從“煮海為鹽”到“鹽不僅咸”

3月28日，有中國(guó)海鹽文化“活化石”之稱的天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)，拉開了慶祝置場(chǎng)1100周年系列活動(dòng)序幕。在此，作為中國(guó)食文化研究會(huì)參會(huì)代表，筆者切身感受到了“蘆花飄香千年鹽韻，漢鹽傳承百味匠心”，從“煮海為鹽”到“鹽不僅咸”的研究，有了新的深度和廣度。

煮海為鹽已然1100年。公元925年，鹽業(yè)先民在渤海邊開辟灘場(chǎng)，涌入儲(chǔ)水池的海水，經(jīng)風(fēng)吹日曬，成為濃度不斷攀升的鹵水，結(jié)晶成鹽。中國(guó)食文化研究會(huì)參會(huì)代表戴上鹽場(chǎng)安全帽，目睹春季大規(guī)模扒鹽作業(yè)的情景，鹽工們?cè)诳v橫交錯(cuò)的鹽池里駕駛扒鹽機(jī)穿梭，再通過運(yùn)輸車輛、皮帶機(jī)等工具將新鹽運(yùn)至坨地，形成一座座高聳的鹽山。這恰似《天工開物》中“掃鹽似雪”的畫卷再現(xiàn)。

經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)化精制處理的鹽，結(jié)束了鹽中含有雜質(zhì)且口感粗糙的“食粗鹽如吞沙”的苦澀歲月。如今長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)生產(chǎn)的“蘆花牌”海鹽，正是現(xiàn)代科技對(duì)古法“留其魂而去其滓”的結(jié)晶。咸鮮交融的海鹽要?dú)v經(jīng)納潮、制鹵、結(jié)晶、過濾等多個(gè)環(huán)節(jié)，才能下廚房上餐桌。在苦、辣、酸、甜、咸五味中，鹽一直備受推崇：“五味調(diào)和鹽當(dāng)先”“食鹽為百味之王”“鹽者，百肴之將”。鹽不僅是菜肴調(diào)味的核心，還能平衡其他味道：苦味加入適量鹽而不木；辣味加入適量鹽而不辛辣；酸味加入適量鹽而不“咧烈”；甜味加入適量鹽，應(yīng)驗(yàn)了俗語“若想甜，加點(diǎn)鹽”。置身鹽場(chǎng)，筆者聽到了相關(guān)熱議：鹽是維持人體正常發(fā)育的物質(zhì)、鹽是飲食中不可或缺的咸味調(diào)味品、鹽是一味重要中藥……

2020年版《中華人民共和國(guó)藥典》收錄“大青鹽”并記載其功效：清熱、涼血、明目，可用于吐血、尿血、牙齦腫痛出血，目赤腫痛、風(fēng)眼亂弦等病癥。在中醫(yī)經(jīng)典著作中也多見“以鹽為藥”的記載。比如，《神農(nóng)本草經(jīng)》將鹽列為“中品”，認(rèn)為其性味咸、寒，入胃、腎、大小腸經(jīng)，具有涌吐、清火涼血、解毒之功，還有補(bǔ)腎、潤(rùn)燥祛風(fēng)、清熱滲濕之效?！侗静菔斑z》記載：鹽能除風(fēng)邪、殺蟲、明目、調(diào)和腑臟，令人壯健。

簡(jiǎn)單的鹽水，就是身邊的健康衛(wèi)士。用鹽水漱口治牙痛：治療齒齦宣露時(shí)可“每日噙鹽、熱水含百遍，五日后齡即牢”；鹽水洗鼻防過敏：使用沖鼻器和生理鹽水沖洗局部鼻腔，可將鼻部黏膜上附著的過敏原排出，從而緩解過敏性癥狀；鹽水泡腳防感冒：熱水泡腳時(shí)，適當(dāng)加入鹽，有助于促進(jìn)血液循環(huán)、補(bǔ)腎、安眠。

鹽在生活中的妙用更是不勝枚舉：牛奶保鮮、防醋變質(zhì)，采取在牛奶、醋中放入食鹽的辦法，很有效。把蔬菜瓜果放到鹽水中浸泡，能去除殘存的農(nóng)藥、寄生蟲卵，殺死病菌。夏天喝適當(dāng)濃度的鹽水，可預(yù)防中暑。用鹽水煮茄子根的水洗腳，對(duì)腳氣病有療效。夏日出汗多，擦汗的毛巾發(fā)黏、有刺鼻的異味，用鹽水搓洗清水漂凈后，整潔如新。

一粒粒鹽的化學(xué)蛻變，以其無聲偉力證明，鹽是“化學(xué)工業(yè)之母”。民用玻璃、手機(jī)電池、軍工產(chǎn)業(yè)……很多領(lǐng)域的化工產(chǎn)品，都離不開鹽的副產(chǎn)品。