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云南省地方志編纂委員會辦公室
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是時(shí)候
用舌頭重新認(rèn)識云南了
?。?!
作為中國最神秘
最多元的省菜
云南美食就像新世界
精彩等待被打開
無論何時(shí)
(俯瞰云南綠春長街宴盛況,攝影師@饒穎)▼
無論何地
(在“土掌房”屋頂上聚餐的云南人,攝影師@萬誘引力)▼
云南人都能
吃出N種風(fēng)采
看似簡單的一碗米線
(經(jīng)典云南米線圖鑒,制圖@王申雯/星球研究所,攝影師@邵靖涵&李哲&鄭益&桂金再&馬多&鮑亮)▼
哪怕一碟蘸水
都是色香味的大全
形容詞幾乎窮盡
(云南的N種蘸水配料,制圖@張琪/星球研究所,攝影師@曹沖林)▼
那么
到底什么是云南菜?
它為何如此驚艷?
39.41萬km2天然菜場
26個民族各顯神通
3000年天下一桌
將帶你開啟“吃貨之旅”
(云南有26個世居民族;請橫屏觀看,“100道特色美食吃遍云南”,制圖@王申雯&高儷倩/星球研究所)▼
01 39.41萬km2天然菜場
從高空俯瞰
這片世界堪稱
“山”的海洋
(云南省地形示意,制圖@高儷倩/星球研究所)▼
特別的是
地勢從西北向東南跌落
短短約960千米的直線距離內(nèi)
海拔高差近7000米
形成復(fù)雜的過渡地帶
(云南省氣候分布示意,制圖@高儷倩/星球研究所)▼
大多數(shù)生靈
都能在如此緊湊的范圍內(nèi)
尋覓適宜生存的場所
人類發(fā)揮祖?zhèn)骷寄塬@取食材
云南變?yōu)榫薮罅Ⅲw化的
“天然菜場”
(云南入菜特色蔬果,制圖@王申雯/星球研究所,攝影師@祁凱&馬多&劉樾彤&鄭益&聶鑫垚&楊紅文&顧正林&邵靖涵&樊小喆)▼
種類數(shù)量冠絕全國的
可食用野菜、花果、香草
包括辣度是小米辣百倍
只能涮不能吃的中國最辣辣椒
在各個角落蓬勃生長
(辣椒自明代才傳入我國;下圖是中國最辣辣椒涮涮辣,物如其名一涮即辣,攝影師@周明遠(yuǎn))▼
每至夏秋雨季
云南人化身馬里奧
游蕩林中尋找限定美味
五花八門的菌子
被爭分奪秒采摘
(每座山林都是云南人的“天然健身場”;下圖是采摘的超大黃牛肝菌,攝影師@趣野星球)▼
有菌中之王美譽(yù)
與蟻巢共生的雞樅菌
撐起尖尖斗笠
(雞樅菌,攝影師@熊發(fā)壽)▼
有菌中皇后美譽(yù)
附身腐爛竹根的竹蓀
頭罩白色網(wǎng)紗裙
(竹蓀,攝影師@陸建樹)▼
即使是毒菌
云南人也不會輕易放過
識菌能力宛若
“神農(nóng)轉(zhuǎn)世”
(云南同時(shí)也是中國菌子中毒第一大?。幌聢D是買菌子的云南人,圖中的見手青也是牛肝菌的一種,攝影師@饒穎)▼
肉類的豐富程度
更是不遑多讓
特色禽畜遍布田野
(云南“五個六”示意,“五個六”指云南六大名豬、六大名牛、六大名羊、六大名雞、六大名魚,制圖@王申雯&張琪&高儷倩/星球研究所)▼
雪山下的肉豬
喝著冰域泉水
吃著冬蟲夏草
(萌萌噠藏香豬;珍貴牛種獨(dú)龍牛,攝影師@賈翔&貪玩的潘潘)▼
河湖中的魚蝦
多到自投羅網(wǎng)
