烏龍茶

烏龍茶（Oolong tea），也被稱為青茶、為半發(fā)酵茶。目前烏龍茶的品種類型較為多樣，是我國(guó)特有的茶葉品種。烏龍茶也是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶葉類型之一，作為一種半發(fā)酵茶葉，烏龍茶在品質(zhì)特征上，外形粗壯緊結(jié)，色澤烏褐油潤(rùn)為主，烏龍茶有著天然的花果香味和“綠葉紅邊”的特征，又兼具綠茶的清香和紅茶醇厚的滋味，使得烏龍茶區(qū)別于其他茶類。烏龍茶有著獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，茶葉整體滋味濃醇，并且包含茶多酚、生物堿和茶氨酸等多種活性生物，能夠有效抗氧化、抗癌等等，因此，烏龍茶憑借其獨(dú)特的口感，以及良好的功效特性，深受大眾青睞。1

歷史沿革

從烏龍茶的發(fā)展歷史看，該茶起源于北宋時(shí)期，可能發(fā)源于福建建甌地區(qū)的鳳凰山，宋真宗時(shí)期風(fēng)靡天下。最初烏龍茶制作時(shí)，將采摘的茶葉進(jìn)行搖蕩擠壓，使茶葉的原材料出現(xiàn)了“紅變”現(xiàn)象，在經(jīng)過(guò)茶葉細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶氧化，使得茶葉邊緣出現(xiàn)紅色與褐色，出現(xiàn)茶葉的半發(fā)酵現(xiàn)象，該茶葉也因此得名“烏龍茶”。福建、臺(tái)灣與廣東三省是我國(guó)烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)，這三省的烏龍茶產(chǎn)量占我國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的 95%以上。2

產(chǎn)區(qū)分布

根據(jù)產(chǎn)地不同，烏龍茶有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶、廣東烏龍茶之分。閩北地區(qū)的烏龍茶品種豐富，有福建水仙、肉桂、奇種、名樅 (大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天妖等)；閩南地區(qū)有鐵觀音、白芽奇蘭、黃棪、毛蟹、本山、梅占、佛手等品種；廣東地區(qū)有鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單叢等名優(yōu)品種；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)主要有青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心、金萱等品種。

研究表明，不同地區(qū)的烏龍茶其化學(xué)成分有很大差異。廣東地區(qū)烏龍茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸均顯著高于其他地區(qū)，滋味更加濃強(qiáng)、鮮爽，其香型豐富，既有清新綿柔的，又有馥郁高長(zhǎng)的；閩南地區(qū)以清香型鐵觀音為代表，清幽持久、多花香顯；閩北地區(qū)烏龍茶香氣高銳濃郁飽滿，火工香十足，并透有果香；臺(tái)灣地區(qū)滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香。不同海拔的烏龍茶品質(zhì)也會(huì)有所不同，高山地區(qū)氣候條件好，有利于茶樹(shù)氮代謝和有機(jī)物的積累，產(chǎn)生較多蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，兒茶素含量低，茶湯濃度好，滋味、口感、品質(zhì)優(yōu)于低海拔地區(qū)。[2]進(jìn)入 21 世紀(jì)之后，烏龍茶的消費(fèi)量飛速提升，烏龍茶的種植范圍也進(jìn)一步擴(kuò)大，不再局限于閩粵臺(tái)灣三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陸續(xù)開(kāi)始烏龍茶生產(chǎn)。1

主要品種

烏龍茶優(yōu)異的品質(zhì)與品種有著不可分割的聯(lián)系?！拌F觀音”獨(dú)具音韻；“水仙” 具有蘭花香；“黃棪”香似水蜜桃；“丹桂”具有特殊花果香；“鳳凰單樅”具有山韻；“嶺頭單樅”具有花香蜜韻。32

安溪鐵觀音

產(chǎn)自福建安溪縣，中國(guó)十大名茶之一，鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅心歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。其主要特點(diǎn)：湯濃韻明微香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對(duì)清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細(xì)攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長(zhǎng)留。其茶質(zhì)特征主要有：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺(jué)。

