剛剛過(guò)去的2024年12月里有一個(gè)好消息，我國(guó)申報(bào)的“春節(jié)——中國(guó)人慶祝傳統(tǒng)新年的社會(huì)實(shí)踐”被列入了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。春節(jié)“申遺”成功了！這在國(guó)際化浪潮洶涌，文化日趨多元的當(dāng)今時(shí)代，對(duì)于我們傳承中華文明有著非比尋常的意義。
春節(jié)是我們中國(guó)人的第一大節(jié)日，過(guò)年的習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豐富多彩，而且我們的國(guó)家幅員遼闊，全國(guó)各地的年俗也不盡相同。流行于華北地區(qū)的“忙年歌”里有一句——過(guò)了臘八就是年，這表明，從農(nóng)歷臘月初八，也就是十二月八日開(kāi)始，過(guò)年的大幕就要徐徐拉開(kāi)了?？梢哉f(shuō)，濃濃年味從“臘八”開(kāi)始。今天適逢農(nóng)歷甲辰年臘月初八，下面我們就來(lái)談?wù)劯芭D八蒜”有關(guān)的文化和科學(xué)。

何以“臘八”

農(nóng)歷十二月稱作“臘月”，十二月八日就是“臘八”。那么。十二月為什么叫“臘月”呢？恐怕還是來(lái)源于“臘八”。根據(jù)《辭源》“臘日”條目，臘日是“古時(shí)歲終祭祀百神之日”，南朝蕭梁時(shí)期的文獻(xiàn)記載著臘日具體是在十二月八日。由于包含了臘日，整個(gè)十二月也就被稱為了臘月[1]。古代時(shí)候，臘祭的儀式和風(fēng)俗有很多，主旨是祛除邪魅，祈禱平安，臘八日也就成了臘八節(jié)。后來(lái)逐漸和佛教儀軌融合在一起，寺廟里有在臘八煮粥并施舍的做法，于是民間也開(kāi)始吃臘八粥，并且作為習(xí)俗一直流傳到今天[2]。除了臘八粥，北方民間還有腌制臘八蒜的習(xí)俗。與臘八粥相比，臘八蒜的“有效期”更長(zhǎng)，一直會(huì)延續(xù)到正月里。

何以“大蒜”

臘八蒜就是用食醋浸泡過(guò)的大蒜。臘月時(shí)節(jié)，把大蒜浸泡在醋里保存一段時(shí)間再來(lái)食用?；蛟S是為了增加“儀式感”，特地在臘八節(jié)開(kāi)始制作，故命名為“臘八蒜”。并且過(guò)一段時(shí)間就要過(guò)年，大年時(shí)節(jié)大快朵頤的時(shí)候，少不了用這醋泡過(guò)的大蒜點(diǎn)綴風(fēng)味，更賦予了臘八蒜一層年味。
那么為什么是臘八“蒜”，而不是什么其他蔬菜呢？這就要提一提關(guān)于“大蒜”的知識(shí)。大蒜是百合科植物大蒜的鱗狀莖，是常見(jiàn)的香辛蔬菜，世界上很多地區(qū)和民族都有食用大蒜的傳統(tǒng)[3]。大蒜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康頗多益處。除了調(diào)味之外，大蒜還有獨(dú)特的食療和保健作用。大蒜的殺菌作用是我們所熟知的，其有效成分是“大蒜素”。大蒜素的主要成分是二烯丙基三硫醚（三硫二丙烯），它是大蒜辛辣味的來(lái)源，具有殺菌、抗炎、抗氧化、降血壓、降血脂、降血糖等功效。大蒜素可以抑制在胃里產(chǎn)生亞硝酸鹽的細(xì)菌，從而減少胃癌的發(fā)生。但是，大蒜素不太穩(wěn)定，被加熱后或者在堿性條件下會(huì)發(fā)生分解，從而失去效用，所以大蒜一般都是生吃?；诖笏馑氐墓δ?，還出現(xiàn)了大蒜素膠囊，作為藥品用于治療深部真菌和細(xì)菌感染。