可以現(xiàn)吃現(xiàn)抓
(云南人捕魚場面,河里的魚仿佛“犯了天條”,圖片來源@視覺中國)▼
尤以南部繁多的昆蟲
也沒有逃脫云南人的食譜
成為“嘎嘣脆”的肉中翹楚
(云南高蛋白食物油炸昆蟲,制圖@張琪/星球研究所,攝影師@鮑亮)▼
而糧食作物
同樣產(chǎn)量充沛
喜光喜溫的土豆、玉米
宜冷涼的青稞、蕎麥
以及種植面積龐大的水稻
提供多樣口糧
(請橫屏觀看,元陽梯田級數(shù)最多達(dá)3700級,產(chǎn)出的紅米屬于世界極品,攝影師@盧文)▼
正如當(dāng)?shù)厝怂?/p>
“綠色的都是菜,會動的都是肉”
云南不僅是我國陸地上
最豐富的“動植物王國”
也是名副其實(shí)的“山貨大省”
(在“魔幻”的云南菜市場可以買到各種神奇食材;下圖是俯瞰忙碌的昆明菜市場,攝影師@應(yīng)浩飛)▼
不過
挑選食材僅為基礎(chǔ)
如何加工才是化凡為奇的
關(guān)鍵考驗(yàn)
02 26個民族各顯神通
距今約1萬年前
源自四方的族群遷移而至
在相對獨(dú)立的空間演化
外加從唐代以后遷入的
藏族、蒙古族、滿族等
共26個世居民族在有限的條件下
“各顯神通”
(云南世居少數(shù)民族分布示意,制圖@高儷倩/星球研究所)▼
生食
當(dāng)屬最簡易的吃法
將山中野菜切碎涼拌
即為高端的生態(tài)菜品
(折耳根又名魚腥草,是西南地區(qū)的“人間至味”;涼拌木瓜絲,攝影師@萬瑞&邵靖涵)▼
他國風(fēng)靡的“刺身”
不過是云南最溫柔的品類
生豬血才是頭號猛菜
哈尼族謂之
“白旺”
每至“殺年豬”時(shí)
提前在盆中放好鹽巴
接收年豬噴出的熱血
再用筷子不斷攪動成塊
“豬血布丁”便告淬成
(視覺沖擊相較緩和的云南涼拌生豬血,圖片來源@視覺中國)▼
大理白族的生皮
加工過程同樣行云流水
豬毛直接用稻草燃盡
燒得豬皮半生不熟
方開膛破肚取出內(nèi)臟
(大理生皮,攝影師@李貞泰)▼
為增添滋味
混合了諸多香草
能殺菌消毒的蘸料可謂點(diǎn)睛靈魂
傣族更號稱每道美食
都有專屬蘸料
他們通常稱其為
“喃咪”
(部分香料抑菌效果排名,制圖@張琪/星球研究所)▼
它的制作方法也非常特別
是為“舂[chōng]”
即用棒槌將食材搗碎
(正在舂菜的人,攝影師@樊小喆)▼
樹番茄去皮
與芫[yán]荽[suī]、小米辣、檸檬等
高達(dá)十余種輔料舂成泥狀
便是樹番茄喃咪
(樹番茄喃咪,攝影師@萬瑞)▼
除此之外
抬眼可見的
花可舂、草可舂、果可舂
連魚蝦、螃蟹、蟲蛹
都是舂的對象
(傣味舂雞腳,攝影師@邵靖涵&楊紅文&賈翔)▼
特別是各類生肉
若搗成肉糜與蘸料合體
便冠以“撒”之名
“苦撒”
被稱為最硬核的“撒”
底味取自牛胃中初步消化的混合物
散發(fā)著草原的泥土芬芳
(苦撒,涼拌生豬肉撒達(dá)魯、蝦撒,攝影師@萬瑞)▼
熟食的烹飪技法
則從傳統(tǒng)到現(xiàn)代無所不包
最古老的無需炊具
全部就地取材
勞作之余的布朗族
采摘巨大的芭蕉葉疊成容器接水
放入涂抹調(diào)料的鮮魚
然后將燒熱的卵石陸續(xù)投進(jìn)
魚湯自然清香
(使用現(xiàn)代炊具制作的臨滄蘸水羅非魚,攝影師@劉樾彤)▼
