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食用香精是食品用香精的簡稱，是一種能夠賦予食品香味的混合物。消費者完全沒有必要擔(dān)心過量使用食用香料、香精會帶來安全問題。食用香精在使用時還具有“自我設(shè)限”特性，當(dāng)超過一定量時，其香味會令人難以接受。

簡介

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香精來強化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費，擴大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀ⅲ憔倪@些優(yōu)點使其日益成為人們研究的重點。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進，越來越多香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發(fā)現(xiàn)后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香精已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。

長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關(guān)注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不安全，大部分香精的危害經(jīng)過長期的積累就會表現(xiàn)出來，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香精香料的使用制定了嚴(yán)格的法規(guī)加以管理。23

食用香精認(rèn)識上的兩個誤區(qū)

一是食品不應(yīng)該加香精或加香精不好?，F(xiàn)代生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些必須通過添加食用香精才能實現(xiàn)。二是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶來品”，越是發(fā)達國家食用香精人均消費量越高。我國食品香料和食用香精的人均消費量遠遠低于美國、日本、西歐發(fā)達國家和地區(qū)3。

品種

食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛(wèi)生評價，符合有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的要求后方可使用。食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香精有微膠囊香精等。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。此外，也可按香型和用途分類。

微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性淀粉等）通過乳化、噴霧干燥制成，有防止氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調(diào)合而成，主要用于軟飲料等的加香。油溶性香精則是用大豆油，調(diào)和油，葵花籽油等與食用香料調(diào)合所得，主要用于糖果、餅干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

分類

食用香精是食品工業(yè)必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：

⑴天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

⑸反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

按香精的狀態(tài)分類，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。

粉末香精發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用。常用的粉末香精有三種類型：

⑴拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。

⑵吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。

⑶包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用最多的粉末香精。

香精的微膠襄化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質(zhì)。

這種效果是其他粉末香精在食品工業(yè)應(yīng)用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統(tǒng)的固體飲料生產(chǎn)多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過程中使用液體香精，需經(jīng)加熱除去溶劑，產(chǎn)品的風(fēng)味會受到影響。

固體飲料生產(chǎn)多采用干粉混合法，生產(chǎn)過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無需加熱，產(chǎn)品風(fēng)味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品保持原有的粉末狀態(tài)，在白色含糖產(chǎn)品中不會變色。

由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產(chǎn)品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結(jié)塊現(xiàn)象，在白色含糖產(chǎn)品中會逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露于空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

發(fā)展

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業(yè)的發(fā)展。

管理體系

管理體制----統(tǒng)一管理與分工負(fù)責(zé)相結(jié)合。

標(biāo)準(zhǔn)體制----分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級

標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)----強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)制定程序----分為九個階段：預(yù)階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準(zhǔn)階段、出版階段、復(fù)審階段、廢止階段。

標(biāo)準(zhǔn)代號----GB（國家標(biāo)準(zhǔn)）、QB（輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）、DB（地方標(biāo)準(zhǔn)）、Q（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

技術(shù)委員會----中國現(xiàn)有260個專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會。食用香料香精行業(yè)所屬的技術(shù)委員會有兩個，分別是：

SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會香料香精分技術(shù)委員會。

SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會食品香料分委員會。

食用標(biāo)準(zhǔn)

總數(shù)----83個（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：

方法標(biāo)準(zhǔn)39個。

產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)24個。

產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20個。

另外正待報批產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3個。（麥牙酚、咸味食品香精和甲基環(huán)戊烯醇酮）。

香精在使用中應(yīng)注意的問題

在飲料生產(chǎn)中，香精一般在配料時加入，先用濾紙過濾，然后倒人配料容器，攪拌均勻后灌裝。果汁粉中使用水溶性香精時，可在調(diào)粉時添加，香精用量為0.1%0.6%。

香精在飲料中的使用量雖然很少，但對增加飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。要取得良好的加香效果，除了要選用質(zhì)量好的食用香精外，還要注意使用量、糖酸比、均勻性等問題。

香精在飲料中的使用量，對香味效果的好壞關(guān)系很大，用量過多或不足，都不能取得良好的效果。由于香精產(chǎn)品、制造商、習(xí)慣使用量不同，必須通過反復(fù)的加香試驗，最后才能確定最適合于消費者口味的用量。

香精在飲料中必須分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致。如果加香不均，必然會造成產(chǎn)品部分香味過強或過弱的嚴(yán)重質(zhì)量問題，如果飲料生產(chǎn)中其他原料的質(zhì)量差，對香味效果亦有一定的影響。如飲料中水處理不佳、使用粗制糖等，都會使香精的香味受到干擾而降低質(zhì)量。

使用香精時，適度的糖酸比能對香味起到很大的幫助作用，一般飲料中以接近天然原料的糖酸比為好。飲料用香精的溶劑和香料的沸點較低，易揮發(fā)，因此在加香于糖漿或成品中時，必須控制糖漿溫度，一般控制在常溫以下。5

部分參考用量

⒈油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

⒉水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

⒊乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

⒋漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補焦糖色0.15-0.18%）。

⒌椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

⒍酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精（用于添加劑）（5%-10%）。

法規(guī)管理

強制性國家標(biāo)準(zhǔn)----GB2760。

分類----天然、天然等同和人造香料三大類。

形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293種，只有列入此表的食用香料才允許使用。對于尚未列入者，企業(yè)應(yīng)進行申報。

申報程序

企業(yè)提出申請并附相關(guān)資料。

SAC/TC11/SCI秘書處負(fù)責(zé)受理、審核。

SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年會預(yù)審。

SAC/TC11/SCI年會審查。

衛(wèi)生部批準(zhǔn)。

結(jié)論

食用香精的安全決定于原料，只要對原料的安全把好關(guān)，香精的安全就有保證。

國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織，而非政府。

行業(yè)自律是食用香料管理的基礎(chǔ)。

中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經(jīng)驗。

加強標(biāo)準(zhǔn)化工作，多制定一些配套的食用香料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

增強與國際組織的溝通，及時了解和掌握信息。

食用香料法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對照表

國家、地區(qū)域組織美國歐洲國際組織中國

法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760

分類天然、合成天然、天然等同、人造天然、天然等同、人造天然、天然等同、人造

形式肯定表否定表肯定表肯定表否定表肯定表肯定表

食用香精

簡介