一塊牛排居然多加50%水？?jī)和Ｅ鸥鼱I(yíng)養(yǎng)？這里竟有這么多坑

你知道牛排的坑有多少嗎？

去店里吃，有的餐廳人均四五十吃到飽，有的餐廳花上好幾百也不得勁。

網(wǎng)購(gòu)牛排，有的送刀叉醬料十幾元就能搞定，有的啥都沒(méi)有光一塊肉就幾百元。也不知道該擔(dān)心前面那些商家賠本，還是擔(dān)心錢包被后面的商家掏空。

關(guān)于牛排的各種名字也不少，什么合成、整切、原切牛排，菲力、西冷、肉眼牛排，還有孩子們特別喜歡的兒童牛排。

都是牛都是肉，到底能有啥大區(qū)別？

今天我們就來(lái)好好扒一扒，讓你吃個(gè)明白和放心~

一、合成？整切？原切？

牛排根據(jù)不同的加工處理方式，可以分成兩類：合成和原切。

原切牛排會(huì)根據(jù)這塊肉在牛身上的部位來(lái)命名，比如西冷、肉眼、菲力等。

而合成牛肉，一直都被人們diss，懷疑是一些劣質(zhì)肉合成而來(lái)。

不少商家抓住了大家這種懷疑心理，打造一個(gè)新說(shuō)法：拒絕拼接，只做整切。

這里的整切又是什么呢？聽起來(lái)好像還不錯(cuò)的樣子，難道是原切的代稱或者別名嗎？

并不是。

目前市面上很多寫著“整切”的牛排，其實(shí)添加了不少東西。比如下圖這款整切的配料表：

長(zhǎng)長(zhǎng)的一大串，和原切還真不是一回事。

我們翻查了相關(guān)的研究，里面有對(duì)整切牛排的定義：

所以，整切牛排和合成牛排一樣都屬于速凍調(diào)理食品，只不過(guò)用的原料可能是一塊完整的肉而不是拼接肉。它更像是原切和合成之間的過(guò)渡產(chǎn)品。

從食品安全的角度，不管是合成還是整切，這類調(diào)理過(guò)的牛排只要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，都可以吃。沒(méi)有什么“內(nèi)幕”，是正常的加工工藝而已。

不過(guò)，相信還是有不少人在意這些牛排的品質(zhì)區(qū)別的，畢竟不管是幾十塊還是幾百塊，都要花個(gè)明白，吃個(gè)明白。

二、它們的差距在哪里？

合成牛排和整切牛排在調(diào)理過(guò)程中為了提升口感，增加嫩度等，會(huì)想很多辦法。

比如加水滾揉，添加保水劑、增稠劑等，和原切牛排相比，它們有很多特點(diǎn)。

比如這幾點(diǎn)：

1 . 含水量更高

我們測(cè)定了不同牛排中的水分含量。

結(jié)果如下：

調(diào)理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多。

我們換算了一下，這個(gè)量相當(dāng)于 100 克的牛排會(huì)多加大約 50 克的水，這也是調(diào)理牛排相對(duì)便宜的原因之一。

2. 多加了添加劑和輔料

為了保水、改善品質(zhì)，調(diào)理牛排都會(huì)加一些添加劑，比如磷酸鹽、卡拉膠還有各種香辛料：

這其中，卡拉膠是被妖魔化最嚴(yán)重的。

它其實(shí)就是一種食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，一般從海洋紅藻等天然植物中提取而成。

按照相關(guān)規(guī)定，卡拉膠不得用在生鮮肉里，但可用在調(diào)理類肉制品的生產(chǎn)加工里。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)，就不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

這些牛排只要不違規(guī)添加一些非食品級(jí)成分，都是合規(guī)合法的。

3. 存在微生物問(wèn)題

行家認(rèn)為好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的風(fēng)味。

但調(diào)理牛排要經(jīng)過(guò)解凍、滾揉、腌制等加工過(guò)程，內(nèi)部更易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高。

如果不做成全熟，很容易出現(xiàn)拉肚子等胃腸不適的情況，更別提給胃腸功能發(fā)育不夠完善的孩子們吃了。

所以不管是整切的還是合成的，這種調(diào)理牛排最好做成全熟。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

4. 口感有差異

我們召集了實(shí)驗(yàn)室愛吃肉肉的小伙伴們，分別品鑒了原切牛排和整切調(diào)理牛排。

他們反饋：

整切調(diào)理牛排的口感比較嫩，沒(méi)有什么嚼勁，牛肉香味不夠，調(diào)料味會(huì)比較重。

原切牛排的肉感更扎實(shí)。

所以，如果想品嘗牛肉的真實(shí)口感，小伙伴們可以選擇原切牛排試試；

如果更喜歡各種口味腌制好的牛排，對(duì)牛肉原本的口感要求并不高，那么可以選擇合成、整切，它們的價(jià)格更實(shí)惠些。

接下來(lái)我們就教教大家在購(gòu)買的時(shí)候，怎么買到自己真正想買的那一類牛排。

三、怎么挑牛排

雖然我們并沒(méi)有排斥合成和整切牛排，但選擇權(quán)是大家的，花了錢，咱總得知道買回了啥。

現(xiàn)在大多數(shù)牛排的外包裝并沒(méi)有標(biāo)識(shí)“調(diào)理肉制品”，只會(huì)在配料表的小字部分做提醒，如果不仔細(xì)看，很難發(fā)現(xiàn)。

以下 4 招就是我們的辨別方法：

1. 看配料表

經(jīng)?？蠢习衷u(píng)測(cè)文章的粉絲們，一定都知道看食品包裝配料表的重要性。

通過(guò)配料表可以看出，調(diào)理過(guò)的牛排配料表中除了牛肉之外，還有水、各種輔料和添加劑。

而原切牛排配料表只有牛肉。

2. 看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)理牛排屬于速凍調(diào)理肉制品或速凍菜肴制品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是 SB/T 10379速凍調(diào)理食品。