鳳凰水仙

是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級(jí)別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國(guó)。鳳凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之譽(yù)。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤(rùn)有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

東方美人

是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛(ài)，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來(lái)濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。

制作工序

烏龍茶加工

在烏龍茶加工工藝過(guò)程中，主要有茶葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻以及干燥等一系列環(huán)節(jié)。

烏龍茶加工時(shí)，新鮮茶葉的生化特征是確保該茶葉品質(zhì)的重要基礎(chǔ)，烏龍茶采摘時(shí)，要確保鮮葉有一定成熟度。整體上看，鮮葉達(dá)到中開(kāi)面，角質(zhì)層較厚的鮮葉能夠在鮮葉做青時(shí)，保持鮮葉的完整性，實(shí)現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”。

在萎凋環(huán)節(jié)，主要有日光萎凋、室內(nèi)和加溫萎凋三種工藝。日光萎凋主要集中在下午4時(shí)至5時(shí)之間，通過(guò)對(duì)烏龍茶的鮮葉進(jìn)行均勻攤薄在水篩上，確保茶葉能夠得到均勻曬青，在日光萎凋之后，烏龍茶的鮮葉變軟，茶葉表面的光澤逐漸黯淡，清香初步顯現(xiàn)。通過(guò)對(duì)日光萎凋和加溫萎凋等進(jìn)行對(duì)比，我們認(rèn)為單一的加溫萎凋效果，比日光萎凋效果差。未經(jīng)過(guò)日光萎凋的茶葉，則有較為明顯的青草氣，然而萎凋過(guò)度之后，就會(huì)使得烏龍茶的茶葉滋味苦澀，且香氣低沉。

烏龍茶最主要的加工環(huán)節(jié)是做青這一流程，做青是確保烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，影響茶葉做青品質(zhì)效果的程序主要有環(huán)境、強(qiáng)度和方式，乃至青葉本身的鮮嫩程度等等。當(dāng)前主要使用的做青方式有：手工做青和機(jī)械做青。目前使用機(jī)械做青時(shí)，通過(guò)使用電機(jī)替代手工提供動(dòng)力，從而實(shí)現(xiàn)了烏龍茶的機(jī)械化。做青的強(qiáng)度對(duì)烏龍茶的品質(zhì)有著重要影響。搖青后，能夠使烏龍茶的葉緣組織進(jìn)行適度性損傷，并且使其中的茶多酚被合理氧化，通過(guò)使用該工藝，能夠使茶梗中的水分和營(yíng)養(yǎng)因素向葉片方向轉(zhuǎn)移，即使茶葉的葉片失水之后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不發(fā)生變化，確保烏龍茶的香味得到有效保留。

在烏龍茶加工時(shí)，揉捻環(huán)節(jié)至關(guān)重要。常見(jiàn)的烏龍茶主要有三種外形，第一種是以武夷巖茶為代表的條索類形狀。第二種是以鐵觀音為代表的顆粒狀的。第三種是以漳平水仙為代表的方形。對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)，其葉片較大，且含水量較低，所以，在揉捻時(shí)，要在短時(shí)間內(nèi)快速熱揉。

在烏龍茶制作加工過(guò)程中，干燥是制作的最后一道工序，旨在去除烏龍茶干葉中的水分，固定茶葉的外在形狀，同時(shí)在具體的化學(xué)作用下，給與烏龍茶必要的香氣和滋味。目前在烏龍茶干燥工藝加工時(shí)，針對(duì)閩北烏龍已有較多的研究。在具體干燥過(guò)程中，注重對(duì)火的應(yīng)用與分類。常見(jiàn)有毛火和足火兩種分類，毛火是第一道工序，在茶葉水分烘干到 30%左右之后，繼續(xù)烘干。在毛火結(jié)束后，對(duì)茶葉攤薄，待涼卻后，在開(kāi)展足火的烘焙干燥，足火主要使用低溫來(lái)烘干，進(jìn)一步熟化香氣。和其他茶葉不同，烏龍茶烘干過(guò)程中，極其講究焙火。通過(guò)實(shí)施系統(tǒng)化的焙火工序，使得烏龍茶的茶多酚等多種苦澀物質(zhì)大大減少，從而使得烏龍茶的滋味變的更加醇厚，茶葉的香型也逐漸向蜜香型轉(zhuǎn)變。

