在危困中誕生的美食

俗話說“民以食為天”。我們對(duì)于美食，不僅僅限于從中獲取營(yíng)養(yǎng)和滿足口腹之欲，更多的是追求味覺和視覺上的雙重享受，所以中華美食的魅力令世人折服。在我國(guó)，美食既是文化，也是發(fā)明創(chuàng)造，其中有很多美味佳肴便誕生在不經(jīng)意間或危困時(shí)刻，它們絕處逢生并流傳至今。

肉松肉松是我國(guó)特有的美食。1872年初，有一位祖籍太倉(cāng)的廚師在常熟謀生，名叫倪鴻順。有一天，他在燒紅燒肉的時(shí)候不慎把湯燒干，結(jié)果導(dǎo)致肥肉、瘦肉分離了。他急中生智，趕快把肥肉揀出來，再用微火把精肉煮爛，攪散成為蓬松的肉線，一嘗別有風(fēng)味，因它形狀蓬松，就為它取名“肉松”。后來，倪鴻順回到太倉(cāng)，開了一間以自己名字命名的“鴻順肉店”，專營(yíng)肉松。由于肉松味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、便于攜帶，深受顧客歡迎。據(jù)說這種太倉(cāng)肉松還在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)中獲得大獎(jiǎng)。

護(hù)國(guó)菜川菜中有一道名菜叫“護(hù)國(guó)菜”，據(jù)說是御廚在皇帝逃難饑餓難忍時(shí)發(fā)明的。相傳唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉(cāng)惶出逃四川，半路上糧盡糧絕，唐明皇及手下都餓得發(fā)慌。隨行的御廚在無(wú)可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問御廚叫什么菜，御廚在情急中謊說這是歷代名肴“護(hù)國(guó)菜”。從此，這道菜就成為四川名饌，并流傳下來。

拔絲菜傳說拔絲菜起源于秦朝。在秦朝時(shí)，市場(chǎng)上沒有賣糖的，商人們?yōu)闈M足老百姓的需求，便派人找“糖坊”。當(dāng)時(shí)河北省有個(gè)糖坊長(zhǎng)得知這個(gè)消息后就派伙計(jì)到處尋找含有糖分的植物，把根、莖作原料，放入大鍋內(nèi)煮爛熬干水分來制糖。坊長(zhǎng)為了多熬糖獲取更多的收入，就不分晝夜地生產(chǎn)，鍋灶里的火也晝夜不停。

有一天晚上，坊長(zhǎng)多喝了幾盅酒不知不覺睡著了，而專門負(fù)責(zé)燒火的小伙計(jì)也因連續(xù)熬糖太累而睡著了。當(dāng)他一覺醒來時(shí)發(fā)現(xiàn)熬糖的大鍋里正冒著黃色稠液的泡泡，他怕遭坊長(zhǎng)的打罵，就瞞著坊長(zhǎng)把下一鍋的甜菜根倒進(jìn)了鍋里并拿起大勺在鍋里使勁地?cái)嚭??？善婀值氖掳l(fā)生了，只見甜菜根上都沾滿了透明的金絲，他嚇得驚叫起來。被驚醒了的坊長(zhǎng)問明了原因也感到好奇，馬上令小伙計(jì)撒掉灶火，把菜根拿出來仔細(xì)觀察，他們發(fā)現(xiàn)菜根上沾著的一條條金絲可以隨意拉長(zhǎng)，而且要多長(zhǎng)就有多長(zhǎng)，等涼了之后就像冰一樣“凍”在一起了。為了弄清原理他把“冰凍”的菜根放在嘴里品嘗，感到又甜又脆。后來，坊長(zhǎng)又用同樣的方法熬了幾鍋蘸糖拔絲，并分給鄰居們品嘗，大家吃后都說好吃。后來有人又試著用熟白薯、紅薯和饃饃撥絲，同樣香甜適口，于是撥絲菜便流傳下來了。

千百年來，經(jīng)歷代廚師們的繼承創(chuàng)新，已制作出了多種拔絲菜，如拔絲蜜橘、拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲葡萄、拔絲菠蘿、拔絲山藥、拔絲金棗等，拔絲菜已經(jīng)成為餐桌上的一道美食。

牛肉摳餃子牛肉摳餃子是湖北傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，距今已有600多年歷史，經(jīng)久不衰，很受顧客喜愛。那么牛肉摳餃子是怎么制作出來的呢？

