喝啤酒升血糖是真是假？不要以偏概全（上）

國(guó)慶節(jié)即將來(lái)臨，各位親朋好友少不了一聚，舉杯暢飲，爽哉悠哉。此時(shí)，一個(gè)聲音在提醒糖尿病患者:喝啤酒會(huì)升高血糖，不能喝啤酒!百度隨便一搜，形形色色的醫(yī)生、五花八門的專家都會(huì)苦口婆心地告訴你:啤酒升糖，升糖指數(shù)Gl大約60，屬于中等升糖食物。常言道:醫(yī)生的話也不能全聽。至于網(wǎng)上專家的話更是要將信將疑。許多時(shí)候，不論是醫(yī)生還是專家常常都不是親身實(shí)踐者，往往也是從百度中得知，或聽他人的人云亦云。于是乎，萌發(fā)小編對(duì)啤酒的成分進(jìn)行一番剖析、一探究竟的欲望。

一、啤酒的成分有哪些？

釀制啤酒的原料：水、麥芽（大麥和小麥，用部分大米的包含在內(nèi)）、啤酒花、酵母。麥芽在酵母（微生物）的發(fā)酵下轉(zhuǎn)化為乙醇（俗稱酒精）。啤酒花是啤酒苦味、香氣等“風(fēng)味”的主要來(lái)源。買啤酒或喝啤酒前，一定要看標(biāo)簽上的兩個(gè)度數(shù)：一個(gè)是麥芽濃度，一個(gè)是酒精度。麥芽濃度用°P表示，是指在發(fā)酵前麥芽汁中的“麥芽糖”（不完全準(zhǔn)確）的濃度，如8°P、10°P、12°P，則為8%、10%、12%的“麥芽糖”。數(shù)值越大，麥芽糖濃度越高；酒精度用%表示，是指啤酒的酒精（乙醇）濃度[1]。數(shù)值越大，酒度越高，與白酒度數(shù)一樣。

二、哪個(gè)成分與升糖有關(guān)？

先說(shuō)水。水不會(huì)升糖。

再說(shuō)啤酒花。啤酒花是植物蛇麻的花，業(yè)界習(xí)稱：忽布Hop。主要成分有樹脂、酒花油和多酚，且啤酒花含量很低（100ppm水平），完全可以忽略對(duì)升糖的影響。

三說(shuō)酵母。酵母的加入量一般在麥芽汁的0.4--0.8%之間。發(fā)酵后，酵母通過(guò)沉降或離心等方式大部分被回收循環(huán)利用，再經(jīng)過(guò)濾基本上被除掉，因此，酵母對(duì)升糖的影響也可以忽略不計(jì)。

最后說(shuō)麥芽。麥芽才是啤酒中的糖源，是影響升糖的核心要素。我們可以將麥芽理解成就是面粉，主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素。纖維素人體不吸收，不會(huì)對(duì)血糖產(chǎn)生影響。蛋白質(zhì)可以升糖，但在過(guò)濾工藝中，大部分被除掉，對(duì)血糖的影響也可以忽略。只有淀粉才是真正的血糖“元兇”。

淀粉是由成千上萬(wàn)個(gè)葡萄糖分子組成高分子化合物，是我們?nèi)祟惡蛣?dòng)物的重要食物，是人體血液中葡萄糖的主要來(lái)源。順便講一下，纖維素和淀粉都是由葡萄糖構(gòu)成的，但是人類胃腸中沒有纖維素水解酶，只有淀粉水解酶，因此，人類無(wú)法像動(dòng)物那樣將纖維素水解成葡萄糖來(lái)吸收利用。動(dòng)物食草，人類不行。

啤酒釀造后剩余在啤酒中的麥芽才是升糖的根源。為便于講解，我們就把剩余的麥芽量叫做“殘余麥芽量”。殘余麥芽量取決于兩個(gè)因素：一個(gè)是發(fā)酵前的麥芽濃度°P[2]；一個(gè)是麥芽發(fā)酵度， 粗略地講，就是麥芽轉(zhuǎn)變成酒精的比率，一般在50--85%之間[3]。不難理解，發(fā)酵度越高，殘余麥芽量就越低；麥芽濃度°P越小，在相同發(fā)酵度下，殘余麥芽量也越小。除特殊小眾精釀啤酒外，市售的雪花、青島、哈爾濱、百威、喜力、朝日等品牌啤酒的麥芽濃度在7--14°P之間，發(fā)酵度一般在75--85%之間。以常見的雪花啤酒12°P為例，發(fā)酵度按80%計(jì)算，殘余麥芽量=12%×80%=2.4%，也就是說(shuō)，1L雪花啤酒中含有24克的“麥芽糖”。喝兩瓶啤酒，粗略地計(jì)算，相當(dāng)于吃了40克（50克為一兩）饅頭。如果喝的是8°P啤酒，則是16克“麥芽糖”。

（未完待續(xù)）