在傳統(tǒng)的烏龍茶烘焙時(shí)，主要使用烘籠碳焙，隨著當(dāng)前該工藝不斷改良，電熱烘焙替代傳統(tǒng)工藝，成為主要方式。但是，經(jīng)過(guò)實(shí)踐對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電熱烘焙的口感不如傳統(tǒng)碳焙，在反復(fù)加工實(shí)踐后，發(fā)現(xiàn)電熱溫度不同對(duì)烏龍茶的品質(zhì)影響也不同。當(dāng)溫度高達(dá) 100 度時(shí)，品質(zhì)效果較差。溫度在 80 度時(shí)，烘焙的茶葉口感效果最佳。

通過(guò)對(duì)茶葉的加工工序進(jìn)行細(xì)化，在確定具體的實(shí)驗(yàn)加工流程之后，形成了如下方案，采摘一芽三葉后，在午后 12點(diǎn)進(jìn)行室內(nèi)晾青，茶葉整體晾青時(shí)，厚度需控制在五厘米左右，晾青的時(shí)間大約在 45分鐘，之后再進(jìn)行四次搖青，完成以上工序之后，再開(kāi)展初揉、烘干和包揉等工序流程，所有的加工工藝都要按照具體的參數(shù)，以及適制品種來(lái)完成。1

常見(jiàn)缺陷及措施

條索斷碎，形成原因：①殺青不熟，揉捻初期加壓過(guò)大；②初烘干度過(guò)高，后續(xù)操作用力過(guò)大；③包裝時(shí)擠壓造成破碎。改進(jìn)措施：①含水量較高的嫩青或無(wú)曬青的茶青，殺青時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)；②加壓方式應(yīng)按先輕后重、后松壓勻條的原則；③干茶應(yīng)避免擠壓。

條索粗松，形成原因：①原料粗老，揉捻不足；②揉捻投葉過(guò)多。改進(jìn)措施：①掌握適當(dāng)投葉量和揉捻時(shí)間，一般要求“少量短時(shí)適度”②偏老茶青適當(dāng)延長(zhǎng)揉捻時(shí)間。干茶色澤烏而不潤(rùn)，形成原因：①焙茶溫度太高，時(shí)間太長(zhǎng)；②曬青過(guò)度；③做青過(guò)度。改進(jìn)措施：①掌握烘焙溫度，中間應(yīng)逐次攤涼；②注意做青過(guò)程香氣變化及適度標(biāo)準(zhǔn)。

干茶色澤枯紅（褐），形成原因：①曬青過(guò)度或高溫燙傷；②做青過(guò)度；③殺青葉高溫揉捻。改進(jìn)措施：①曬青要用曬青布，不使茶青直接接觸水泥地面，攤?cè)~厚度和曬青時(shí)間要適當(dāng)；②做青環(huán)境溫度要適當(dāng)，防止發(fā)酵過(guò)度；③揉捻葉溫度不要高于40℃。干茶色澤枯黑、焦赤，形成原因：①?gòu)?fù)焙溫度過(guò)高；②殺青溫度過(guò)高或翻炒不勻，出鍋不凈。改進(jìn)措施：①控制烘焙溫度；②及時(shí)清理機(jī)具殘葉。

干茶色澤青綠，形成原因：①無(wú)曬青或曬青不足；②做青發(fā)酵不足；③殺青時(shí)間短產(chǎn)生“返青”現(xiàn)象。改進(jìn)措施：①茶青應(yīng)及時(shí)送廠，保證曬青時(shí)間；②按品種特性掌握揺青次數(shù)和力度；③殺青要?dú)?、殺透，后再進(jìn)行包揉。