何以“醋”

從臘八蒜的制作工藝來(lái)看，食醋是必不可少的。在“食品工藝學(xué)”看來(lái)，臘八蒜的制作屬于“酸漬”過(guò)程[4]。人類在長(zhǎng)期以來(lái)謀求生存的過(guò)程中，為了盡可能延長(zhǎng)來(lái)之不易的食物的保存期，逐漸摸索出了一些食物的保藏方法。其中“腌漬”就是一類簡(jiǎn)單有效的方法。腌漬主要包括鹽漬、糖漬和酸漬。鹽漬就是用鹽分來(lái)腌制，我們熟悉的榨菜、梅干菜、臘肉、咸鴨蛋等等都是鹽漬的；糖漬是用食糖來(lái)保藏食品，果脯、蜜餞屬于這種情形；酸漬，也稱為醋漬，是用食醋來(lái)浸泡、腌制食品，早在北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就有相關(guān)記載，此后歷代皆有沿襲，時(shí)至今日的臘八蒜也屬于其中典型的例子[5]。食品腌漬的基本原理是，當(dāng)食品被浸泡在濃的鹽、糖或者醋溶液中時(shí)，會(huì)產(chǎn)生滲透壓，溶質(zhì)會(huì)進(jìn)入到食品組織內(nèi)部，而水分則擴(kuò)散出來(lái)，從而抑制微生物在食品內(nèi)部的生長(zhǎng)繁殖，以此來(lái)延長(zhǎng)食品的保藏期[4]。
那么食醋的特殊之處又有哪些呢？眾所周知，醋是酸性物質(zhì)，可以殺滅細(xì)菌，同時(shí)具有健胃消食、軟化血管、調(diào)味增香甚至美容養(yǎng)顏的功效[6]。我國(guó)有著悠久的釀造和食用醋的歷史，據(jù)考證早在西周時(shí)期的《周禮》中就有了醋的記載，3000年以降，形成了獨(dú)特的“醋文化”[7]。
關(guān)于醋的起源，在文獻(xiàn)中多有討論，普遍認(rèn)為與釀酒相關(guān)[7]。從有機(jī)化學(xué)角度很容易理解這一點(diǎn)，乙醇可以氧化為乙醛，乙醛進(jìn)而氧化成乙酸，也就是醋酸。生活經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，酒精度較低的米酒、果酒或者啤酒保存不當(dāng)?shù)脑?，的確會(huì)發(fā)生酸敗。當(dāng)然，食醋的釀造過(guò)程是微生物發(fā)酵作用的結(jié)果，期間涉及到的機(jī)制較之于化學(xué)轉(zhuǎn)化還要更復(fù)雜一些。我國(guó)北方釀醋多以高粱、大麥等為原料，南方的原料則是以大米、麩皮為主，這些也都是釀酒的原料[6]。富含淀粉的糧食原料在α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）以及醋酸菌的接續(xù)作用下，最終釀造出了風(fēng)味獨(dú)特的食醋。
說(shuō)到醋文化，我們可能會(huì)想到一個(gè)地區(qū)——山西，似乎食酸或者嗜酸是山西地方的“專利”，這其實(shí)是一種刻板印象。其實(shí)，酸食的飲食習(xí)慣在全國(guó)各地都有，從我國(guó)“四大名醋”的名單就可以看出這一點(diǎn)來(lái)。四大名醋包括山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春醋，顯然從西到東、從北到南都存在著“醋文化”。這種現(xiàn)象絕非偶然。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)土壤堿性偏高，沿海地區(qū)則受海水侵襲水土咸苦，為了保持體內(nèi)的“酸堿平衡”，自然而然地就需要通過(guò)飲食來(lái)補(bǔ)充酸性物質(zhì)，再加上飲食結(jié)構(gòu)和口味以及物產(chǎn)分布的影響，普遍酸食的現(xiàn)象就此產(chǎn)生[8]。

