食品中的添加劑

一、什么是食品添加劑?

食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格審查批準(zhǔn)，才能上市銷售，一般不能單獨作為食品，在食品中的使用劑量和使用范圍上有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。

圖1：食品添加劑的作用

1．有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期

食品除少數(shù)物品如食鹽等以外，幾乎全部來自動物或植物。各種生鮮食品和高蛋白食品如果不采取防腐保鮮措施，極易快腐敗變質(zhì)。為了保證食品保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，食品中會添加防腐劑、抗氧劑和保鮮劑等。

2．改善食品色、香、味及口感等感官性狀

圖2：食品添加劑對食品感官性能的影響

食品的色、香、味及口感等是衡量食品質(zhì)量的重要依據(jù)，食品在加工后，容易褪色、變色，有些食品固有的香氣也會散失。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、食用香精香料等，可明顯提高食品的感官性狀。

3．保持和提高食品的營養(yǎng)價值

食品加工過程會造成食品中某些營養(yǎng)素的損失，適當(dāng)添加食品營養(yǎng)強化劑，可以提高食品的營養(yǎng)價值，對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺失有積極作用。

4．增加食品的花色品種和方便性

超市里看到琳瑯滿目的、不同形式的食品，這些主要取決于具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調(diào)味等食品添加劑的使用，這給人們的生活和工作以極大的方便。

5．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化

食品工業(yè)中許多工藝需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化，極大推動食品工業(yè)化的發(fā)展。

圖3：食品添加劑對食品工業(yè)的影響

6．有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需求

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，做成無糖食品。