優(yōu)質(zhì)稻米煮一鍋好米飯，放多少水合適？

發(fā)展中高檔優(yōu)質(zhì)稻目的是獲得食味好的稻米。食味好的稻米要掌握方法才能煮出好吃的米飯，稻米蒸煮過(guò)程如電飯鍋質(zhì)量、蒸煮方式、米水比例、水質(zhì)、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間以及燜飯時(shí)間均會(huì)對(duì)米飯的食味品質(zhì)產(chǎn)生影響，其中米水比例對(duì)食味品質(zhì)的影響最大。

大米淘洗后加水是米飯制作的重要環(huán)節(jié)，米水比例即煮飯時(shí)大米與放水的比例。在家庭使用電飯煲煮飯中，若不知道放多少水，一般習(xí)慣用食指放入米水里測(cè)量，有的說(shuō)法是水超出米有食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)，但實(shí)際煮飯時(shí)米有多有少，加水量也要調(diào)整，仍可用食指測(cè)，基本煮飯不能太硬或太稀。加水少了，米粒吸水少，大米內(nèi)外層淀粉糊化不均勻，吃起來(lái)口感硬，甚至出現(xiàn)夾生飯現(xiàn)象；加水過(guò)多則會(huì)使得米粒吸水膨脹速度不一致導(dǎo)致米粒開(kāi)花，失去了彈性，米飯口感一般。

不同的稻米因品種特性的差異，尤其是直鏈淀粉含量的不同，放水的量有差異。一般來(lái)說(shuō)，直連淀粉含量越高，米飯?jiān)剿缮ⅲば栽叫?，加水越多；直連淀粉含量越低，米飯?jiān)饺彳?，黏性越大，則加水越少。糯米幾乎不含直鏈淀粉，吸水率低，秈米的直鏈淀粉含量一般比粳米高，因此秈米要多放一點(diǎn)水。此外，稻米的含水量越高，加水越少，含水量越低，則加水越多。

要煮一鍋好米飯，水米比是一個(gè)關(guān)鍵要素。哪怕在全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)上，煮飯時(shí)每個(gè)鍋里的米一樣多，水卻有多有少，特別是未提供水米比例的品種，會(huì)按照品種的直鏈淀粉含量設(shè)定1∶1.1-1∶1.5五個(gè)不同比值，盡量讓每個(gè)品種在最適合的水米比例下蒸煮出來(lái)最佳的食味。

煮米飯水米比例多少？通用水米比例在1:1.2左右，具體根據(jù)稻米品種、個(gè)人適應(yīng)的米飯軟硬程度適當(dāng)增減。此前有品牌使用“瓶裝大米”解決米水配比的問(wèn)題，360ml的透明瓶子里裝300克大米，消費(fèi)者使用時(shí)將大米倒出，再用空瓶子裝滿(mǎn)一瓶水（360ml）倒入鍋中，煮出的米飯口感軟硬適中。

蒸煮前適當(dāng)泡米，有利于米粒淀粉對(duì)水分的吸收及蒸煮時(shí)糊化均勻，口感松軟易于消化，還能縮短蒸煮時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，常溫（25℃）下浸泡30分鐘可以軟化整個(gè)米粒，浸泡溫度升高則時(shí)間要縮短。煮飯前，在米粒上滴植物油和白醋，可使煮熟的米飯油潤(rùn)透亮，顆粒分明，松軟清香。在煮飯過(guò)程中，電飯煲“跳閘”后留小段時(shí)間燜飯，可讓飯粒間殘余的水分達(dá)到均衡，能提高米飯的食味品質(zhì)。

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