巧克力腦袋必讀：可可脂與代可可脂的那些事兒

你是否曾經(jīng)在超市的巧克力架前猶豫不決，面對(duì)那些看似相同但價(jià)格差異巨大的巧克力時(shí)感到困惑？為何有些巧克力在口中無比絲滑，而有些則帶有油膩的味道？答案可能藏在巧克力的“隱形成分”——可可脂和代可可脂之間。

什么是可可脂

可可脂是從可可豆中提取的天然脂肪，經(jīng)過發(fā)酵、烘焙和碾碎等工藝處理后分離出來。它主要由油酸、硬脂酸和棕櫚酸等脂肪酸組成，熔點(diǎn)接近人體體溫（34-38°C），因此能在口中迅速融化，帶來絲滑的口感。可可脂是制作高質(zhì)量巧克力的重要原料，賦予巧克力獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味。

但是可可豆的產(chǎn)量受限于特定的生長(zhǎng)環(huán)境?？煽蓸渲饕L(zhǎng)在赤道附近的熱帶地區(qū)，對(duì)氣候和土壤條件要求嚴(yán)格，適合種植的區(qū)域非常有限，其次可可豆的種植和收獲過程勞動(dòng)密集，依賴人工進(jìn)行。種植、采摘、發(fā)酵和烘焙等環(huán)節(jié)都需要大量人力，這進(jìn)一步增加了成本。

這也就導(dǎo)致可可脂巧克力的成本較高，同時(shí)可可脂不僅用于制作巧克力，還廣泛應(yīng)用于化妝品、醫(yī)藥和食品等行業(yè)。這些領(lǐng)域?qū)Ω哔|(zhì)量可可脂的需求不斷增加，推動(dòng)了其價(jià)格上漲。

綜合以上原因，可可脂的生產(chǎn)成本較高，供應(yīng)相對(duì)稀缺，市場(chǎng)需求旺盛，這也就導(dǎo)致了代可可脂的出現(xiàn)。

那究竟什么是代可可脂？代可可脂是通過化學(xué)或物理方法從植物油中提取的脂肪，常見的原料有棕櫚油、椰子油等。通常含有較多的飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較高（約40°C以上）。代可可脂成本較低，口感和質(zhì)地略遜于可可脂，融化速度較慢，可能帶來油膩感。

可可脂和代可可脂有哪些差別？

1.加工工藝

制作真正的可可脂巧克力必須要精確的溫度控制，以確保巧克力在成型和結(jié)晶過程中達(dá)到最佳的口感和質(zhì)地。這個(gè)過程稱為調(diào)溫（tempering），需要在特定溫度范圍內(nèi)冷卻和加熱巧克力，使其晶體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，表面光滑且有光澤。

因此，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的巧克力制作師和先進(jìn)的設(shè)備。而代可可脂巧克力由于代可可脂的物理特性，制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，不需要精確的溫度控制，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

2.成本

可可脂巧克力制作過程復(fù)雜，設(shè)備和技術(shù)要求高，人工成本較大，一般定位于高端市場(chǎng)，售價(jià)較高。

代可可脂巧克力生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)化，設(shè)備和技術(shù)要求較低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，人工成本較低，通常定位于中低端市場(chǎng)，售價(jià)較低。

3.口感

可可脂巧克力口感只能用高級(jí)來形容！細(xì)膩并能在口中迅速融化，帶來絲滑的口感，可可脂能很好地?cái)y帶可可豆的風(fēng)味，使巧克力具有豐富的層次和香氣；表面光滑有光澤，斷面細(xì)膩，不易發(fā)白。

而代可可脂巧克力表面光澤和質(zhì)地不如真正的可可脂巧克力，容易發(fā)白，在口中融化速度慢，可能帶來油膩感，同時(shí)巧克力的層次和香氣明顯欠缺。

4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

可可脂巧克力較代可可脂巧克力含有更多的不飽和脂肪酸，如油酸，具有一定的健康益處。某些特別廉價(jià)代可可脂可能經(jīng)過部分氫化處理，產(chǎn)生反式脂肪酸，從而對(duì)健康不利。

代可可脂巧克力一定不能吃？

其實(shí)不然，代可可脂巧克力并不一定會(huì)損害健康，但長(zhǎng)期大量食用可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響：

PART.01

高飽和脂肪酸：代可可脂通常含有較多的飽和脂肪酸。研究表明，高飽和脂肪酸攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。因此，長(zhǎng)期大量食用含有代可可脂的巧克力，可能增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

PART.02

反式脂肪酸：一些代可可脂在制造過程中可能經(jīng)過部分氫化處理，產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸已被證實(shí)對(duì)心血管健康有害，增加心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，含有反式脂肪酸的代可可脂巧克力更不利于健康。

PART.03

缺乏抗氧化物質(zhì)：代可可脂巧克力缺乏可可脂巧克力中的多酚類抗氧化物質(zhì)。抗氧化物質(zhì)有助于中和體內(nèi)自由基，保護(hù)心血管健康和降低炎癥反應(yīng)。缺乏這些有益成分的巧克力在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上較為遜色。

盡管如此，適量食用代可可脂巧克力不會(huì)對(duì)健康造成明顯的危害。那我們消費(fèi)者如何進(jìn)行選擇？

控制攝入量

少量食用代可可脂巧克力

不要過量

均衡飲食

多攝入水果、蔬菜、全谷物和

其他健康食品

以抵消可能的不利影響

選擇高質(zhì)量產(chǎn)品

在可能的情況下

選擇標(biāo)有“零反式脂肪”的代可可脂巧克力

并注意成分表

避免含有大量飽和脂肪和氫化油的產(chǎn)品

總之，代可可脂巧克力并非絕對(duì)有害，但應(yīng)注意適量食用，并綜合考慮整體飲食和健康狀況。選擇高質(zhì)量、含有天然可可脂的巧克力，可以享受更豐富的口感和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

END

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作者：小卷不是卷

河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程碩士