傳說，明太祖朱元璋少時(shí)給財(cái)主放牛，由于吃不上東西經(jīng)常餓肚子。一天中午他餓急了，周圍又無(wú)食充饑，這時(shí)他聽見小牛“哞、哞”叫的聲音。常言道：“饑寒起盜心”，餓極了的朱元璋情急之下便偷偷宰了小牛，在旁邊一座廟里，找了一個(gè)壇子在野地里煨牛肉吃起來。吃過牛肉后，朱元璋怕財(cái)主因?yàn)樾∨]了而打他，便撒了一個(gè)謊，說小牛拱了地。財(cái)主不信，跑到野地里去看，只見半截牛尾巴朝天翹著，財(cái)主左看右看眼看就要看出破綻，這時(shí)土地公公幫了朱元璋一個(gè)大忙，學(xué)著小?！斑柽琛钡亟衅饋?，財(cái)主信以為真，說：“牛真的拱了地哩?！庇谑?，朱元璋逃過了一劫。

后來朱元璋當(dāng)了皇帝，吃膩了山珍海味，便想換換口味，他突然想起小時(shí)候偷吃牛肉的事來，就召見御廚張羲（張羲是朱元璋的同鄉(xiāng)），令他做壇子煨牛肉。張羲經(jīng)過冥思苦想，反復(fù)琢磨，最后憑借想象做出了“牛肉摳餃子”，朱元璋吃了非常高興。當(dāng)了皇帝的朱元璋怕張羲把自己幼年當(dāng)過放牛娃的事傳揚(yáng)出去，就想殺掉張羲。張羲得知信息后，便偷偷跑出宮流落到湖北沙市，同時(shí)也把制作牛肉摳餃子的技術(shù)帶到當(dāng)?shù)?，并流傳至今?/p>

魚腸劍京菜中有一道名菜叫“魚腸劍”，實(shí)際就是油炸魚。制方法是：將魚肉大片卷起來，用黃酒、精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚身和炸熟的魚頭、魚尾拼成條整魚裝盤，澆上糖醋鹵汁而成。關(guān)于這道菜的來歷，有兩個(gè)歷史典故。其中一個(gè)典故是這樣的。在《東周列國(guó)志》中有這樣一段描述：專諸受吳國(guó)公子姫光之命，設(shè)法謀殺吳王僚，吳王僚愛吃烤魚，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學(xué)習(xí)烤魚的技藝，學(xué)成回到吳國(guó)。不久，在一次宴會(huì)時(shí)，專諸將一盤腹內(nèi)藏有名叫“魚腸劍”匕首的烤魚獻(xiàn)給吳王僚，并乘機(jī)從魚腹中抽出魚腸劍，刺死了吳王僚，專諸也因此被砍頭。

另外一個(gè)典故是這樣的。清代末年，有一天御廚為慈禧太后做了這道菜。當(dāng)太后得知這道菜叫“魚腸劍”時(shí)，便懷疑御廚居心叵測(cè)，意欲加害，憤怒詰問。御廚心急如焚，突然靈機(jī)一動(dòng)，陪著笑臉對(duì)太后說：這道美食吳王僚無(wú)福消受，只有太后紅星高照、洪福齊天才能享受。慈禧這才轉(zhuǎn)怒為喜，還賞賜御廚一番。從此“魚腸劍”這道菜就上了太后的御膳菜譜。

龍鳳金團(tuán)龍鳳金團(tuán)為寧波傳統(tǒng)名食，在港澳地區(qū)也頗有名。傳說北宋末年，康王趙構(gòu)被金兵緊追，逃到一個(gè)曬谷場(chǎng)上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機(jī)一動(dòng)，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，她則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，最后使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳還從自家拿了兩只金團(tuán)給康王吃，康王對(duì)阿鳳說：“好心的姑娘，你救我渡過難關(guān)，日后必報(bào)?！?/p>

后來，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。一位糕點(diǎn)師傅得知阿鳳救康王的始末后，便制作出印有龍鳳飛舞，外滾金黃松花的金團(tuán)，并取名“龍鳳金團(tuán)”。后來當(dāng)?shù)匕傩諣?zhēng)相制作這種金團(tuán)，并把它當(dāng)成男女定親的必備品，沿襲至今。

三絲敲魚溫州名菜“三絲敲魚”也是在危困中誕生的。此菜湯清澤色綠、滑嫩可口、鮮香絕倫，是由敲魚、火腿、雞脯、瘦豬肉、青菜心等為主料，外加雞湯、料酒、精鹽調(diào)制而成的。說到敲魚的來歷，還有一段精彩的典故呢。

