科技之春 | 皮蛋風(fēng)評被害？這才是它的真實(shí)面目

在美食的世界里，皮蛋一直占據(jù)著獨(dú)特的一席之地。然而，它卻長期遭受著諸多誤解。今天，就讓我們深入探尋皮蛋的真相，為這個(gè)被冤枉的好東西正名。

圖片來源：花瓣網(wǎng)

皮蛋的 “風(fēng)評被害”

事情是這樣的，近日突然饞起了「擂辣椒皮蛋」這道佳肴，便想著到網(wǎng)上搜索一番，尋覓個(gè)合適的菜譜來復(fù)刻。沒承想，這一搜，竟搜出了不少令人意外的內(nèi)容！

一邊是日思夜想做一頓炫三碗飯的留子；一邊是面色凝重眉頭緊鎖不敢下筷子「挑戰(zhàn)」的老外……

不，等會兒，您的「挑戰(zhàn)」對象，是我們家夏能皮蛋拌豆腐、冬能皮蛋瘦肉粥的那個(gè)皮蛋？

皮蛋 be like ??

順著網(wǎng)絡(luò)繼續(xù)搜索，跳出來的差評更是讓人觸目驚心：有人說無鉛皮蛋要擔(dān)心銅超標(biāo)；有人抱怨現(xiàn)在的皮蛋不好吃，充斥著尿素、石灰、堿水味，還麻嘴。這些評價(jià)，如同重重迷霧，掩蓋了皮蛋的真實(shí)魅力。

皮蛋的華麗變身：制作技術(shù)革新

圖片來源：秀米

01

皮蛋誕生的奧秘

皮蛋的獨(dú)特源于特別的制作過程。青殼鴨蛋浸入氫氧化鈉與金屬離子溶液，堿液滲透進(jìn)蛋，讓蛋白質(zhì)、脂肪重組，**分解出氨基酸產(chǎn)生鮮味。**同時(shí)，**堿液和金屬離子使卵蛋白變成凝膠，蛋黃形成溏心，**堿性環(huán)境還析出鎂離子，出現(xiàn)松花圖案。

圖片來源：站酷海洛

02

金屬離子的 “功與過”

金屬離子在制作里很關(guān)鍵，能調(diào)色和控制腌制。它與蛋白水解物反應(yīng)，讓皮蛋變黑，還能防止堿化過度。但以前用的黃丹粉（氧化鉛）有鉛殘留，現(xiàn)在法規(guī)禁用，改用含銅、鋅的助劑。按國標(biāo)，合格松花蛋鉛含量比飲料、巧克力還低。

圖片來源：站酷海洛

03

關(guān)于銅超標(biāo)的真相

擔(dān)心銅超標(biāo)沒必要。成年人每日銅攝入上限是8mg，市售皮蛋銅含量一般很低，一個(gè)皮蛋50-80克，**要吃80多個(gè)才可能超標(biāo)。**正規(guī)無鉛工藝、配方合規(guī)的松花蛋，重金屬殘留風(fēng)險(xiǎn)極小，可放心吃。

圖片來源：站酷海洛

皮蛋異味的解決之道

• 燒嘴問題應(yīng)對

常安利皮蛋，最常被吐槽 “燒嘴” 。這多因腌制時(shí)堿用量不當(dāng)，堿液殘留多，是制作工藝欠佳所致。解決辦法很簡單，像經(jīng)典的皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋等菜肴里加醋，就是為中和堿性，有 “天王蓋地虎，皮蛋要蘸醋” 一說。若吃后感覺燒嘴，馬上漱口，喝點(diǎn)檸檬汁、蘋果醋等酸性飲料中和，但別直接喝醋。

• 氨水味處理

皮蛋有氨水味，同樣是制作師傅沒把控好 “火候”，導(dǎo)致蛋白分解出氨，經(jīng)驗(yàn)足的師傅能避免。碰上有氨水味的皮蛋，說明制作技術(shù)不行，下次換一家。已有的話，切開晾一晾，等氨水揮發(fā)就能吃了。

• 切皮蛋小技巧

切皮蛋****可用牙線，實(shí)測超絲滑，完美解決蛋黃沾刀問題，還減少損耗，處理皮蛋更輕松。

皮蛋在減脂餐中的神奇作用

常見的雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白源，皮蛋由鮮蛋制成，營養(yǎng)價(jià)值不遜色。

**皮蛋蛋白質(zhì)、脂肪含量與鮮蛋相近，是高蛋白食物。**雖腌制使鈉含量升高、維生素有損失，但少吃鹽、控制量，不影響食用。整體看，皮蛋和鮮蛋營養(yǎng)相當(dāng)，可放心吃。

圖片來源：站酷海洛

皮蛋不僅自身營養(yǎng)好，還能讓其他減脂食材更美味。如皮蛋瘦肉粥、上湯青菜，皮蛋是靈魂。像青椒在擂椒皮蛋里，與蛋香融合，口感絕佳，能讓蔬菜更受歡迎。

中國皮蛋制作多樣，有鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋等不同皮蛋，都很美味。

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