何以“臘八蒜”

臘八節(jié)、大蒜、醋，均已出場(chǎng)，那么三者為什么會(huì)好巧不巧地組合到了一起呢？皮褲套棉褲，必定有緣故！
先來(lái)看看大蒜的成長(zhǎng)軌跡。這個(gè)問(wèn)題對(duì)于生長(zhǎng)于并生活在城市的朋友們來(lái)說(shuō)，其實(shí)是個(gè)難題，包括我在內(nèi)，只知道大蒜是從菜市場(chǎng)的攤位或者超市的貨架上來(lái)的，其他一切就不得而知了，好在我們可以在網(wǎng)絡(luò)上搜索一番[9]。大蒜通常是春季或者秋季下種，春季這一茬在3月份，秋季是在9~10月份，但是收獲的季節(jié)都是5~6月份，由于成長(zhǎng)期更長(zhǎng)，秋季茬的大蒜個(gè)頭更大，產(chǎn)量更高，品質(zhì)也更好。還有一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是，大蒜的保藏期是多久？有一種說(shuō)法是3~6個(gè)月，顯然這與保藏條件密切相關(guān)[10]。我們可以這樣來(lái)推測(cè)，如果僅以干燥陰涼的簡(jiǎn)單條件來(lái)保存，6個(gè)月已經(jīng)是大蒜保藏的極限，掐指一算，距離6月份收獲的6個(gè)月后，恰恰是年底時(shí)節(jié)。生活經(jīng)驗(yàn)也的確證明，年關(guān)附近，大蒜很容易生芽。這樣一來(lái)，我們就有理由猜測(cè)，臘八蒜的誕生有著迫不得已的原因包含其中，如果再不用醋泡上，恐怕就要放不住了！這就解釋了臘八蒜為什么誕生在臘月時(shí)節(jié)。當(dāng)然，還是那句話，祖國(guó)幅員遼闊，大蒜產(chǎn)地眾多，或許還有其他變化，在此僅做一種猜測(cè)。
再來(lái)看看大蒜和醋是如何走到一起的吧。除了上述提到的酸漬保藏原理，還與飲食口味有關(guān)。對(duì)于北方地區(qū)來(lái)說(shuō)，好吃不過(guò)餃子，在物質(zhì)匱乏的年代，一年到頭恐怕也只有過(guò)年才能吃上一頓餃子，吃餃子自然成了必不可少的年俗。吃餃子蘸醋，似乎是很多地方的鐵律。就著大蒜吃餃子，特別是純?nèi)怵W的餃子，也是一種美味的享受。那么，“炮制”一道臘八蒜出來(lái)，待到大年夜吃餃子佐餐，就是合情合理的選項(xiàng)了。品嘗過(guò)臘八蒜的朋友一定會(huì)發(fā)現(xiàn)，醋泡過(guò)的大蒜，其辛辣勁頭大大削弱，并且微微透出甜味，再來(lái)嘗嘗那醋，酸味中居然透出了蒜香味道。此時(shí)此刻，醋與蒜實(shí)現(xiàn)了高度協(xié)同，不論是吃蒜還是吃醋，都顯露出從未有過(guò)的風(fēng)味，對(duì)受不了辛辣刺激的人來(lái)說(shuō)，更是一種驚喜和福音。臘八蒜的奇妙組合也就此誕生了。

何以“變綠”