“燒烤”
這項(xiàng)高溫加熱食物
使表面發(fā)生反應(yīng)
從而引爆芳香風(fēng)味的方式
同樣保留古老記憶
用牛糞燒制的洋芋
回味甘甜
(昭通牛糞燒洋芋又叫“吹灰點(diǎn)心”,攝影師@李貞泰)▼
用葉子包燒的牛肉
緊鎖汁水
(在云南“萬物皆可包燒”;下圖是包燒牛肉,包燒金針菇,包燒芭蕉花,攝影師@萬瑞)▼
火焰熱烈
激發(fā)內(nèi)在香氣
有種味道直沖心魂的香茅草
常用來纏綁各種肉類
成品皮焦肉嫩香飄十里
(香茅草烤魚,攝影師@樊小喆)▼
而當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹類
是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜
他們不僅用竹筒烤飯
所有手邊的食材
都能與略帶焦味的竹香奇妙碰撞
(吃完竹筒宴,收尾的一定是竹筒烤酸茶;下圖是燒竹筒飯,攝影師@錢景泰)▼
還有日常彌漫油香的
炒、炸、煎、溜
讓食材變幻更多口味
(素炒南瓜花,炒牛肝菌,蒜苗炒攀枝花,炸小排,菊花煎蛋,圖片來源@樊小喆&賈翔&視覺中國)▼
那些
無法保鮮的剩余食材
或結(jié)合游牧民族經(jīng)驗(yàn)
用物理手段腌成臘肉
(滇西北琵琶肉,攝影師@恩主)▼
曬成干巴
(干巴本是游牧民族軍糧;下圖是涼拌牛干巴,攝影師@張海鈺)▼
或揉合中原特色
通過化學(xué)發(fā)酵
錘煉出時(shí)間的厚度
能破壞食物的微生物
并不總是食物的死敵
它們可以把淀粉分解成糖
使糖變成醇香的酒
讓蛋白質(zhì)也熟軟如膏
(部分發(fā)酵菌種用途示意,制圖@張琪/星球研究所)▼
乳酸菌
正是云南人的摯愛菌種
或許由于天氣炎熱
人們頗愛開胃消食的酸味
清洗干凈的
薺菜、苦菜、蘿卜、竹筍等
浸入糯米水等封壇密閉
腌酸、泡酸、漚酸
逝去的鮮美化為全新體驗(yàn)
(云南N種腌菜,制圖@張琪/星球研究所,圖片來源@視覺中國)▼
奶源富足的大理地區(qū)
用含有乳酸菌的酸漿發(fā)酵牛奶
將凝固的奶塊攤平晾干
是為“乳扇”
(炸乳扇,攝影師@wzkdream)▼
值得一提的是
自帶酸味的酸木瓜、生芒果等水果
無需發(fā)酵便可調(diào)酸
(云南水果市場,攝影師@萬誘引力)▼
還有酸味螞蟻
也被列入制酸清單
(酸螞蟻的酸味來自腹中的酸液;下圖是酸螞蟻湯鍋,攝影師@曹沖林)▼
利用復(fù)合微生物
以及腌制與發(fā)酵兩種工藝的
另一大云南美食
“火腿”
(火腿怎么吃?制圖@張琪/星球研究所)▼
雖非云南獨(dú)有
可憑借多樣的氣候
不同的山頭風(fēng)味迥異
滇東的龍慶火腿、滇中的撒壩火腿、耀南火腿
滇西的諾鄧火腿、鶴慶圓腿
都是一方名腿
(通明透亮的諾鄧火腿片,攝影師@屈文犇)▼
最知名的宣威火腿
由人工深度按摩
按時(shí)節(jié)精確處理
歷經(jīng)近一年方可告成
(宣威所在的滇東高原有干濕兩季交替也是制作優(yōu)質(zhì)火腿的重要因素;下圖是正被售賣的宣威火腿,攝影師@奎濤)▼
吃時(shí)刮去表面霉菌
切開火腿內(nèi)部
瘦的紅似玫瑰
肥的白似凝脂