香氣發(fā)青，形成原因：①曬青和做青不足；②殺青不熟或低溫殺青。改進(jìn)措施：①合理安排采茶，保證曬青時(shí)間；②殺青葉溫不低于70℃，有清香為適度。

香氣有青悶氣，形成原因：①做青程度偏輕，殺青不熟，包揉時(shí)間過(guò)久；②初烘溫度太低，復(fù)焙后茶坯攤涼不足。改進(jìn)措施：①做青發(fā)酵程度不能低于 20%，殺青時(shí)無(wú)青臭氣；②待焙茶坯，必須攤開(kāi)；③初焙溫度不能太低。

香氣有煙焦味，形成原因：①殺青或焙茶時(shí)燒焦；②烘干機(jī)殘存宿葉混入。改進(jìn)措施：①控制殺青機(jī)或烘干機(jī)溫度；②及時(shí)清理干燥機(jī)宿葉。

滋味有青澀味，形成原因：①茶青未經(jīng)過(guò)曬青或做青偏輕；②氣溫較高，急速做青。改進(jìn)措施：①未經(jīng)過(guò)曬青的茶青，做青程度要重些；②適當(dāng)增加搖青次數(shù)，促進(jìn)青澀味轉(zhuǎn)化；③氣溫較高，做青全程力度要輕些。

滋味有酸餿味，形成原因：①茶青未殺透；②包揉時(shí)間太久；③烘焙不及時(shí)，細(xì)菌污染變質(zhì)。改進(jìn)措施：①殺青要?dú)驓⑼?；②揉捻后及時(shí)烘焙；③避免茶坯積壓產(chǎn)生餿味。

滋味有水味，形成原因：①雨露水采摘的茶青；②嫩青曬青適度，但做青不足；③茶未焙干。改進(jìn)措施：①不采雨露水青；②嫩青做青要適當(dāng)；③成品茶要焙干。

湯色混濁，形成原因：①殺青溫度過(guò)低，殺青不足；②茶葉炒焦或焙焦。改進(jìn)措施：①殺青時(shí)葉溫不低于70℃，悶炒為主；②避免高溫殺青形成焦葉或焙焦。

葉底紅變，形成原因：做青過(guò)度或“激青”（發(fā)酵紅變，味青澀）。改進(jìn)措施：中午日光太強(qiáng)，葉片易灼紅，不宜曬青；做青室溫度以 22℃～28℃為宜；做青力度由輕漸重，避免開(kāi)始過(guò)重，發(fā)酵過(guò)快（產(chǎn)生“過(guò)度變紅”）。4

價(jià)值功能

營(yíng)養(yǎng)成分

烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、生物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、茶多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無(wú)機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無(wú)機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。

價(jià)值功效

烏龍茶的半發(fā)酵性質(zhì)使其生物活性成分更加豐富，具有更豐富的保健功能。研究表明，烏龍茶具有抗氧化、降血脂、預(yù)防心血管疾病、抗糖尿病、抗突變抑制癌癥、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗病原菌、調(diào)節(jié)腸道菌群的功效，原因可能是烏龍茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有機(jī)成分以及微量元素鋅、錳、銅等都有抗氧化的作用。研究表明，烏龍茶茶多酚對(duì) α化淀粉酶3T3-L1 前體脂肪細(xì)胞的增殖分化均有較好的抑制作用，茶多糖則具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增強(qiáng)免疫力的作用。21

注意事項(xiàng)

品飲烏龍茶不僅對(duì)人體健康有益，還可增添無(wú)窮樂(lè)趣。但有三忌：

一是空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；

二是睡前不飲，否則難以入睡；

三是冷茶不飲，冷后性寒，對(duì)胃不利。

這三忌對(duì)初飲烏龍茶的人尤為重要，因?yàn)闉觚埐杷瓒喾蛹翱Х葔A較其他茶多。

品茗指南

用水器具

泡茶用水要求水源沒(méi)有病原體污染，沒(méi)有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無(wú)色、無(wú)臭、透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物，舌嘗有清涼甜潤(rùn)的感覺(jué)，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過(guò)8度，這樣的水就適用于泡茶。

名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐—廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書碨—扁形薄磁的開(kāi)水壺，容水量約250毫升；孟臣罐—江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實(shí)用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開(kāi)水壺(也有電爐與開(kāi)水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開(kāi)水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。

沖泡方式

• 傳統(tǒng)泡法

（1）特色：道具簡(jiǎn)單，泡法自由十分適合大眾飲用。

（2）沖泡步驟：

燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.

倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。

置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。

注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。

倒茶：

①先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈，用意在于刮去壺底的水滴，俗稱“關(guān)公巡城”（是因?yàn)橐话銐囟际羌t色，剛從茶池中提出時(shí)熱氣騰騰，有如關(guān)公威風(fēng)凜凜，帶兵巡城），注意磨壺時(shí)的方向，右手執(zhí)壺的歡迎喝茶時(shí)要逆時(shí)針?lè)较蚰ィ涂蜁r(shí)則往順時(shí)針?lè)较蚰?，如是左手提壺，則反之。

②將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

③另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時(shí)倒茶，當(dāng)將要倒完時(shí)，把剩下的茶湯分別點(diǎn)入各杯中，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。注意倒茶時(shí)不能一次倒?jié)M一杯，至七分滿處為好。

分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。

奉茶：自由取飲，或由專人奉上。

去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

以備后用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。

• 安溪泡法

（1）特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：

一二三香氣高。

四五六甘漸增。

七八九品茶純。

（2）沖泡步驟：

備具：茶壺的要求與潮州式泡法相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。

溫壺、溫杯：溫壺時(shí)與潮州無(wú)異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。

烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好。

置茶：置茶量依茶性而定。

沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒?jié)M。

聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)

抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。抖壺是使內(nèi)外溫度，開(kāi)水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同。

注：安溪產(chǎn)茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。

潮州泡法

（1）特色：針對(duì)較粗制的茶，使價(jià)格不高的一般茶葉能泡出不凡的風(fēng)味。講究一氣呵成，在泡茶過(guò)程中不允許說(shuō)話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達(dá)到統(tǒng)一的境界。對(duì)于茶具的選用，動(dòng)作，時(shí)間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似于日本茶道，只比其遜于對(duì)器具的選用)

（2）沖泡步驟：

備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。

溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內(nèi)，再倒入茶盅。

干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全干為止。

置茶：以手抓茶，視其干燥程度以定烘茶長(zhǎng)短。

烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺(jué)未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水份滲進(jìn)。)

洗杯：洪茶時(shí)，將茶盅內(nèi)的水倒入杯中。

沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動(dòng)，使壺內(nèi)外溫度配合均勻，然后將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。

搖壺：沖水滿后，迅速提起，至于桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。

倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動(dòng)，使壺內(nèi)上下濕度均勻。抖壺的次數(shù)與搖次數(shù)相反。第一泡搖多抖少，往后則搖少抖多。

分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過(guò)程中不可分神，三泡完成后，才可如釋重負(fù)與客人分杯品茗。

• 詔安泡法

（1）特色：用于沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。

（2）沖泡步驟：

備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習(xí)慣位置，茶盤放在壺的正前方。

整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置于紙方巾上，折合輕抖，粗細(xì)自然分開(kāi)。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請(qǐng)客人鑒賞。

燙壺：燙壺時(shí)，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。

置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細(xì)末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。

沖水：泡沫滿溢壺口為止。

洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時(shí)將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時(shí)雙手迅速將前面兩杯水倒人后兩杯，中指托杯底，拇指撥動(dòng)，食指控制平衡，在杯上洗杯，動(dòng)作必須俐落靈巧、運(yùn)用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動(dòng)作就可斷定。

詔安式以洗杯來(lái)記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來(lái)回，第三泡則以單手洗一循環(huán)，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，茶流成滴即應(yīng)停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。

