kuò)散，歐陸早餐中再納入美式麥片，滿足了每一位國(guó)際商務(wù)旅行者或觀光旅客的飲食需求。如今，歐陸早餐已經(jīng)成了每家飯店的標(biāo)準(zhǔn)早餐模式。

雖然各國(guó)的早餐選擇深深扎根在本國(guó)的土壤里，但是，如今在西方國(guó)家的飯店里，在全球連鎖的商業(yè)酒店里，早餐很少會(huì)出現(xiàn)讓人意外的東西：果汁（多半以柑橘類為主）、雞蛋（煎蛋、炒蛋和水煮蛋），茶、咖啡和熱可可、面包糕點(diǎn)、果醬和奶油、麥片，還有水果和幾樣腌制熟食（煎烤培根、小熱狗、火腿、意式臘腸）。就算是高級(jí)大酒店，早餐的菜色也大致不出這個(gè)范圍。

法國(guó)人類學(xué)家馬克·歐杰認(rèn)為，機(jī)場(chǎng)、旅店等轉(zhuǎn)運(yùn)、中繼空間不具備“地方”對(duì)于社會(huì)的意義，相對(duì)于人類學(xué)中有關(guān)系、歷史與認(rèn)同的地方，他稱這些地方為“非地方”（non-lieu）。所以，這些地方正是歐陸早餐存在的空間。

歐陸早餐隨著西方文化傳播到世界各地，于是喝一杯甜熱飲（英國(guó)的殖民統(tǒng)治讓茶享有發(fā)展先機(jī)，不過(guò)口味稍淡的美式咖啡消耗量也不容小覷），再加一塊面包，這樣的精簡(jiǎn)版早餐如今反倒成了全球各地很多都市人的標(biāo)準(zhǔn)早餐。這也讓我們感慨，與“非地方”一樣，早餐也可以說(shuō)是“非美食”的一餐。

圖書(shū)館的書(shū)架上，擺滿了料理指南和美食書(shū)籍，不過(guò)專門研究早餐的就不多了。美食書(shū)、食譜、餐廳指南等介紹的各路菜系，幾乎全部是為午餐和晚餐準(zhǔn)備的。早餐呢，應(yīng)該還從來(lái)沒(méi)有一位廚師因?yàn)樵绮投靡活w米其林星吧？當(dāng)然了，不是說(shuō)歐陸早餐的食物一定不好吃，只是了無(wú)新意。這也與烹飪技術(shù)無(wú)關(guān)，因?yàn)閺?9世紀(jì)末開(kāi)始，英國(guó)和北美地區(qū)的早餐餐桌上就可見(jiàn)食品工廠的影子，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)加快了歐陸早餐的普及腳步，卻也壓縮了食品的多樣性。

早餐給人提供安全感？今時(shí)今日，家中便飯?jiān)缫讶蚧?，意大利面幾乎普通到?jīng)]人覺(jué)得它是異國(guó)食物。也許猶太裔主廚和美食作家?jiàn)W圖蘭吉（Ottolenghi Yotam）最能代表這股美食潮，他在倫敦有5家人氣餐廳，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，出版過(guò)6本暢銷食譜書(shū)，美國(guó)知名飲食雜志曾稱他為“令世界愛(ài)上蔬菜的廚師”。他的食譜體現(xiàn)了阿拉伯人和猶太人共生共存的烹飪傳統(tǒng)，既包括所有的家鄉(xiāng)食材，又不局限于猶太人的烹飪方法。他用英國(guó)常見(jiàn)的魚(yú)、肉、農(nóng)產(chǎn)品，再東挪西借一些味道，最后變成頗有特色的食譜。最受人喜愛(ài)的是烤茄子，用烤箱烤過(guò)的茄子，配上檸檬、百里香、Za’atar（一種中東香料）、石榴籽和酪乳酸奶醬，滋味豐富，又富有異國(guó)風(fēng)情。這樣的多元共生的美食正在悄悄改變?nèi)藗兣腼兪澄锏姆绞健?/p>

但是早餐上，沒(méi)人進(jìn)行美食冒險(xiǎn)。除了在清晨進(jìn)行創(chuàng)造性的烹飪是件麻煩事之外，人們不愿在早餐時(shí)吃嘗鮮的食物還有著更深層的心理原因：人們正處在他們最脆弱的時(shí)候，一天還未正式開(kāi)始，早餐應(yīng)當(dāng)提供給人們安全感。

人類學(xué)家香里·奧康納（Kaori O'Connor）表示，在所有的文化里，早餐都是一天中最保守的一餐。奧康納是英國(guó)倫敦大學(xué)人類學(xué)系的高級(jí)研究員，曾寫了一本關(guān)于英式早餐的書(shū)。她在書(shū)中寫道：“我們有全球化的食物，但不同文化所特有的早餐全被保存了下來(lái)。這是你開(kāi)始一天的圣事，古怪的想法可以留到之后再做?！彼^續(xù)說(shuō)道：“但無(wú)論如何，你都想以正確的方式開(kāi)啟新的一天。你想準(zhǔn)備就緒；你正從睡夢(mèng)中醒來(lái)……你想知道你正處在一個(gè)好的開(kāi)端?！?/p>

早上吃的這一頓似乎比較關(guān)乎國(guó)家民族認(rèn)同。然而，跟日常生活中其他方面一樣，全球化的步伐雖然遭到抵抗，但是也在悄然發(fā)生改變，而清早飲食習(xí)慣發(fā)生改變的主因，正是所謂現(xiàn)代化所帶來(lái)的生活節(jié)奏的緊張。這也是伴隨著食品工業(yè)化而來(lái)的歐陸早餐大行其道的根本原因。

也會(huì)有少數(shù)人在家中嘗試不一樣的早餐。2013年，住在倫敦的邁克爾·徐為戀人做了一份特別的早餐，并分享到了自己的Instagram賬號(hào)上。這是一份完全對(duì)稱的早餐，收獲了很多網(wǎng)友點(diǎn)贊。從此，邁克爾每天早上都為戀人做一份精致的早餐，完全對(duì)稱，絕不重復(fù)，7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)上傳?！皩?duì)稱早餐”這個(gè)博客大火之后，衍生出一本相關(guān)書(shū)籍。這也讓人們意識(shí)到，早餐可以變得像晚餐一樣令人興奮，值得每個(gè)人去嘗試創(chuàng)新。

喝一杯甜熱飲，外加一塊面包，這樣的精簡(jiǎn)版早餐成了很多大都市人的選擇。即使是高級(jí)飯店，早餐也是如此普通。