月餅也會(huì)“生病”？中秋節(jié)，記得給月餅“保養(yǎng)”→

我是月餅。又到了一年一度和大家見(jiàn)面的時(shí)間。一年才見(jiàn)一次確實(shí)有點(diǎn)少，多買(mǎi)點(diǎn)兒又總是買(mǎi)多了，吃不完怎么辦？忍不住想起媒體報(bào)道過(guò)月餅十年不壞，你猜我到底會(huì)不會(huì)壞？在哪些情況下我會(huì)“生病”呢？

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01 月餅也“生病”？

你肯定聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)過(guò)，我的“體內(nèi)”含有大量的油脂和糖。這些物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間存放都會(huì)因?yàn)楦鞣N原因出現(xiàn)變質(zhì)，導(dǎo)致我“生病”，以下就是我常生的幾種“病”……

?哈敗

聞起來(lái)一股“哈”味，像是油壞了的味道，其實(shí)是月餅里的油脂在光照和水分等條件下，發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，生成了過(guò)氧化物和自由基等化合物，產(chǎn)生了哈敗的氣味。這些物質(zhì)對(duì)人體有害，不宜食用。

月餅中富含油脂（圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖）

?霉變

月餅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在合適的水分和溫度等條件下，霉菌就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致月餅發(fā)霉。無(wú)需多言，長(zhǎng)了霉菌的食物都不可繼續(xù)食用，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒與健康問(wèn)題。

霉變的月餅（圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖）

?細(xì)菌

若月餅存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)容易滋生細(xì)菌。受潮的月餅更容易滋生細(xì)菌。大腸菌群是其中常見(jiàn)的一類細(xì)菌。這類細(xì)菌進(jìn)入人體后會(huì)傷害人的腸胃，引起感染，導(dǎo)致腹痛腹瀉等疾病。

?變硬

干燥保存的月餅，會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)越來(lái)越干。軟糯可口的淀粉會(huì)發(fā)生變化，變得硬邦邦，咬一口都費(fèi)大勁。若想細(xì)細(xì)咀嚼，累得牙疼，若不細(xì)細(xì)咀嚼而“大快朵頤”，這樣硬而大顆粒的食物會(huì)影響胃腸蠕動(dòng)，導(dǎo)致消化不良和胃痛等疾病。

網(wǎng)友分享自家月餅變硬后，錘頭都難以砸碎（圖片來(lái)源：抖音視頻截圖）

?串味兒

無(wú)單獨(dú)包裝的月餅如果和別的食物放在一起，特別是氣味強(qiáng)烈的食物（比如花椒）等調(diào)味料，容易串味兒，令人更難以下咽了。

月餅和氣味強(qiáng)烈的食物放在一起，串味很“下頭”（圖片來(lái)源：作者AI生成）

?變酸或變苦

月餅存放時(shí)間過(guò)久，里面的營(yíng)養(yǎng)成分分解，產(chǎn)生各種硫化物、氮氧化合物、甲烷和乙醇等，PH值也會(huì)下降，聞起來(lái)有酒味（你可千萬(wàn)別覺(jué)得這是酒香味），吃起來(lái)有酸味或苦味。這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的呼吸道等部位造成傷害，不建議食用此類月餅。

02 月餅的病因大揭秘

看來(lái)，不只是人類，作為一塊月餅，也需要“保養(yǎng)身體”呀！如何保養(yǎng)呢？這就要先了解一下，我為什么會(huì)得這些“病”？

氧氣

在無(wú)氧的情況下，霉菌停止生長(zhǎng)，月餅“身體”里的油脂也難以發(fā)生氧化反應(yīng)進(jìn)而哈敗。而在有氧的環(huán)境下，月餅的成分物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致哈敗，也容易長(zhǎng)出霉菌。

溫度

在10℃以下，霉菌生長(zhǎng)得很慢；93℃以上，霉菌就會(huì)被殺死；而25-30℃之間最適宜霉菌生長(zhǎng)，這也是中秋節(jié)前后的環(huán)境溫度。溫度升高也會(huì)加速哈敗。

水分

在烘焙的過(guò)程中，月餅表面的水分已經(jīng)很少，可以減少細(xì)菌和霉菌的滋生。存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，月餅會(huì)慢慢變硬。但月餅“體內(nèi)”會(huì)含有不同比例的活性水，就是那些能供細(xì)菌滋生的水分。

03 月餅“保養(yǎng)”攻略

要想健康吃月餅，就要從溫度、氧氣、水分、保存時(shí)間等幾方面綜合考慮：

（1）建議大家把月餅存放在低溫、干燥和通風(fēng)的地方，避光保存；

（2）建議月餅也不宜存放太長(zhǎng)時(shí)間，盡量在包裝保質(zhì)期到期前吃完。

（3）如果購(gòu)買(mǎi)月餅是獨(dú)立包裝，最好不要拆開(kāi)包裝保存，如果已經(jīng)拆開(kāi)的，最好能放入排出空氣的保鮮袋，封口保存。

04 月餅“新吃法”：不！提！倡！

近年來(lái)，很多家庭每逢中秋月餅多得吃不完，會(huì)考慮“新吃法”。聽(tīng)說(shuō)有人用月餅煮粥，有人拿來(lái)做湯炒菜，還有人拌沙拉。

網(wǎng)友自制暗黑料理“月餅湯”（圖片來(lái)源：抖音視頻截圖）

不過(guò)月餅生來(lái)就是即食的，味道更美，也更能體現(xiàn)月餅的文化內(nèi)涵。而月餅屬于高糖高油高熱量的“三高食品”，適量即可，過(guò)量食用可導(dǎo)致肥胖、高血脂、高血糖等健康風(fēng)險(xiǎn)。

【溫馨提示】任何從口而入的物質(zhì)要對(duì)人體造成傷害，都需要攝入足夠的量。正應(yīng)了那句話：拋開(kāi)劑量談毒性，都是耍流氓。所以，大家也不用因?yàn)檎`食了一點(diǎn)點(diǎn)保存不當(dāng)或者超過(guò)保質(zhì)期的月餅就大為擔(dān)心，具體情況還因人體質(zhì)不同而異。如果確有不適，建議及時(shí)就醫(yī)。

你有什么解決剩余月餅的好想法？一起在留言區(qū)分享吧~

作者：九一 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核：王國(guó)義 北京物資學(xué)院質(zhì)量管理工程系副教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

出品：科普中國(guó)

參考文獻(xiàn)：

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【2】劉冬青,陳樸,臧鵬等.月餅品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律研究和保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型的建立[J].食品科學(xué),2022

【3】鐘少文，葉盛權(quán)，梁天嬌，顏大棣，廣式月餅貯存過(guò)程中品質(zhì)變化的研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014

【4】楊柳青，鄭潤(rùn)敏，王儲(chǔ)炎，李珂昕，王郡，殷夏偉，曹江偉，不同包裝方式對(duì)藍(lán)莓月餅儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響[J]. 保鮮與加工，2021

【5】何志平, 龐林江, 屠冰心, 陳應(yīng)儉, 熊芝燕，包裝方式對(duì)凈素月餅品質(zhì)特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2010