(蒸宣威火腿,攝影師@邵靖涵)▼
除了豬腿
豬肝、豬肺乃至豬骨頭
都能腌制上桌
絕不浪費(fèi)豬的任何部位
(正在制作吹肝的人;鶴慶吹肝,攝影師@李俊軍)▼
看似單調(diào)的主食
吃法簡直琳瑯滿目
蒸過的稻米晾涼舂爛
切塊是為餌塊
切絲是為餌絲
(潔白的餌塊,餌絲,攝影師@鄧江輝)▼
大米經(jīng)發(fā)酵磨粉
揉成面團(tuán)
放在器具中擠壓成型
是為酸漿米線
未經(jīng)發(fā)酵的則為干漿米線
(酸漿米線制作工藝,制圖@張琪/星球研究所)▼
類似餅狀的
有糯米粉做成的魯?shù)轸昔?/p>
蕎麥粉做成的蕎麥粑粑
董棕樹粉做成的“阿里粑粑”
包含大量甜味餡料的官渡粑粑
以及使用上乘的起酥技法
做成的香酥掉渣的喜洲粑粑
(喜洲粑粑,潑水粑粑,青蛙趴石板粑粑,包谷粑,攝影師@樊小喆&萬瑞&馬多&黃躍達(dá))▼
北方的主食面條
則在巍山人的盤中
從頭纏繞到尾
長度約達(dá)數(shù)米
(正在下面的巍山人,攝影師@范健華)▼
以上各色美味
重新組合一鍋燉煮
又是千變?nèi)f化
(佤族的雞肉爛飯將舂菜與蒸好的白米下鍋燉煮,追求糊上加糊、爛上加爛,讓味道充分包裹口腔,攝影師@胡凱華)▼
大放異彩
(酸辣泥鰍炸豬皮,臘排骨鍋,酸辣魚,酸木瓜豬蹄湯,攝影師@樊小喆&李哲&項(xiàng)玥&劉樾彤)▼
不過
膾炙人口的美食
何止生活智慧的凝聚
它還綻放傳奇的魅力
提煉歷史的高湯
03 3000年天下一桌
于滇池東南岸
出土的大型湖濱貝丘遺址
證明距今約3000年前
古滇人便有享用“湖鮮”的風(fēng)俗
戰(zhàn)國時(shí)期
楚將莊蹻(qiāo)率軍進(jìn)入滇池地區(qū)
卻被秦軍斬?cái)鄽w路
楚軍移風(fēng)易俗建立“古滇國”
(古滇國青銅貯貝器,攝影師@張艷)
▼
王侯鐘鳴鼎食
是中原美食文化迸發(fā)的見證
滇菜由民間登上高堂
從鄉(xiāng)野走向四海
千里江山匯聚天下一桌
(兩千年前的?;~案是盛放肉祭品的禮器,攝影師@鮑亮)▼
公元754年
生活在吐蕃與唐朝
兩大強(qiáng)權(quán)之間的南詔國
俘獲中原大量庖廚巧匠
促進(jìn)了宮廷宴的興盛
(傳說大理巍山??肉餌絲曾是宴請使者的上好美食,攝影師@周勃典)▼
宋元時(shí)期
得益于佛教各式宗派
與蒙古軍隊(duì)帶來的伊斯蘭教傳播
佛塔寺廟遍地開花
寺院菜、清真菜獨(dú)具風(fēng)采
(巍山清真面片,攝影師@顧正林)▼
至明清時(shí)期
上百萬漢族移民浩蕩遷入
穿梭如網(wǎng)的商路
隨國力達(dá)到鼎盛
(云南周邊古驛道路線示意,制圖@高儷倩/星球研究所)▼
以速度聞名的馬幫菜
頗受腳夫旅客的青睞
(永平黃燜雞被譽(yù)為“博南古驛道速度”,類似今日肯德基,攝影師@顧正林)▼
以奢華著稱的鹽商菜
顯露富商巨賈的財(cái)氣
(過去黑井鹽燜菜以使用大量珍貴食鹽著稱,攝影師@曹沖林)▼
接連崛起的城鎮(zhèn)
點(diǎn)亮人間煙火
熱鬧的集會上食客如織
被譽(yù)為
“文學(xué)南滇名州”的石屏
以井水點(diǎn)就豆腐
豆腐宴中見百味
(石屏豆腐宴,攝影師@周勃典)▼
被譽(yù)為
“極邊第一城”的騰沖