相傳，從前溫州的一個(gè)方丈到福建去取經(jīng)，小船在海中遇到大風(fēng)大浪，船翻人亡，方丈葬入海中魚腹。在家的小和尚得知噩耗傷心不已，就帶著木魚到師父殉難處念經(jīng)超度。小和尚一邊念一邊敲，突然發(fā)現(xiàn)海面粼光閃閃，浮起很多黃魚。小和尚猛然想起師父臨行時(shí)穿的就是鱗黃色的袈裟，便猜想或許是師父顯靈了。于是，小和尚就把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テ?、抽去骨，放在木魚上敲打，魚肉被敲成了一片片薄片，他把魚片晾在船板上，準(zhǔn)備曬干了帶回去。因?yàn)閿?shù)量太多，就留了一部分給船夫。船夫把它們做成湯，味道鮮美極了，船夫就送給親友鄉(xiāng)鄰們品嘗，得到一致贊美，從此敲魚就流傳至今。

佛跳墻佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據(jù)傳，清朝時(shí)福建有這樣一個(gè)風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說一位富家女嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已，她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘得一干二凈，情急之下就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭。

氽魚丸提起氽魚丸的來歷，有這樣一段傳奇的故事。據(jù)說秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后生活開始奢侈，每餐必吃魚，凡用鮮魚活蝦烹制出來的菜肴，不能有魚骨、蝦芒，一旦碰上魚骨、蝦芒，廚師便會(huì)成為刀下冤魂。

有一天，有位烹飪高手接到皇帝的御令，進(jìn)宮辦一桌御宴。廚師看到膳房?jī)?nèi)放了不少魚，十分膽怯。等人們將魚洗凈后，他看到魚中之刺，一下子激起了對(duì)皇帝的滿腔怨恨，他隨手操起廚刀，拼命地用刀背砸魚。砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨自動(dòng)顯露，魚肉脫落成魚茸。這時(shí)宮中傳來催菜聲，眼看大難臨頭，他便急中生智，順手將魚茸擠成了小丸子，放入鍋中舀了雞湯氽起來。不一會(huì)，一個(gè)個(gè)色澤潔白、柔軟晶瑩、肉質(zhì)鮮嫩的魚丸，猶如雙雙對(duì)對(duì)的鴛鴦在水中嬉戲，廚師把這道菜調(diào)好味后便端上了桌。誰(shuí)知道，這道菜味鮮爽口，意外地得到了秦始皇的賞識(shí)，稱其為“絕世的珍饌”。那些習(xí)慣于阿諛逢迎的文臣武將，又紛紛送來“皇統(tǒng)無(wú)疆風(fēng)味氽”的雅號(hào)，這道菜一時(shí)成了席上美味，廚師也免遭迫害。從此，民間的老百姓將這道菜稱為“氽魚丸”，也有人稱為“氽魚元”。

豆油藕卷這是一道開啟北宋王朝的美食。相傳，趙匡胤幼年時(shí)運(yùn)送蓮藕經(jīng)至湖北孝感的西湖村，天黑風(fēng)高，他又冷又餓暈倒在地。附近有一家小酒館，好心的廚子看見他倒在地上便扶他進(jìn)屋。這時(shí)酒家已打烊，食材幾乎都用完了，只剩下兩張豆腐皮，廚師便從趙匡胤車上取來蓮藕，削成薄片加入一些調(diào)料，和豆皮一起卷好下鍋煎炸，為了御寒，廚子還給趙匡胤斟了一杯酒。趙匡胤食用后很快恢復(fù)了體力，張口道出一句打油詩(shī)：“豆油卷肴，兼?zhèn)涿谰坪茫涠求w通泰，今朝愁頓消”。后來趙匡胤成王，便廢除了當(dāng)時(shí)的禁酒令，豆油藕卷也成了孝感當(dāng)?shù)氐囊晃睹朗场?/p>

涮羊肉一到冬季，人們都非常愿意吃火鍋涮羊肉，但大多數(shù)人恐怕不一定知道涮羊肉的起源。相傳七百多年前，元世祖忽必烈在率軍北征途中忽然想起了草原的美味清燉羊肉，于是令家廚殺羊剝皮、剔骨割肉。這時(shí)，探馬來報(bào)：“敵軍鋪天蓋地而來，離此不遠(yuǎn)，安營(yíng)下寨，準(zhǔn)備廝殺。”兵貴神速，眼看清燉羊肉吃不上了，聰明的廚師想出一個(gè)辦法：他從羊身上揀了個(gè)好部位切成薄片，放在煮沸的水中，用飯勺草草攪和了一下便急急忙忙盛到碗里，然后在碗里加了點(diǎn)鹽，送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食，飽啖了一頓，感到這肉片格外鮮嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擻上馬迎敵，最后旗開得勝。

