稻米油緣何成了家長的新寵？

我國地大物博，光食用油有十幾二十種之多，不同地域的人群也早已形成了各自的吃油習(xí)慣。東北地區(qū)的寵兒是大豆油，黃淮海地區(qū)有吃花生油的傳統(tǒng)，川菜靈魂非菜籽油莫屬，而湘菜伴侶當(dāng)屬山茶油，這在很大程度上取決于當(dāng)?shù)赜土献魑锖惋嬍硞鹘y(tǒng)，所謂一方水土養(yǎng)一方人。

隨著科技與時(shí)代的發(fā)展，大家的健康觀念不斷升級(jí)，對(duì)油的選擇也慢慢脫離情懷和習(xí)慣的束縛，“有啥吃啥”的飲食傳統(tǒng)慢慢過渡到“啥營養(yǎng)吃啥”。尤其對(duì)于有孩家庭來說，兒童青少年正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，營養(yǎng)狀況直接關(guān)乎其智力、體力發(fā)展，需要格外注意營養(yǎng)搭配。于是另一種新興的食用油——稻米油，因其獨(dú)特的營養(yǎng)特點(diǎn)在家長圈悄然流行起來。

1、從日本到中國

“學(xué)生餐專用油”

最早將稻米油大規(guī)模應(yīng)用到學(xué)生營養(yǎng)餐中的國家是日本。

日本是非常注重食育和飲食營養(yǎng)的國家，也是亞洲各國中膳食結(jié)構(gòu)最優(yōu)秀的國家之一，他們很早就大力普及要日常食用稻米油（日本稱之為玄米油、米油），認(rèn)為它是守護(hù)心臟健康的“Heart Oil”。據(jù)中國油脂網(wǎng)報(bào)道：日本厚生?。ㄏ喈?dāng)于我國衛(wèi)生部）把稻米油作為日本中小學(xué)生營養(yǎng)餐指定用油[1]。日本營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)長、東北大學(xué)教授——宮澤陽夫曾經(jīng)特別介紹：稻米油營養(yǎng)豐富，能滿足孩子們長身體的需要，尤其7-14歲孩子的成長中需要強(qiáng)化對(duì)谷維素和維生素E的補(bǔ)充。

該報(bào)道標(biāo)題中的“こめ油”即指稻米油

除日本外，稻米油也在美國、印度、韓國等國家被廣泛食用[2-3]。

我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國和消費(fèi)國，擁有豐富的稻米油種資源，但由于很長一段時(shí)間內(nèi)都無法解決生產(chǎn)技術(shù)瓶頸問題，因此稻米油一直難以形成規(guī)模。近年來，在國家政策支持和廣大油脂科技人員的努力下，國內(nèi)稻米油產(chǎn)業(yè)才快速發(fā)展起來，并成為深受大家喜愛的常用油。

2、營養(yǎng)特點(diǎn)

為什么是稻米油？

稻米油源自于新鮮的米糠，作為健康食用油的新生代表，它的脂肪酸組成較為均衡，并且蘊(yùn)含豐富的谷物活性營養(yǎng)成分，以谷維素、植物甾醇、維生素E為主要代表，對(duì)心血管健康有潛在的保護(hù)作用，尤其是在調(diào)節(jié)血脂、血糖、血壓水平等方面效果顯著，可以起到預(yù)防和控制心血管疾病的作用，對(duì)于預(yù)防當(dāng)今流行的兒童青少年肥胖問題也是有益的[3]。

1、脂肪酸組成更為均衡

合理的脂肪酸組成有助于血脂平衡和心血管健康，預(yù)防高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病。作為單一油種的植物油，稻米油的脂肪酸組成與其他植物油相比更均衡，更接近世界衛(wèi)生組織（WHO）、美國心臟學(xué)會(huì)（AHA）等推薦的脂肪酸比例。

稻米油及常見植物油中的脂肪酸組成 | [4]

2、特有成分“谷維素”能減輕焦慮、穩(wěn)定情緒

谷維素是谷物（主要是稻米）及其制品中的一種特有成分，也是稻米油的標(biāo)志性成分之一。目前在其他油脂中尚未發(fā)現(xiàn)或僅有極少量的存在。

常見食用油中谷維素等物質(zhì)的含量[5-6]

谷維素是阿魏酸與三萜烯醇類、植物甾醇類的結(jié)合酯，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，可以很好地抑制脂質(zhì)氧化。研究發(fā)現(xiàn)，谷維素表現(xiàn)出來的抗氧化活性比維生素E高出4倍不止[7]，也有其他文獻(xiàn)中提到是6倍[8]。