腌制過(guò)臘八蒜的朋友一定邂逅過(guò)蒜瓣變綠的“盛景”。這種變色現(xiàn)象，其實(shí)是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。如果套用我們常用的描述實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的模式，比如“銀離子和氯離子在溶液中相遇會(huì)產(chǎn)生白色絮狀沉淀”，臘八蒜變綠的過(guò)程則是“在酸性條件下，蒜酶催化大蒜中的硫化物、蒜氨酸等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生蒜藍(lán)素，由于蒜藍(lán)素不穩(wěn)定，部分降解產(chǎn)生蒜黃素，最終蒜藍(lán)素和蒜黃素疊加產(chǎn)生綠色”[11]。在這個(gè)過(guò)程中，酸度、溫度、時(shí)間都是影響因素[12]。較高的酸度，較低的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間都是促使臘八蒜變綠的有利因素。臘八蒜變綠的謎題似乎就這樣解決了，但是并非如此，目前的解釋只是一個(gè)較為泛泛的說(shuō)法，精確的分子機(jī)制并未得到完全揭示，這似乎預(yù)示著“小問(wèn)題背后有著大學(xué)問(wèn)”，臘八蒜值得深入研究。
事實(shí)上，的確如此。來(lái)自我國(guó)天津大學(xué)的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)，在2019年曾在英國(guó)皇家化學(xué)會(huì)（RSC）旗下的學(xué)術(shù)期刊Food & Function上以封面文章形式發(fā)表過(guò)臘八蒜相關(guān)的研究成果[13]。該研究成果表明，臘八蒜里存在三種此前并未發(fā)現(xiàn)的新型活性肽，這些活性肽具有包括抗菌性在內(nèi)的多種生理活性。這一成果被《科技日?qǐng)?bào)》以頭版報(bào)道，迅速引起了同行和社會(huì)公眾的關(guān)注[14]。不僅如此，該團(tuán)隊(duì)還獲得過(guò)臘八蒜相關(guān)的發(fā)明專利[15]，培養(yǎng)出了博士[16]。這再次提示我們，科學(xué)就在身邊！
何以“傳承”

優(yōu)秀的中華文明博大精深，優(yōu)秀的中華文明需要傳承，以科學(xué)的態(tài)度傳承中華文明是我們的責(zé)任與使命。了解中華文明，科學(xué)探究中華文明是傳承中華文明的先決條件。
講了這么多臘八蒜的故事，想必您已經(jīng)有了親手制作臘八蒜的沖動(dòng)吧。臘八到了，寒假來(lái)了，家長(zhǎng)朋友們帶領(lǐng)孩子動(dòng)手做做自家專屬的臘八蒜吧！在做中學(xué)，就是極好的傳承。

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[9] https://baijiahao.baidu.com/s?id=1782733285717600670&wfr=spider&for=pc
[10] https://b2b.baidu.com/q/aland?q=7D3A022B7D6B7D2F0F137F297A6D6A76012E7307786A7D2F&id=qidcbf40a907afc8ef1a9bb231abcfc263e&answer=16242348240329777783&utype=2
[11] 郭思文，趙曉燕，馬越，等. 臘八蒜黃色素形成機(jī)制及穩(wěn)定性研究進(jìn)展. 食品工業(yè)，2019，40 (07)：242–246.
[12] 崔保偉，秦廣利，朱俊朋. 臘八蒜綠變過(guò)程中的品質(zhì)變化研究. 中國(guó)調(diào)味品，2021，46 (09)：81–85.
[13] Gao X, Chen Y, Chen Z, Xue Z, Jia Y, Guo Q, Ma Q, Zhang M, Chen H. Identification and antimicrobial activity evaluation of three peptides from laba garlic and the related mechanism. Food Funct. 2019, 10, 4486–4496.
[14] 陳曦，焦德芳. “臘八蒜”里發(fā)現(xiàn)三種新型活性肽. 科技日?qǐng)?bào)，2019.9.19一版.
[15] 天津大學(xué). 一種制備綠色大蒜的方法. 中國(guó)：CN201410348830，2014.12.03.
[16] 高旭東. 臘八蒜的化學(xué)成分、生物活性及相關(guān)機(jī)理研究. 天津大學(xué)，2020.
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