忽必烈得勝還朝，重賞了家廚，并大宴群臣。家廚又精心調(diào)配了多種作料，加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù)，御賜菜名“涮羊肉”。

后來，康熙帝吃了涮羊肉后贊賞不已，一時(shí)興起，便將此菜封為“天下第一菜”。于是，涮羊肉便作為“天下第一菜”而揚(yáng)名天下了。

虎皮毛豆腐這道菜也和放牛娃朱元璋有關(guān)系。相傳，朱元璋在給財(cái)主家當(dāng)放牛娃時(shí)，白天放牛，半夜還要起來與長(zhǎng)工們一起磨豆腐。他年紀(jì)雖小，但做事很勤快，頗得長(zhǎng)工們喜歡，因此長(zhǎng)工們盡量不讓他干重活。財(cái)主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟里的小乞丐們混在一起。長(zhǎng)工們可憐他，每天從財(cái)主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里，到時(shí)朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄長(zhǎng)相繼亡故，朱元璋便入寺當(dāng)了和尚。因朱元璋最喜愛豆腐，長(zhǎng)工們?nèi)哉諛铀蛠眭r豆腐藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會(huì)，長(zhǎng)工們見藏放的豆腐原封不動(dòng)就不再送了。廟會(huì)結(jié)束，朱元璋去取豆腐，卻發(fā)現(xiàn)豆腐上已長(zhǎng)滿了一層白毛，丟掉實(shí)在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更加鮮香無(wú)比。以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬(wàn)大軍途經(jīng)徽州，令廚子取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。

鍋巴湯蘇州的名菜佳肴有很多，而“鍋巴湯”卻被冠以“天下第一菜”的美名，這是為什么呢？

據(jù)說有一年，清朝的康熙皇帝游興大發(fā)，卸去龍袍，換上微服，帶了幾個(gè)隨從來到蘇州鄧尉山。時(shí)近中午，康熙感到饑腸轆轆，可他東轉(zhuǎn)西鉆還是出不了梅林。這時(shí)，已饑渴難忍的康熙朝一個(gè)方向奔去，終于看見遠(yuǎn)處有一個(gè)小村莊。走進(jìn)小村莊，他遇見一個(gè)中年農(nóng)婦，便迫不及待地問道：“婦人，可有東西充饑？”農(nóng)婦見康熙饑渴難忍之狀，就把他領(lǐng)到家里?？墒牵顼堖^后家里已是飯菜皆空，于是農(nóng)婦便從飯籃里取出幾塊黑乎乎的鍋巴，放入鍋內(nèi)炸了炸，后來又隨手將一些剩菜湯倒入。鍋巴湯熟了后，農(nóng)婦就端給康熙吃，饑餓難耐的康熙吃后覺得十分美味，以為絕妙，于是興發(fā)，提筆寫下“天下第一菜”幾個(gè)大字。從此，蘇州鍋巴湯便身價(jià)大增，蜚聲全國(guó)。

金絲韭黃過去，寒冬臘月里新鮮蔬菜很少，可在關(guān)中的臨潼卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長(zhǎng)的“金絲韭黃”，特別鮮嫩、味美?？赡阒绬幔敖鸾z韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的呢。

相傳，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京的時(shí)候，慈禧太后出逃西行，這一天來到臨潼的驪山腳下，眼看餓得走不動(dòng)了，親隨太監(jiān)李蓮英命御廚用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害，吃慣了山珍海味的慈禧竟一口氣吞下了幾個(gè)大包子。她覺得味鮮無(wú)比，忙問用的什么菜，李蓮英回答說：“臨潼韭菜”。太后說：“此菜好吃，李太監(jiān)你真會(huì)辦事，應(yīng)該重賞”。李蓮英叩頭謝恩說：“如今是九月天氣，有道是吃了九月韭，老佛爺開金口。您老真是洪福齊開，壽比南山啊”。臨走前，慈禧要李太監(jiān)多帶些韭菜，好在路上隨吃隨用。李蓮英說：“這九月韭已是最后一茬鮮菜了，再吃就要等到明年陽(yáng)春三月了?！贝褥宦犘闹胁豢欤缓媒邢氯藢⒊允５拇缶虏税尤珟?，好在路上充饑。至今關(guān)中仍有“抬食咯”的習(xí)俗，據(jù)說與慈禧叫人抬韭菜包子有關(guān)。

