藕：出淤泥而全染，但好吃

出品：科普中國

作者：張莉?。ㄖ袊茖W(xué)院武漢植物園）

監(jiān)制：中國科普博覽

湖北有一道傳統(tǒng)名菜，叫排骨藕湯，幾乎每家每戶餐桌上、招待客人的宴會上、親朋好友的聚會上都能看到它的身影。這道具有地方特色的“排骨藕湯”最重要的材料就是藕，今天就跟大家一起聊聊藕。

排骨藕湯

（圖片來源：veer圖庫）

藕是蓮的根嗎？

大家都知道，藕位于種植蓮的淤泥之下，農(nóng)民伯伯要花很大的力氣才能把它挖出來，有的地方也把藕叫“藕根”，那么藕是不是蓮位于地下的根呢？

其實并不是，藕是蓮的一種根狀莖，是植物器官變態(tài)中的一種類型。這種變態(tài)跟其他器官變態(tài)一樣，都是由于環(huán)境影響造成器官功能改變，從而導(dǎo)致形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變異的現(xiàn)象。

顧名思義，根狀莖就是莖經(jīng)過變態(tài)發(fā)育，變成根一樣的形狀，橫臥在地下。因為是莖，所以具有明顯的節(jié)和節(jié)間，節(jié)上有小而退化的鱗片葉，葉腋中的腋芽或頂芽可形成向上直立的地上莖，同時在節(jié)上還會產(chǎn)生不定根。

根狀莖貯有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，繁殖能力很強(qiáng)。很多禾本科的植物、竹子、藕、生姜等都是根狀莖。

根狀莖

（圖片來源：參考文獻(xiàn)[1]）

藕是怎么形成的？

既然藕是蓮的一部分，那么想要了解藕的形成過程，就需要先來認(rèn)識一下蓮。

蓮是大家都很熟悉的水生植物，它的圓形葉片挺立在水上，夏天開出圣潔美麗的花朵，花開之后還會長出蓮蓬，結(jié)出蓮子，冬天蓮的地下部分則會產(chǎn)生蓮藕。因此蓮主要由蓮花、蓮葉、蓮蓬、蓮子、蓮藕和根等組成。

蓮結(jié)構(gòu)圖

（圖片來源：中國科學(xué)院武漢植物園蓮種質(zhì)資源與遺傳育種課題組）

從圖中可以看出，蓮根狀莖的形態(tài)有兩種，一種沒有膨大的為藕鞭，由多個節(jié)和節(jié)間組成，細(xì)長如鞭；另一種膨大的是藕，即由藕鞭頂端膨大形成的根狀莖。

蓮整個生育期大體可以分為前期和后期，前期植株主要進(jìn)行莖葉生長和開花結(jié)實，當(dāng)尾梢上出現(xiàn)最高的后棟葉后，蓮便進(jìn)入了后期結(jié)藕期。這個階段主要就是進(jìn)行營養(yǎng)儲存，光合作用的同化產(chǎn)物主要供給膨大的根狀莖，根狀莖快速變粗變短，開始進(jìn)入藕的形成期。

藕在膨大時，藕鞭先端由水平生長變?yōu)橄蛐毕路缴扉L，節(jié)間縮短增粗，形成一節(jié)藕后，前一節(jié)藕增粗的同時先端頂芽繼續(xù)向前生長形成下一節(jié)，一般每5—7天就有一節(jié)藕膨大，直至頂芽上翹定型，在主藕形成的同時主藕的側(cè)芽分生膨大形成子藕，其節(jié)數(shù)較主藕少，子藕還可形成孫藕。

這時候，可能有人會問：春季我們吃的藕帶是什么部位呢？

藕帶是幼嫩時期的根狀莖，也就是藕鞭，主要在春季進(jìn)行伸長生長，這時候如果荷塘的藕生長得過于密集，可以通過采摘藕帶的方式進(jìn)行疏苗。過了夏季盛花期，有一部分藕帶會膨大成藕，但是后期即使沒有膨大的藕帶也沒有食用價值，因此藕帶的季節(jié)性非常強(qiáng)，只有在春季才能吃到，人們一般通過清炒或者酸辣熗炒將它做成美食。如果還想長時間保存，大多都把它做成泡菜藕帶，也是爽脆開胃。

新鮮的藕帶

（圖片來源：veer圖庫）

什么決定了藕的形成？

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，雖然外部環(huán)境和激素都對藕的膨大有影響，但究其根本，能否膨大是由基因控制的。

科學(xué)家在研究蓮的過程中，發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：溫代蓮的根狀莖在發(fā)育后期可膨大成藕，而熱帶蓮連的根狀莖卻不能膨大成藕，將溫帶蓮換到熱帶地區(qū)種植，它們的根狀莖仍然保持其在原產(chǎn)地的膨大特點。

由此可見，蓮的根狀莖膨大是受遺傳物質(zhì)所控制的。之后，經(jīng)過科學(xué)家們的不斷探索，發(fā)現(xiàn)了對地下莖膨大有促進(jìn)作用的基因NnBEL6。還有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蓮藕膨大過程中還有4個基因與蓮根狀莖淀粉的形成緊密相關(guān)，這幾個基因表達(dá)與蓮根狀莖膨大過程中淀粉含量的增加、淀粉顆粒的增多、變大同步。