牛肉火鍋吃得是熱氣騰騰
瀟灑勁爽
(在騰沖與保山都小有名氣的火瓢牛肉,攝影師@曹沖林)▼
相傳
被清軍追殺
敗逃至此的南明末代皇帝朱由榔
嘗過當(dāng)?shù)匕傩辗钌系氖澄?/p>
以餌塊與家常配菜混炒
留下了“大救駕”的美名
(此名體現(xiàn)了老百姓“忠君愛國”的精神;下圖是配料家家各有特色的“大救駕”,攝影師@周勃典)▼
坐擁茶馬古道關(guān)隘的麗江
由木氏土司統(tǒng)治數(shù)百年
期間興儒學(xué)、開學(xué)館
諸多漢族文人被聘來教學(xué)
旅行家徐霞客云游而至
所吃宴席足有八十道大菜
(麗江“三疊水”是納西族木氏土司及大戶人家招待貴客的宴席,攝影師@宋暖)▼
清末以降
列強(qiáng)入侵、國門洞開
這片雄踞西南的戰(zhàn)略要地
開設(shè)關(guān)口、修筑鐵路
擴(kuò)編新軍、遷入學(xué)校
不斷涌來新鮮的血液
(云南陸軍講武堂是中國近代史上著名的軍事學(xué)校,攝影師@盧文)▼
現(xiàn)代化的街區(qū)
沿交通樞紐拔地而起
各色飯館鱗次櫛比
(請橫屏觀看,昆明市區(qū)繁華夜景,攝影師@祝云川)▼
來自他省的有
廣幫冠生園、魯幫福順居
豫幫厚德福、京幫東興樓
來自異國的有酒吧、酒店
交匯和合的時(shí)光
沖擊著傳統(tǒng)滇味革新
位于昆明鳳翥[zhù]街上的麥餅店
創(chuàng)新性地使用奶粉黃油
制作出了香軟回甜的
“摩登粑粑”
(摩登粑粑,圖片來源@視覺中國)▼
建水的包宏偉夫婦
在福照街首開“培養(yǎng)正氣館”
不忘民主共和的精神
紀(jì)念護(hù)國運(yùn)動的爆發(fā)
館中主打的建水汽鍋雞
深受昆明各界人士的追捧
(汽鍋雞,圖片來源@視覺中國)▼
由玉溪人開設(shè)
羊市口掛牌的德鑫園
學(xué)習(xí)廣東人吃早茶的習(xí)慣
售賣純正的云南式早點(diǎn)
“過橋米線”
大碗雞湯端上
大小層疊的配料
雞片、魚片、火腿片、豌豆尖、豆腐皮等
有序擺放兩邊
外加昆明的玫瑰老鹵酒
邊燙邊吃邊飲
氛圍感與體驗(yàn)感拉滿
(關(guān)于蒙自過橋米線的發(fā)源還有一段“愛情傳說”;下圖是過橋米線;蒙自過橋米線,攝影師@萬瑞&饒穎)▼
這份清光緒年間
便有記載的美食終于火爆
無論軍官師生、大戶士紳還是小市民饞了
無不去德鑫園吃米線
是為當(dāng)時(shí)最流行的
“米線社交”
(晨起的一碗米線,如今仍是云南人雷打不動的堅(jiān)持,一碗下肚元?dú)鉂M滿的一天便開始了;下圖是正在加湯料的豬腳米線,攝影師@孫小權(quán))▼
早在19世紀(jì)70年代
由宮廷御廚胡增貴創(chuàng)辦的合香樓
推出“火腿四兩坨”
為“滇式糕點(diǎn)”打出名號
(云腿月餅,攝影師@張昭)▼
歷代廚師與時(shí)俱進(jìn)
不乏運(yùn)用工業(yè)化烘焙技術(shù)
先后制作出沙琪瑪、重油雞蛋糕、玫瑰鮮花餅等
全盛時(shí)糕餅種類可達(dá)百種
(云南知名的鮮花餅,攝影師@萬瑞)▼
至新中國成立
整個云南尤其是省會昆明
名廚云集、名店薈萃
檔次最高的飯店包辦滿漢全席
享譽(yù)內(nèi)外的菜品
