那么香的桂花，為什么味道很難復(fù)刻？

這個(gè)秋天，我被桂花的香味緊緊包裹，濃郁的甜香熏得人頭暈，以至于我在朋友圈發(fā)出質(zhì)問(wèn)：天下竟有香得如此不“克己復(fù)禮”的花？！

但和我有同樣苦惱的朋友恐怕不多，畢竟桂花味深受喜愛(ài)，早已和漸涼的風(fēng)、中秋的月一起組成了“秋天”。不僅許多品牌都推出了桂花味的香水、護(hù)手霜，這幾年的咖啡店和甜品店，也紛紛推出桂花味的秋日限定。

近幾年，連咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿鐵上｜圖蟲創(chuàng)意

然而，這些桂花味制品到底夠不夠桂花，卻始終存在爭(zhēng)議。有的桂花味香水被評(píng)價(jià)為“和桂花毫無(wú)關(guān)系”，哪怕是同一款產(chǎn)品，不同人對(duì)于“夠不夠桂花”的看法恐怕也會(huì)出現(xiàn)兩極。為什么要做出人人認(rèn)可的桂花味，這么難？

你說(shuō)的桂花，是哪一種桂？

桂花，中文正式名“木犀”（Osmanthus fragrans），有四個(gè)常見(jiàn)品種群——金桂、銀桂、丹桂和四季桂。這四個(gè)品種群的香味構(gòu)成雖然沒(méi)有明顯差異，都以芳樟醇及其氧化物、β-紫羅蘭酮、羅勒烯和γ-癸內(nèi)酯等成分為主；但各種芳香成分的含量比例卻不盡相同，這就給它們的味道帶來(lái)了微妙的差別。

四個(gè)品種群：左上Albus為銀桂，右上Aurantiacus為丹桂，左下Luteus為金桂，右下Asiaticus為四季桂；同個(gè)品種群里的不同品種，花色也會(huì)稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

無(wú)論外觀還是香氣，金桂和銀桂通常是最難以區(qū)分的，丹桂和四季桂則分別依靠花色和物候，與他者拉開(kāi)差距——丹桂的花是橙色的，四季桂則桂如其名四季都能盛開(kāi)?；蛟S是因?yàn)橛辛藙e的特點(diǎn)，這兩個(gè)品種群的香氣相對(duì)沒(méi)那么濃郁，因此也不適合腌桂花糖、浸桂花油，制成各種桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高，讓它聞起來(lái)更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的木質(zhì)清香。

金桂與銀桂都在秋季開(kāi)放，除了金桂的花色比銀桂更深之外，它們?cè)谙阄渡弦灿形⒚畹牟煌?strong>銀桂的香氣更偏清淡香甜，這是因?yàn)樗牧_勒烯含量高，這種物質(zhì)具有花香與青草香，伴有橙花油的氣息。而金桂的香味則更馥郁，也偏木香，這是因?yàn)樗摩?紫羅蘭酮含量高。

金桂的味道最為濃郁｜圖蟲創(chuàng)意

紫羅蘭酮都具有濃郁的花香，在10月，桂花開(kāi)得最旺盛的時(shí)候，困擾我的那種過(guò)于濃郁的香氣，正是來(lái)自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”，也是因?yàn)樗鼈兎枷愠煞种械摩?紫羅蘭酮含量較低。

桂花的濃郁香氣，除了由化學(xué)成分決定之外，同時(shí)也受生物因素的影響。桂花作為一種合格的植物，芳香化合物的釋放自然也是受到調(diào)控的。有研究指出，β,Ｄ-葡萄糖苷酶可水解桂花鮮花香氣的前體物質(zhì)，釋放出桂花鮮花中潛在的香氣成分，這使得桂花的香氣更加地濃郁，以至于讓人覺(jué)得困擾。

你買到的桂花味是怎么來(lái)的？

桂花味制品“不夠桂花”，可能是因?yàn)樗７碌牟⒉皇悄阕钍煜さ哪莻€(gè)桂花品種。不過(guò)，提取方法很可能也要背鍋，不同的提取方法最終收集到的桂花味也有所區(qū)別。

桂花茶、桂花糕，可以直接加入曬干的桂花，但桂花味香氛、桂花味護(hù)手霜?jiǎng)t需要提取桂花中的芳香物質(zhì)｜圖蟲創(chuàng)意

常見(jiàn)的桂花制品，例如桂花浸膏和桂花凈油，恰是我國(guó)的特產(chǎn)。桂花頭油、各種桂花香氛，大多是依賴桂花凈油的再加工。

桂花浸膏以鹽桂花為原料，脫鹽、脫水后，用石油醚浸提，浸提液經(jīng)蒸發(fā)濃縮回收溶劑后制成。如果將桂花浸膏進(jìn)一步用乙醇微熱溶解，冷卻后濾去固體雜質(zhì)，減壓蒸餾回收乙醇，就得到了桂花凈油。桂花浸膏當(dāng)中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、對(duì)甲氧基苯乙醇、二氫-β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭醇和苯乙醇等，桂花凈油中也差不多。