清潔茶具：以備后用。

• 臺(tái)灣泡法

臺(tái)式烏龍茶脫胎于潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。

擺具：將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對(duì)應(yīng)，并列而立。電茶壺置于左手邊。

賞茶：用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來(lái)賓欣賞。

溫壺：溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。

溫杯：將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。

投茶：將茶荷的圓口對(duì)準(zhǔn)壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。

洗茶：左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。

高沖：執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。

奉茶：聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來(lái)賓面前，請(qǐng)客人品嘗。

聞香：先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。

品茗：聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細(xì)微的差異，需細(xì)細(xì)品，才能有所體會(huì)。

再次沖泡：第二次沖泡的手法與第一次同，只是時(shí)間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時(shí)間也要相對(duì)增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當(dāng)，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。

奉茶：自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過(guò)程。

選購(gòu)技巧

嫩度、色澤

嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。

色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。

聞干茶香味

把干茶捧在手里，埋頭貼緊著聞，連續(xù)深吸三次。如果香氣持續(xù)，甚至愈來(lái)愈強(qiáng)勁，便是好茶，當(dāng)然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時(shí)，就會(huì)露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，品質(zhì)最次。

干茶的外形

主要從三個(gè)方面來(lái)看，即條索、整碎和凈度。

條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

開(kāi)湯沖泡

品評(píng)的也是色、香、味、形四個(gè)方面。

茶湯顏色：用一個(gè)瓷湯勺撥開(kāi)茶葉，看湯色如何。

茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、制法和季節(jié)的區(qū)別而有不同的表現(xiàn)。

茶湯滋味：茶主要是用來(lái)飲用的，茶湯含入口中，運(yùn)用舌頭使茶湯在口腔內(nèi)來(lái)回滾動(dòng)，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來(lái)分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。

辨別葉底：葉底的辨別主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判斷，看葉面的展開(kāi)速度可以測(cè)出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。

儲(chǔ)運(yùn)方法

影響茶葉品質(zhì)的原因有五個(gè)：水分 、溫度 、空氣 、光線和異味。一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時(shí)間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味，但是在實(shí)際的保存中會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)茶葉保存時(shí)間雖不長(zhǎng)，但色香味卻均不及開(kāi)始泡飲的情況，原因在于茶葉發(fā)酵后的烘干程度。

現(xiàn)代貯藏方法中，效果較佳的是：抽氣充氮貯藏法、低溫貯藏法。

居家飲用的少量茶葉，常采取以下3種：脫氧保鮮貯藏法、普通鐵罐貯藏法、冰箱冷藏法5。

習(xí)茶技藝

烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝，在泡飲的過(guò)程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。

首先是燒開(kāi)水，水溫以“一沸水”（即剛滾開(kāi)水）為宜。水燒開(kāi)時(shí)，要把蓋碗（或茶壺）、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗（或茶壺）里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動(dòng)作包含著三道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。

接著提起開(kāi)水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗（壺）里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開(kāi)水沖滿后，立即蓋上碗（壺）蓋，稍候片刻，用碗（壺）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”。

泡一二分鐘后（泡的時(shí)間要適當(dāng)，太短，色香味出不來(lái)；太長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生苦澀味），用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣，達(dá)到濃淡均勻，香醇一致，也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。

茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)乘熱細(xì)吸，以免影響色香味。吸飲時(shí)，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。

沖第二遍茶時(shí)，仍要用開(kāi)水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時(shí)間逐道加長(zhǎng)些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 30357.1-2013 烏龍茶 第1部分：基本要求，Oolong tea—Part 1:Basic requirements，

GB/T 30357.2-2013 烏龍茶 第2部分：鐵觀音，Oolong tea—Part 2:Tieguanyin，

GB/T 30357.3-2015 烏龍茶 第3部分：黃金桂，Oolong tea—Part 3:Huangjingui，

GB/T 30357.4-2015 烏龍茶 第4部分：水仙，Oolong tea—Part 4:Shuixian，

GB/T 30357.5-2015 烏龍茶 第5部分：肉桂，Oolong tea—Part 5:Rougui，6