“熟悉”的野生菌就能食用嗎？

圖為在田間發(fā)現(xiàn)的野生菌。（作者供圖）

眼下正是野生菌生長(zhǎng)旺盛時(shí)節(jié)。近日，筆者專(zhuān)程到田間地頭進(jìn)行仔細(xì)搜尋，發(fā)現(xiàn)了一些野生菌，其個(gè)大、肉厚、白里透紅，且肉質(zhì)細(xì)嫩，輕輕一碰就碎。這些野生菌就像小說(shuō)中的古典美人，“膚如凝脂肌如雪，吹彈可破潤(rùn)而潔”，面若桃花，讓人浮想聯(lián)翩、垂涎欲滴。

這些野生菌能否食用？最近，筆者拜讀了某家權(quán)威媒體的一篇科普文章，原以為該文章內(nèi)容科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，自己能夠有所收獲。但閱讀之后，大失所望。

這篇科普文章講述了安全食用菌類(lèi)應(yīng)該遵循的原則。第一條便是：不要采食不熟悉、來(lái)源不明的菌類(lèi)。筆者在網(wǎng)上搜尋發(fā)現(xiàn)，持有類(lèi)似觀點(diǎn)的報(bào)道不少，有的科普文章也提出類(lèi)似觀點(diǎn)“不要輕易購(gòu)買(mǎi)不認(rèn)識(shí)的野生菌”。這些觀點(diǎn)，換個(gè)角度、歸納起來(lái)就是：要吃就吃自己認(rèn)識(shí)的、自己覺(jué)得是安全的野生菌，不吃自己不認(rèn)識(shí)的野生菌。

結(jié)合學(xué)習(xí)和工作實(shí)踐，筆者談一談什么才算是“認(rèn)識(shí)”“熟悉”野生菌，以及如何正確看待食用野生菌。

先以公眾熟悉的平菇為例，首先說(shuō)明，平菇并非野生，它是人工種植的食用菌，是人工馴化后的野生菌。筆者以前在實(shí)驗(yàn)室里栽培過(guò)平菇，當(dāng)時(shí)書(shū)上介紹，平菇品種較多，常見(jiàn)的食用品種有“糙皮側(cè)耳”“佛羅里達(dá)側(cè)耳”“白黃側(cè)耳”。那時(shí)，筆者栽培的是“糙皮側(cè)耳”。因?yàn)樵撈贩N菌蓋表面相對(duì)于其他常見(jiàn)菌類(lèi)，如木耳、雙孢蘑菇，略顯粗糙；同時(shí)，它的菌柄位于菌蓋側(cè)面，菌蓋邊緣并非圓潤(rùn)整齊，好像豬的耳朵，故得名“糙皮側(cè)耳”。這種分類(lèi)方法是我們認(rèn)識(shí)菌類(lèi)最為原始的方法，即根據(jù)菌類(lèi)的外形特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)。從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，這種方法頂多算是“青銅”。

隨著科技進(jìn)步，我們有了顯微鏡，能夠觀察到更加微觀的世界。微生物培養(yǎng)和分離技術(shù)的成熟，讓我們對(duì)菌種可以更好地進(jìn)行分離提純，獲得純度高、生物性狀穩(wěn)定、高產(chǎn)的平菇菌種，如“農(nóng)科12”“農(nóng)科8359”，等等。這種分類(lèi)方法是基于菌類(lèi)細(xì)胞等更為微觀層面的特性。從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，這種分類(lèi)方法可以算是“黃金”。

如今，我們對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)更進(jìn)一步。尤其是DNA技術(shù)的廣泛應(yīng)用，讓我們可以通過(guò)堿基序列認(rèn)識(shí)和區(qū)分菌類(lèi)。就像是通過(guò)PCR技術(shù)，我們能正確識(shí)別新冠病毒一樣，更加精準(zhǔn)、高效。從等級(jí)上來(lái)說(shuō)，其可以稱(chēng)為“王者”。

眾所周知，決定生物性狀的不是生物的外形，而是生物的DNA。那么，野生菌是否有毒的決定因素，也不是外形，而是DNA。通過(guò)外形去判別野生菌是否有毒，筆者認(rèn)為是一個(gè)錯(cuò)誤做法。更何況，野生菌種類(lèi)繁多，具體數(shù)量難以統(tǒng)計(jì)。據(jù)了解，僅云南省，野生菌有近900種。

食用野生菌中毒，甚至死亡的案例太多?？梢赃@樣說(shuō)，幾乎所有食用野生菌中毒的“吃貨”在食用野生菌之前，都信心百倍地認(rèn)為，其“認(rèn)識(shí)”“熟悉”這種野生菌。當(dāng)然，我們確實(shí)能夠找到很多食用“認(rèn)識(shí)”“熟悉”的野生菌之后并沒(méi)有中毒的個(gè)例。但筆者想說(shuō)的是，在公共衛(wèi)生層面，不能將“認(rèn)識(shí)”“熟悉”作為野生菌可否食用的準(zhǔn)則。

如何減少野生菌對(duì)公眾健康安全帶來(lái)的危害？當(dāng)前，在食品安全監(jiān)管政策方面，還沒(méi)有找到一種既兼顧部分公眾食用野生菌習(xí)俗，又能確保安全的有效方式。但在保障學(xué)校食堂、集體聚餐等領(lǐng)域食品安全方面，食用野生菌已有明確規(guī)定。2019年4月，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào)：“中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品”。這為學(xué)校食堂食品安全構(gòu)筑起一道堅(jiān)實(shí)的防線，也從根本上杜絕了在校學(xué)生食用野生菌中毒事件，監(jiān)管成效顯著。

筆者認(rèn)為，應(yīng)該借鑒學(xué)校食堂食品安全的管理模式：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，堅(jiān)持“三嚴(yán)禁”，即嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、嚴(yán)禁加工、嚴(yán)禁銷(xiāo)售。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》的規(guī)定，依法經(jīng)營(yíng)。

另外，對(duì)于百姓個(gè)體而言，應(yīng)當(dāng)大力倡導(dǎo)“三不”，即：不采摘、不購(gòu)買(mǎi)、不食用。每一個(gè)公民個(gè)人應(yīng)當(dāng)為自己的行為負(fù)責(zé)。