另一種常見(jiàn)的提取方法是蒸餾萃取，這樣可以得到桂花精油和副產(chǎn)物桂花純露，它們的主要香氛成分則是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇等。

隨著桂花味香氛這幾年越發(fā)走紅，對(duì)香味的模擬也會(huì)越來(lái)越還原｜Pixabay

桂花頭香中的主要成分是單萜化合物，低沸點(diǎn)含氧化合物相當(dāng)多。因此，當(dāng)我們接近一棵活生生的桂花樹(shù)時(shí)，吸入的第一口天然香氣，其成分均衡溫和、香甜可人，但復(fù)雜的提取方法卻會(huì)損失掉天然香氣中一些對(duì)溫度敏感的成分。

根據(jù)文獻(xiàn)描述，目前可檢測(cè)并鑒定的鮮桂花花瓣中的芳香化合物有約120種，但這些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大約60種，桂花純露中只剩下46種，到了桂花凈油則只剩下30余種。

同時(shí)，桂花的芳香化合物如此繁多，要靠人工合成完全模擬桂花的香味暫時(shí)也還做不到。但隨著最近幾年桂花味越來(lái)越火，提取和合成的工藝應(yīng)該也會(huì)隨之進(jìn)步。當(dāng)然，提純也不全是壞處——提純雖會(huì)導(dǎo)致芳香化合物損失，卻也讓香味變得濃郁悠長(zhǎng)，容易保存且讓人記憶深刻，就像是泛黃的老照片。

此桂非彼桂

說(shuō)到“桂”，讓人混淆的除了桂花的四個(gè)品種群，還有樟科的桂。

根據(jù)一些學(xué)者的說(shuō)法，古人在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。比如“奠桂酒兮椒漿”這一句中，“桂”與“椒”相對(duì)，乃是具有辛香味的香料，因此更有可能指的是樟科桂。

樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr

其實(shí)，樟科的桂大家都不陌生，肉桂、桂皮、陰香等等香料，都在這個(gè)范疇內(nèi)。

肉桂（Cinnamomum cassia）因?yàn)榫哂刑厥庀阄?，?huì)被制成香料以及提煉精油。肉桂樹(shù)皮曬干了就是桂皮，其主要芳香成分包括肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等，其中肉桂醛氣味辛辣，γ-松油烯和α-芹子烯則分別具有柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的樹(shù)皮、枝葉提煉得到的肉桂油，主要芳香成分則是肉桂醛、α-蒎烯等，α-蒎烯的氣味則偏甜，更接近木香，二者的結(jié)合造就了肉桂辛辣香甜與醇厚溫暖的特殊香味，相信大家燉肉的時(shí)候都見(jiàn)識(shí)過(guò)。

桂皮，很厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

在甜點(diǎn)和香氛中常見(jiàn)的“肉桂”，則是錫蘭肉桂（C. verum），其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有溫和的辛香氣，乙酸肉桂酯具有溫和的花香與胡椒香。錫蘭肉桂中的肉桂醛含量略低一些，因此氣息香甜馥郁、辣感減輕，更適合搭配各類甜品。如果你實(shí)在無(wú)法想象肉桂的香氣，星巴克就有肉桂粉，淺聞一下不算犯罪。

錫蘭肉桂的樹(shù)皮、粉末和干燥的花｜Simon A. Eugster / Wikimedia Commons

以錫蘭肉桂葉提取的精油，也擁有溫暖的花香與果香。一些大牌香水，如Gucci煉金士花園系列的緋夜幕、蘆丹氏的五時(shí)姜香，都主打肉桂香，大名鼎鼎的蘆丹氏林之嫵媚中也有肉桂的氣息。除此之外，在馥奇調(diào)、食物調(diào)，以及主打辛香、甜香與馥郁溫暖感的香氛中，也時(shí)常見(jiàn)到肉桂的身影。

但寫到這里我又在想，我們對(duì)于肉桂的味道，常常都會(huì)聯(lián)想到熱乎乎香噴噴的燉肉。香味本身常常難以脫離場(chǎng)景，這或許也是我們覺(jué)得各種桂花味制品像桂花又不夠桂花的原因吧——少了的那一點(diǎn)神韻，或許就是秋天本身。

主打肉桂的香水會(huì)讓人想到溫暖的事物，主打桂花的，本質(zhì)或許就是把秋日裝進(jìn)瓶子里永久保存｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons

作者：媗媗

編輯：麥麥

封面圖來(lái)源：Laitr Keiows / Wikimedia Commons

本文來(lái)自果殼自然（ID：GuokrNature）