后來，慈禧念念不忘韭菜香，多次打發(fā)李蓮英去臨潼采辦。臨潼縣令接旨后左右為難，只好下令讓菜農(nóng)照辦，違者治欺君大罪。時(shí)值臘月，哪有青韭？菜農(nóng)們?nèi)绱蟮溑R頭，惶惶不可終日。這事讓天神知道了，為救黎民之苦，于是托夢(mèng)給菜農(nóng)，快引驪山溫泉澆灌韭苗，再覆蓋厚厚的草簾保溫，菜農(nóng)照辦后竟真的長(zhǎng)出了金黃色的鮮韭。臨潼縣令便把新長(zhǎng)出來的韭菜送到京城，慈禧非常滿意，賞賜了縣令，并賜名為“金絲韭黃”。從此以后，臨潼用“金絲韭黃”炒的各種菜，如韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯也都成了地方美食，名揚(yáng)四海。

神仙肉據(jù)傳說，神仙肉是清未徐州巨富張某家廚周步創(chuàng)制的一道藥膳，張某食后身體轉(zhuǎn)弱為強(qiáng)。原來張某自稱是張良的后人，好神仙之術(shù)，追求玄門左道，經(jīng)常參星拜斗，守庚申，服靈砂。由于過分勞神費(fèi)力，加上丹砂慢性毒害，身體日漸衰弱，最后生命垂危，諸醫(yī)無(wú)策。這時(shí)，家廚周步向其家人說：“我有一菜可使主人轉(zhuǎn)危為安。只是怕他不肯吃?！奔胰嗣柡尾?，周步向家人低聲說了，并提出一個(gè)讓張某吃此菜的辦法。

第二天，有一面色紅潤(rùn)的30歲左右的“道士”來求見張某。張某雖已重病臥床，但聽說是道士來訪，便強(qiáng)撐著起來見面。賓主寒暄后，“道士”問張某高壽，張某答曰“年過花甲”?！暗朗俊闭f：“你年輕得很，我比你整整大了一個(gè)花甲?！睆埬陈勓源篌@，隨即向“道士”請(qǐng)教長(zhǎng)生之道?！暗朗俊闭f：“我有一奇菜，名‘神仙肉’，內(nèi)有靈丹妙藥，我可秘傳給你的家廚，你長(zhǎng)吃可以返老還童，久則成仙?！睆埬陈犝f能成仙立馬對(duì)該菜產(chǎn)生了興趣，并命家廚做來給他吃。家廚周步妙計(jì)得逞，便天天做“神仙肉”給張某吃，張某吃后果然身體日見健壯。后來張某向周步詢問神仙肉的原料，周步如實(shí)回答，張某這才嘆服食物與藥物配合之妙，逢人便講。

原來，所謂的“神仙肉”是用肉泥、蛋清加茯苓霜，經(jīng)過油炸制成。肉泥與蛋清營(yíng)養(yǎng)豐富，茯苓益脾安神、利水滲濕，主治脾虛泄瀉、心悸失眠、小便不利、水腫等癥。張某吃了這道既有營(yíng)養(yǎng)又有藥效的菜肴，并棄食丹砂，久而久之，自然就病除而體健了。

雜燴菜相傳，光緒年間，清朝政府派李鴻章去俄國(guó)參加尼古拉二世的加冤典禮，同時(shí)出訪美國(guó)，一次在宴請(qǐng)美國(guó)客人時(shí)，隨行廚師做了幾道豐盛的中國(guó)菜，客人吃后仍未盡興，于是李鴻章下令讓廚師再添新菜。但廚師準(zhǔn)備的正菜已經(jīng)用完，無(wú)奈之下只得將配菜時(shí)剩下的海鮮等余料下鍋混燒上桌，客人們嘗后竟然贊不絕口，一致夸獎(jiǎng)此菜味美，并詢問菜名，李鴻章一時(shí)答不上來，但轉(zhuǎn)眼一見盆中的菜盡是些零星碎菜混合而成，便隨口道：“雜碎”。從此以后，“雜碎”就成了中國(guó)菜的一個(gè)名菜并風(fēng)靡一時(shí)?！半s碎”一詞幾乎成了中國(guó)菜的代名詞，不少華人餐館因經(jīng)營(yíng)此菜而大獲其利。

其實(shí)，“雜碎”應(yīng)稱作“雜燴”。據(jù)說由于李鴻章是安徽口音，將“雜燴”說成了“雜碎”，至今在美國(guó)的中國(guó)餐館仍將其寫成“雜碎”。