原切牛排屬于冷凍分割肉，一般執(zhí)行GB 2707 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品或者GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉。

3. 看外形

原切牛排形狀大多不規(guī)則，不會(huì)有一模一樣的兩塊；

而很多調(diào)理牛排會(huì)對(duì)牛肉進(jìn)行適當(dāng)修整和塑形，讓牛排看起來(lái)更好看，也更有利于加工。

4. 觀察解凍狀態(tài)

調(diào)理牛排解凍后肉質(zhì)比較松散，水分滲出較多，色澤會(huì)比較暗；

原切牛排解凍后相對(duì)緊實(shí)，沒(méi)有太多的水分出來(lái)，比較接近牛肉解凍后的顏色。

看到這里，我們已經(jīng)了解了各種牛排的差別，那么兒童牛排，到底是這些牛排里的哪一類呢？

它們到底有多優(yōu)秀，才能被冠上“兒童”兩字，專門給小朋友吃？

它就是——兒童牛排。

但其實(shí)，兒童牛排并不一定就是最適合小朋友吃的。

從實(shí)際情況來(lái)說(shuō)，牛排還真沒(méi)有按照年齡分的，如果有兒童牛排，為啥沒(méi)有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢？

它就像這幾年冒出來(lái)的兒童醬油、兒童榨菜一樣，是個(gè)大大的坑。

我們買了一些兒童牛排回來(lái)，乍一看就發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題：

這幾款兒童牛排，居然只有一款沒(méi)有額外添加輔料，其余幾款都加了水和各種添加劑，其中多的一款高達(dá) 24 種！

這些牛排主要添加了一些調(diào)味料、卡拉膠、磷酸鹽等等，可以改善牛排的嫩度，使牛排更有味道。

我們邀請(qǐng)了一些試吃員感受了下，他們表示：

這些經(jīng)過(guò)調(diào)理的牛排確實(shí)很嫩，調(diào)料味很明顯，但牛肉本身的味道基本都被掩蓋了。

中國(guó)居民膳食指南建議兒童飲食盡量保持食物自然的味道，少添加不必要的調(diào)味料。這些所謂的兒童牛排很可能妨礙孩子們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

接著我們對(duì)比了這些兒童牛排和原切牛排的鈉含量。

很明顯， 6 款中有 5 款兒童牛排的鈉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原切牛排。

對(duì)于 2~6 歲的兒童來(lái)說(shuō)，鈉的建議攝入量是 1200 毫克/天，如果是這樣的一塊牛排吃下去，就占了一天建議量的一半。

清淡口味有利于幫助孩子們體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)食物的天然味道，讓他們更喜歡食物本身，另外減少鹽的攝入還有助于降低兒童期及成年期的慢性病風(fēng)險(xiǎn)。

這樣的鈉含量，顯然不適合。

大家不管在給孩子購(gòu)買面條、牛排還是零食時(shí)，都可以先看看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，鈉含量超過(guò) 30%NRV（600毫克/100克）的食品需要少買少吃。

那么它們的品質(zhì)會(huì)不會(huì)比較好呢？

揮發(fā)性鹽基氮是衡量肉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。但由于目前很多兒童牛排并不屬于冷凍分割畜禽肉，我們無(wú)法用對(duì)應(yīng)的國(guó)標(biāo)去要求它們。

所以我們按照綠色食品畜禽肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)調(diào)理肉制品的要求——揮發(fā)性鹽基氮 ≤ 10毫克/100克，來(lái)作為一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的參考。

實(shí)測(cè)結(jié)果如下：

如果按照高標(biāo)準(zhǔn)去要求，很多兒童牛排都不盡如人意。有 4 款是大于 10 毫克/ 100 克的。

在調(diào)理牛排成品檢測(cè)中，是否引入“揮發(fā)性鹽基氮”指標(biāo)是值得商榷的。我們期待之后能有新標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)這種調(diào)理牛排進(jìn)行指導(dǎo)。

兒童牛排通常賣得不便宜，看來(lái)高價(jià)格的背后并不是真正的品質(zhì)保證。

除此之外這些調(diào)理的兒童牛排還會(huì)額外加水，我們測(cè)了一下，含水量高的可以達(dá)到 80% 。正常牛肉的含水量大概是 70% 。

可以算出，100 克的兒童牛排，大概就要多加 50 克的水。水可比肉便宜多了，所以煎完后會(huì)縮水一大圈。

兒童牛排就因?yàn)椤皟和眱蓚€(gè)字而完完全全抓住了父母“要給孩子最好”的心態(tài)，但是在這里我們想和大家說(shuō)：

原切無(wú)添加的牛排才是適合兒童的牛排，合成或整切調(diào)理牛排的添加劑和輔料更多，鹽含量比較高，還不太適合給孩子吃；

在種類上可選擇肉質(zhì)比較嫩的菲力牛排，不需要用力咀嚼，脂肪含量相對(duì)較低，口感上很適合孩子。

千萬(wàn)不要因?yàn)閷懼皟和?，就默認(rèn)是最適合孩子的，認(rèn)真看看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己能避免不少坑。

至于成人吃牛排，愛吃原切、整切還是合成，愛吃菲力、西冷還是肉眼，你的嘴巴說(shuō)了算。

別忘了如果別人問(wèn)你幾分熟，最好的回答是：全熟，謝謝。

參考文獻(xiàn)：[1]趙仁發(fā).生制牛排加工工藝及質(zhì)量總結(jié)[J].食品工業(yè),2020,41(02):25-28.