藕有什么作用呢？

藕作為蓮膨大的根狀莖，雖然成為了人們的美食來源，但藕生來不是為人類服務(wù)的，而是為植物本身的生存和繁衍服務(wù)的。

1.擴(kuò)大地盤

藕能以母體為中心，隨機(jī)地向兩側(cè)產(chǎn)生分枝并延伸開來，以侵入到新的地段。用不了多久，就可以成為水域中占絕對優(yōu)勢的植物。很多荷塘需要每年或隔年進(jìn)行挖藕清塘，主要目的就是為了控制蓮的覆蓋面積，否則，蓮很快就會覆蓋整個荷塘。

挖藕

（圖片來源：新華社）

2.儲藏營養(yǎng)物質(zhì)，保持生命力

藕皮層的薄壁細(xì)胞貯存有豐富的糖類、淀粉粒和蛋白質(zhì)，科學(xué)家對藕膨大過程中淀粉含量的研究表明，膨大的中后期淀粉迅速合成、轉(zhuǎn)運和積累，含量急劇增加，藕淀粉含量約占根狀莖干物質(zhì)總質(zhì)量的70%以上。藕內(nèi)部又具有發(fā)達(dá)的通氣組織，這些結(jié)構(gòu)使埋于土中的藕仍保持著生命力，可以存活一至多年。

1600倍下‘武植2號’（蓮的品種名）根狀莖膨大后期淀粉粒的形態(tài)和分布

（圖片來源：參考文獻(xiàn)[4]）

3.幫助植株越冬

蔓延于土中的藕鞭在冬天到來前就枯萎了，但膨大的藕卻不會枯萎。藕端上具有被鱗片保護(hù)著的頂芽，當(dāng)下個春天來臨時還能萌發(fā)成新個體，保證后代的繁衍。

剛剛提到，溫帶蓮根狀莖膨大，熱帶蓮根狀莖不膨大，而且，將兩者的生長環(huán)境互換，熱帶蓮就無法在亞熱帶地區(qū)和溫帶地區(qū)成果越冬了。所以推測可知，藕膨大可保證蓮成功越冬及來年春季正常發(fā)芽。

溫帶蓮和熱帶蓮的根狀莖發(fā)育狀態(tài)

（圖片來源：參考文獻(xiàn)[8]）

藕湯雖好吃，但不是所有的藕都適合熬湯

藕中含有豐富的淀粉，但不同類型的藕，其淀粉含量、組成和性質(zhì)不同，這些直接影響藕及其加工產(chǎn)品的品質(zhì)。藕的品質(zhì)大致可分為兩大類：

一類是脆質(zhì)類型，這種類型的藕要求含水量高、淀粉含量低、含糖量高、粗纖維含量低等，經(jīng)加工后不易造成淀粉大量析出、糊化，產(chǎn)品黏度低，質(zhì)地清爽，適于涼拌、炒食等，也可以加工成蓮藕汁飲料。

另一類是粉質(zhì)類型，這種類型的藕要求含水量低、淀粉含量高，且淀粉中支鏈淀粉含量要高，這樣加工成的藕粉在食用時糊化凝沉弱，凝膠強(qiáng)度低，有較理想的穩(wěn)定性，口感柔軟、韌滑，黏度大，且這類藕燉、煮品質(zhì)好，適于加工蜜汁蓮藕、排骨藕湯等。

在我國，產(chǎn)藕的地方不少，但能夠煨出藕湯的藕，卻并不多見。湖北的藕，又粉又嫩，軟軟糯糯，可以煨出好喝的鮮湯。到了湖北，別忘了喝一碗地道的排骨藕湯！

參考文獻(xiàn)：

1.強(qiáng)勝. 植物學(xué). 高等教育出版社. 2010：160-161

2.辛佳，孫恒. 你知道蓮心是如何發(fā)育的嗎？中國科普博覽，2022年7月

3.程立寶，李淑艷等. 蓮藕根狀莖膨大過程中淀粉合成相關(guān)基因的表達(dá). 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)2012，45（16）:3330-3336；

4.張曉冬. 蓮藕根狀莖碳水化合物代謝及淀粉特性的初步研究. 碩士畢業(yè)論文.2005. 揚州大學(xué)；

5.趙慶雷，王瑜等. 蓮藕根狀莖膨大機(jī)理機(jī)器影響因素的研究進(jìn)展. 山東農(nóng)業(yè)科學(xué)2013，45（5）:138-141

6.李峰. 蓮藕根狀莖膨大機(jī)理初步研究. 碩士論文. 2008. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)

7.Yanling Liu, Hyun Song,et. Identification of QTLs and a putative candidate gene involved in rhizome enlargement of Asian lotus(Nelumbo nucifera). Plant Molecular Biology 110, 23-26(2022)

8.Mei Yang, Lingping Zhu,et. Transcriptomic Analysis of the Regulation of Rhizome Formationg in Temperate and Tropical Lotus(Nelumbo nucifera). Scientific Reports 5, Article number: 13059(2015)