大米傳奇：粒粒皆珍貴的主食瑰寶

當(dāng)各位干飯人打開某東、某寶的購物網(wǎng)站，地標(biāo)米、鮮米、糙米、低GI大米、胚芽米等新鮮詞匯跳入眼球，是不是覺得仿佛打開了一個新世界？這么多選擇，到底哪個才是胃的最愛？今天就和大家分享下這些詞到底背后有什么含義。

地標(biāo)米

一方水土養(yǎng)一方米

稻米來自田野，獨特的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的人文歷史及特有的風(fēng)土人情共同孕育出的獨屬于某個地區(qū)的大米。

以當(dāng)?shù)氐赜蛎Q冠名的米，也是這個地方的一張名片。

我國地大物博，地標(biāo)米的種類也有很多，北有黑龍江的五常大米、方正大米，遼寧的盤錦大米，向南到河南的原陽大米、湖北的京山橋米，再南有遠到廣東的絲苗米等。

其中，五常大米可謂聲名遠播，常年占據(jù)熱門搜索前排。五常稻作區(qū)是一個三面環(huán)山，開口朝西的盆地，東南部山脈擋住了東南風(fēng)，而西部松嫩平原的暖流可以直接進入盆地內(nèi)回旋，水稻的生長季節(jié)為4-9月，平均氣溫為17℃，降水量為480mm，土壤類型主要為砂壤土和草甸土。

這種環(huán)境下長出來的五常大米米粒半透明或透明，色澤清白有光澤，蒸煮時有特有的米香味，飯粒表面有油光，口感綿軟略粘、微甜、略有韌性，冷卻后仍能保持良好的口感。

同為北方米的天津小站稻特點就是香、黏、彈、筋、甜，冷飯不回生。清末成為宮廷御米，特供皇室及其貴族大臣，2020年獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護[1]。

南方的絲苗米也具備自己的特色：顏色潔白、晶瑩，油質(zhì)含量豐富，煮熟后飯味香、口感柔軟順滑[2]。

鮮米

新鮮度UP！美味值UP！

在新鮮度、食味值的維度上，越新鮮的米優(yōu)勢越明顯，不知不覺中征服“干飯人”的味蕾。

新米或者鮮米是指用當(dāng)季的新稻加工的米，往往外觀更好，口味更鮮，不過因為它的水分含量稍高，比較難儲存，往往對儲藏、加工、包裝、配送等環(huán)節(jié)的要求往往非?？量?，這樣送到消費者手上的鮮米能更大限度地保留食品吃到嘴里的口感（即大米的食味）。而且其保質(zhì)期一般不會很久，有些可能只有90天。

低GI大米

實力出道，身價不菲

低GI食品認(rèn)證標(biāo)志

低GI大米是指血糖生成指數(shù)（GI）低于55的大米，一般會有低GI食品認(rèn)證。

我們?nèi)粘３缘木酌罪圙I值通常高于70，屬于高GI食物。

低GI大米能夠相對延長消化和吸收的時間，幫助穩(wěn)定血糖水平，主要針對于對調(diào)節(jié)和控制血糖等有需求的人群。另外，它對于控制體重也有一定的作用，長期食用低GI食物對于改善2型糖尿病、降低心血管疾病患病風(fēng)險、抑制肥胖等有重要作用。

高GI的大米怎么變成低GI的呢？

要么將一些低GI食物（比如高直鏈玉米淀粉）或其他食品組分（比如膳食纖維、大米蛋白等）與大米一起混合、擠壓、重組；要么通過培育特殊品種（比如高直鏈淀粉）的水稻可種植出低GI的米。

與普通大米相比，低GI米應(yīng)該算得上是高端大米了，不僅功能上悄悄驚艷你，價格上也會讓你咋舌，每斤50元以上的比比皆是。不過目前看來，即使高價也阻擋不了健康人士為低GI米剁手。