不可細(xì)數(shù)
(甜品泡魯達(dá),宜良烤鴨,攝影師@樊小喆&邵靖涵)▼
如今
往日的邊城
已是中國對外開放的重要窗口
多個國際機(jī)場、國家口岸
與全球緊密相連
(國家對外口岸景洪的熱鬧景象,攝影師@李昌華)▼
跨越時(shí)空的美味
點(diǎn)綴出中國最多元的
“美食大觀園”
走上街頭
從豪華裝修到大小排檔
緊跟時(shí)代潮流
(曲靖美食街,攝影師@鄧江輝)▼
深入角落
從民俗節(jié)日到廟會慶典
傳承古樸韻味
(雪山下的麗江古城美食街,攝影師@許瑋泓)▼
民族與摩登
浪漫與驚奇
賦予云南菜獨(dú)特風(fēng)貌
令人眼界大開
花宴
(花宴,攝影師@陳斌)▼
菌子宴
(菌子宴,攝影師@曹沖林)▼
殺豬宴
(彝族八大碗又稱“殺豬八劍客”,攝影師@熊發(fā)壽)▼
孔雀宴
(孔雀宴,攝影師@萬瑞)▼
極盡食材之能事
奉以待客最高之禮儀
民族歷史的大碰撞
猶如夜空斑斕的花火
縱使山海崎嶇
自有美食可歌
04 尾聲
過去的2023年
云南接待游客高達(dá)10億余人次
永遠(yuǎn)看不膩的風(fēng)景
成為世人向往的
“詩和遠(yuǎn)方”
(大理洱海風(fēng)光,攝影師@楊繼培)▼
而萬千山海之下的
萬千煙火、萬千滋味
卻鮮有人能看清全貌
(云南雪山下的菜市場,攝影師@馬多)▼
它雖因過于多元
未被列入八大菜系
時(shí)常被大眾忽視
但也正因如此
才造就了不可或缺的地位
它的神秘
是39.41萬km2土地的
天然鮮美
(玉溪千舟捕魚場面如“天兵天將”下凡,攝影師@黃凱)▼
它的驚奇
是26個民族
因地制宜的生活智慧
(巍山長街宴人山人海,攝影師@熊發(fā)壽)▼
它的多彩
是3000年的
彼此包容、彼此欣賞
(云南萬種風(fēng)景下的萬種煙火,攝影師@王奕諶)▼
這就是云南菜
舌尖驚奇、香飄四海
用煙火濃縮天地人間
這也是云南人
他們珍愛每一種食物
是對天地的最大敬畏
他們尊重每一種味道
是對人間的最高禮贊
本圖文聯(lián)合出品單位
云南省地方志編纂委員會辦公室
本文創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)
撰文:周彩云
圖片:張釗海
設(shè)計(jì):張琪&王申雯
地圖:高儷倩
審校:胡啟晨&竇婧&蘇楠&吳昕恬
頭圖、封面攝影師:視覺中國&趣野星球
審核專家
云南大學(xué)歷史學(xué)、民族學(xué)教授 林超民
云南師范大學(xué)教授 陳亞顰
云南美食作家 敢于胡亂
【參考文獻(xiàn)】
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[6]崔鴻偉.宣威火腿呈味肽及發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究[D].昆明理工大學(xué),2023.
[7]張瑩.幾種食用菌風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.
[8]丁建明執(zhí)行主編. 古往今來話滇味 中國滇菜(蒙自)論壇論文集. 昆明:云南人民出版社, 2011.06.