暴雨讓“水果自由”成泡影？黑科技為看天吃飯?zhí)峁㏄lanB

今年，“暴力梅”隨之而來，部分地區(qū)連日的暴雨席卷城市和村莊，也讓大眾們心心念念的水果提前從樹上落下，品質(zhì)和產(chǎn)量都受到較大影響。

“水果自由”將成泡影？近日，記者注意到，一條名為“又有新技術(shù)應(yīng)用在西瓜上了”的微博引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注，江蘇超60萬斤西瓜在狂風(fēng)暴雨中險(xiǎn)些夭折，當(dāng)?shù)丶皶r(shí)和科研院所合作，用一項(xiàng)名為HPP的技術(shù)，將水果西瓜變成“液體西瓜”，上市熱賣，大家直呼：科技真的可以改變生活。

圖源：微博截圖

什么是HPP技術(shù)？它能成為“水果救星”拯救水果滯銷嗎？這項(xiàng)技術(shù)采用的什么原理，未來是否將成為果汁界“頂流”？記者采訪了多位食品加工領(lǐng)域?qū)＜?，進(jìn)行了解讀。

HPP，為看天吃飯?zhí)峁㏄lanB？

浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所副研究員夏其樂告訴記者，以浙江楊梅為例，如果極端天氣頻發(fā)，將鮮果榨成果汁，是目前比較常見的解決方法。他表示：“這種方法，能有效減少水果品相瑕疵帶來的滯銷，同時(shí)延長(zhǎng)水果的保質(zhì)期?！?/p>

圖源：受訪者提供

今年來，消費(fèi)者們?cè)谑袌?chǎng)中看到的新產(chǎn)品HPP（High Pressure Processing）果汁，就是將水果變成“鮮果汁”的一項(xiàng)新科技。記者了解到，眼下，不管是線上或線下渠道，主打健康飲品的HPP果汁雖然價(jià)格不菲，但銷售火爆。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙介紹，HPP即超高壓殺菌技術(shù)，是一種食品的非熱加工技術(shù)。它采用的是超高壓的方式，在幾秒至幾分鐘的時(shí)間里，將食品中的微生物殺死，達(dá)到保鮮、殺菌的目的。

“超高壓可達(dá)到500兆帕至600兆帕，相當(dāng)于兩頭成年大象同時(shí)踩到一枚硬幣上，硬幣所承受的壓力，或我國(guó)蛟龍?zhí)栂聺?000米承受壓力的7-8倍。”吳曉蒙解釋道。

吳曉蒙為學(xué)生講解超高壓的原理和HPP技術(shù)使用的儀器設(shè)備 圖源：受訪者提供

此前，市場(chǎng)上比較常見的果汁產(chǎn)品分為，果味飲料、果汁飲料、FC果汁、NFC果汁等。夏其樂表示，HPP果汁，其實(shí)就是一種更新的加工工藝，可以為看天吃飯的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，增加一種保障方案。

一瓶幾十塊，它更“鮮”在哪？

搜索某線下超商，一瓶750ml的HPP果蔬汁，標(biāo)價(jià)在20-40區(qū)間不等，相較傳統(tǒng)果汁，價(jià)格更加高昂。對(duì)此，吳曉蒙認(rèn)為，它更貴的原因，一大部分是相關(guān)生產(chǎn)線、冷鏈輸運(yùn)成本較高，且目前，采購相應(yīng)生產(chǎn)線加工的工廠也較少。

吳曉蒙學(xué)生制作的果粹超高壓NFC果蔬汁，該果汁僅是學(xué)生實(shí)踐產(chǎn)品，不涉及商用 圖源：受訪者提供

吳曉蒙對(duì)比FC、NFC、HPP三種果汁總結(jié)，F(xiàn)C果汁又稱濃縮還原果汁，是將水果榨成汁后，通過加熱蒸發(fā)水分、殺菌制成易保存的濃縮汁，需要時(shí)通過添加一定量的水，還原成果汁的飲品。對(duì)于不適合加熱的水果來說，可能會(huì)破壞掉水果原有的顏色、風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C是熱敏性，在高溫中就容易分解。

而NFC果汁沒有濃縮還原的過程，在對(duì)果汁殺菌時(shí)，既可以采取巴氏殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等方式，也可以采取HPP技術(shù)。

“HPP殺菌的溫度較低，更像水果店里直接鮮榨的口感，能比較好地還原水果的香氣、口味、營(yíng)養(yǎng)等，一般來說，對(duì)進(jìn)行HPP工藝加工的水果原材料，要求也會(huì)更高?！眳菚悦烧f道。

“HPP果汁相較鮮榨果汁保質(zhì)期更長(zhǎng)，但對(duì)比NFC等果汁飲料等，又有比較高的儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求。”夏其樂提醒消費(fèi)者，一旦采購HPP產(chǎn)品，一定要記得冷藏。避免細(xì)菌重新繁殖，導(dǎo)致果汁變質(zhì)。

如何避免健康食品消費(fèi)誤區(qū)？

從當(dāng)下的食品發(fā)展規(guī)律來看，越來越多人正在追求更健康、原汁原味或具有更多功能性的產(chǎn)品。在這樣的背景下，吳曉蒙也為大家提出了一些消費(fèi)建議。

比如，一些100%果汁可能并不是NFC果汁，而是采用了濃縮還原的工藝，這些果汁配料表中就會(huì)有水以及其他的添加劑，他提醒消費(fèi)者，可以通過查看配料表來進(jìn)一步了解果汁的成分。

“同時(shí)，其實(shí)也不用過分糾結(jié)于100%的概念，”吳曉蒙表示，“比如芒果含水量比較少，如果純以榨出的果汁做產(chǎn)品，就會(huì)像奶昔一樣濃稠。”

眼下，預(yù)制菜受到熱議，且被很多群眾認(rèn)為是不健康、不新鮮的代名詞。吳曉蒙告訴記者，相關(guān)專家也在研究如何將以HPP為代表的非熱加工技術(shù)用在更多的食品品類中，提高它們的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

“目前，國(guó)家已經(jīng)頒布了第一個(gè)食品領(lǐng)域的超高壓加工標(biāo)準(zhǔn)。通過提高企業(yè)準(zhǔn)入門檻，加大企業(yè)行為監(jiān)管等途徑，希望能以技術(shù)賦能，去實(shí)現(xiàn)食品領(lǐng)域的高質(zhì)量發(fā)展。”吳曉蒙說道。