谷維素不僅可以緩解疲勞、安神助眠，緩解焦慮、抑郁等不良情緒，對(duì)于保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，提高生活質(zhì)量有重要作用[9]。

另外，它還在抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌、抗?jié)?、免疫調(diào)節(jié)、抗糖尿病、增強(qiáng)肌肉等方面也表現(xiàn)出潛在的健康益處。

谷維素的健康功效 | [10]

關(guān)于谷維素的健康效應(yīng)后面我們還會(huì)單獨(dú)展開細(xì)談。

3、植物甾醇能夠降膽固醇，保護(hù)心血管健康

稻米油中蘊(yùn)含豐富的植物甾醇。植物甾醇可以抑制食物中膽固醇的吸收、降低內(nèi)源性膽固醇的合成并且促進(jìn)體內(nèi)膽固醇的排出，三管齊下有效降低人體內(nèi)膽固醇，保護(hù)心血管健康，防治心血管相關(guān)的疾病。

4、天然抗氧化劑維生素E

稻米油中的維生素E有生育酚、生育三烯酚等多種，具有天然抗氧化性，在我們各個(gè)生長階段中都非常重要，尤其對(duì)維持生殖、肌肉、神經(jīng)及免疫等系統(tǒng)的正常功能必不可少。另外，維生素E還可起到抗衰老的作用。

3、適合烹飪

中式烹飪的好搭檔

稻米油不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且也很適合中式烹飪。它煙點(diǎn)高、穩(wěn)定性強(qiáng)，可以滿足煎炒烹炸等多種要求。

用稻米油炸出來的食物吸油量相對(duì)更少，口感輕盈松脆、色澤鮮亮，基本不會(huì)有油煙味、油膩味。這種油膩味物質(zhì)在日本被稱為“油醉物質(zhì)”（丙烯醛），稻米油煎炸時(shí)產(chǎn)生的丙烯醛非常少，是其他常用油的1/2甚至1/3[11]。

而且稻米油中富含抗氧化的油脂伴隨物，不容易氧化酸敗產(chǎn)生哈敗味。普通植物油煎炸過1次之后，往往酸化劣變比較明顯，而稻米油酸化劣變的程度非常低。

稻米油獨(dú)特的天然清香，也可以作為調(diào)味油使用，可以更好地保留天然食材的本味。

4、科學(xué)選購

如何挑選擇稻米油？

市面上的稻米油品質(zhì)參差不齊，主要在于其保留下來的營養(yǎng)成分含量（主要是谷維素和植物甾醇）天差地別，這與提取工藝、精煉技術(shù)等關(guān)系密切。

科學(xué)的提取工藝和先進(jìn)的精煉技術(shù)可以保留下來更多的活性成分，谷維素和植物甾醇的含量可達(dá)到10000ppm甚至更高，因此，家長在選擇稻米油時(shí)，可以重點(diǎn)關(guān)注這二者的含量作為挑選稻米油的參考依據(jù)。

參考資料：

[1]中國油脂網(wǎng)https://www.chinaoils.cn/news/12467.html
[2]Ruijie Liu, et al. Effect of refining process on physicochemical parameters, chemical compositions and in vitro antioxidant activities of rice bran oil[J], LWT-Food Sci Technol, 2019,109: 26-32.
[3] Nayik et al. Rice bran oil, the Future Edible Oil of India: A mini Review. J Rice Res 2015, 3:4.
[4]Pal YP, Pratap AP. Rice Bran Oil: A Versatile Source for Edible and Industrial Applications. J Oleo Sci. 2017;66(6):551-556.
[5]畢艷蘭主編《油脂化學(xué)》—化學(xué)工業(yè)出版社；
[6]徐生庚，裘愛泳 譯（美）Y.H.Hui《貝雷油脂》-中國輕工業(yè)出版社
[7]Lai, Oi-Ming. Rice Bran and Rice Bran Oil || Nutritional Studies of Rice Bran Oil. 2019, Pages 19-54.

[8]李里特.稻米高度利用和稻米油的營養(yǎng)保健價(jià)值[J]. 糧食與食品工業(yè),2012,19(6):3-4+7.
[9]馬宗琪,邱念偉.谷維素在緩解學(xué)生考試緊張中的作用[J].曲阜師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2009,35(03):77-80.
[10] Szcze?niak KA, et al. Investigation of nutriactive phytochemical - gamma-oryzanol in experimental animal models. J Anim Physiol Anim Nutr (Berl). 2016 Aug;100(4):601-17.
[11]陳玉.基于熱穩(wěn)定性的稻米煎炸油的研究[D].武漢輕工大學(xué),2019.