糙米

營養(yǎng)擔(dān)當(dāng)，一口一口吃出健康

糙米是相對于精白米而言的，因為加工過程只經(jīng)過脫殼處理，保留了稻米的全部營養(yǎng)，是實打?qū)嵉娜任铩?/p>

糙米含有豐富的膳食纖維、維生素，以及植物特有的營養(yǎng)功能成分，比如：谷維素、γ-氨基丁酸等。

因為糙米粗纖維含量高，有人覺得吃起來口感粗糙，沒有精白米的口感細膩，其實只要浸泡或者煮制時間久一點，就能大大改善不良口感。糙米不僅營養(yǎng)價值高，飽腹感也好、更扛餓，餐后血糖也更加平穩(wěn)，是健身減肥人群的好幫手。

另外，除了普通的糙米，還有黑米、紅米、紫米等一般也都是糙米，含有很多特殊的營養(yǎng)成分，如花色苷等，這些都對人體健康十分有益。

另外，在日本、臺灣等地區(qū)還流行一種發(fā)芽糙米。

精米、糙米、發(fā)芽糙米示意圖對比

圖源：中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所

簡單理解就是發(fā)了芽的糙米。

糙米是一粒完整的、有生命活力的種子，發(fā)芽后，表面的糠層纖維被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原糖，香甜味增加，一定能程度上解決了糙米適口性問題，提升了口感，改善了糙米的風(fēng)味。

另外，由于糙米在發(fā)芽過程中酶的作用，激活了大量對人體健康有益的活性物質(zhì)，使得其營養(yǎng)價值比糙米還要高。

發(fā)芽糙米的食用性接近精白米，營養(yǎng)成分卻大大超過精白米。目前發(fā)芽糙米食品在日本、中國臺灣比較常見，內(nèi)陸地區(qū)很少見到。

有研究表明，與白米相比，發(fā)芽糙米可顯著降低成人體重并改善血脂和血糖水平，且效果優(yōu)于普通糙米[3]。

胚芽米

后起之秀，營養(yǎng)和口感雙強玩家

細看會發(fā)現(xiàn)胚芽米比精白米多出一個小黃點

如果糙米和精米之間折中一下的話，那就是胚芽米了。

通過特殊的碾磨加工工藝，在碾壓除去糙米外皮的同時，不去破壞大米營養(yǎng)的精華部分——胚芽。既成全了胚芽的營養(yǎng)，又兼顧了細膩的口感，近年來也開始獲得一眾吃貨們的青睞。

與糙米相比，胚芽米的礦物質(zhì)和膳食纖維含量有所降低，但胚芽部分的維生素、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸及某些功能活性物質(zhì)仍得以保留，很好地改善了糙米口感粗糙的問題，同時也解決了過度加工造成的營養(yǎng)損失。

糙米、胚芽米、精白米營養(yǎng)成分對比：維生素及微量元素含量由高到低分別為：糙米、胚芽米、精白。胚芽米中的γ-氨基丁酸是精白米的2倍多。

數(shù)據(jù)來源 | 參考資料[4]

結(jié)語

從營養(yǎng)角度來說，建議多吃糙米、發(fā)芽糙米、胚芽米；追求味蕾享受，可以選地標(biāo)米、鮮米，滿足口腹之欲；想要控血糖、控體重的人群，那就優(yōu)選低GI米。

作為剛需，大米早已不是只供我們填飽肚子之用了，現(xiàn)在大家對大米的關(guān)注點早已集中在品質(zhì)、新鮮、功能、輕食、營養(yǎng)等眾多維度。隨著消費者的需求在逐漸升級，可以預(yù)見將來還會有更多“個性化”的大米供干飯人選擇。

參考資料：

[1] 顧紅艷等.天津地理標(biāo)志產(chǎn)品小站稻及其獨特生產(chǎn)技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2021(05):262-263.

[2] 鐘紅娟等.絲苗米的特點及優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2021(06):19-20.

[3] Golzarand, et al. (2021). The effect of brown rice compared to white rice on adiposity indices, lipid profile, and glycemic markers: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-18.

[4] 王艷等.糙米、胚芽米和精白米營養(yǎng)成分分析[J].食品科技,2016,41(11):156-159.

[5] 中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所.

http://www.isa.cas.cn/kxcb/kxtp/201310/t20131027_3963162.html

來源: 豐益糧油科普