預(yù)制菜真的不健康嗎？先搞清楚什么是預(yù)制菜

首先，我們來做一道選擇題，猜猜看今天你的一日三餐里，哪些是預(yù)制菜？

早晨你拿出從超市買的速凍包子或者水餃餛飩，在鍋里熱一熱煮一煮吃掉，開啟充滿元?dú)獾囊惶?，中午你打開外賣APP點(diǎn)了一份梅菜扣肉又或者是漢堡，晚上你準(zhǔn)備親自下廚犒勞一下自己和對象，但又苦于廚藝不精，于是買了超市切好配好的酸菜魚，咔咔一頓炫，哇真香！

大家認(rèn)為以上提到的哪些是預(yù)制菜呢？

根據(jù)以前的定義，根據(jù)加工的程度，預(yù)制菜大致可以分為四類，第一類是即食，比如八寶粥等即食罐頭，泡椒鳳爪這類休閑食品。第二類是即熱，如自熱米飯，自熱火鍋，機(jī)場高鐵的配餐，它們經(jīng)過微波蒸煮加熱即可食用，第三類是即烹，如淘寶上5分鐘出餐的方便菜，它們是需加熱烹飪的半成品菜肴，最后一種是即配食品，更多的是打開美團(tuán)里面免洗免切的凈菜，類似超市里配好的酸菜魚等就算這一類。所以如果按照以前的定義，剛才提到的都是預(yù)制菜。

不過今年3月31號六部門，聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，重新明確了預(yù)制菜定義和范圍，通過工業(yè)化預(yù)制手段，不添加防腐劑， 然后把它加工成菜肴的這種產(chǎn)品，實(shí)際上他已經(jīng)把好多都剔除出去，比如我們的主食類的，要通過加熱或者熟制后才能食用的，它才叫預(yù)制菜。

六部門的通知明確了預(yù)制菜是以食品農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工加熱或熟制后可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。

中央廚房制作的菜肴，凈菜類食品，速凍米面食品，方便食品等主食類食品不屬于預(yù)制菜。

簡單說現(xiàn)在不添加防腐劑的預(yù)包裝菜肴，才能算是預(yù)制菜。按照新的標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜絕對屬于健康食品。

預(yù)制菜相對標(biāo)準(zhǔn)化過程，能夠一定程度上確保菜品的質(zhì)量和口味始終如一。通過預(yù)制菜的生產(chǎn)和配送，餐飲企業(yè)可以更加輕松地在不同地區(qū)開設(shè)分店，而不必?fù)?dān)心菜品質(zhì)量的問題。這種標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和配送模式能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供更多的擴(kuò)展機(jī)會。

實(shí)際上預(yù)制菜按照國家的食品的法律法規(guī)來生產(chǎn)，基本是沒有風(fēng)險的，

對餐飲企業(yè)的好處顯而易見，對于我們普通老百姓來說也是如此。預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)包括能夠節(jié)省成本，提高效率，方便快捷，大大節(jié)省了我們做飯的時間和商家出餐的時間。

那么問題來了，大家為什么會談預(yù)制菜色變？總結(jié)下來主要是以下兩點(diǎn)：

首先是商家把預(yù)制當(dāng)現(xiàn)炒。很多小伙伴下館子準(zhǔn)備吃一頓大廚自制的私房菜，但最后端上桌的卻是預(yù)制菜。當(dāng)然你并不知道這是預(yù)制菜，商家也不會說賣給你的是預(yù)制菜。越來越多人對于自己“花著現(xiàn)炒菜的錢，吃著微波爐加熱的預(yù)制菜”而感到不滿。

其次是擔(dān)心預(yù)制菜不夠健康。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會引發(fā)食品安全問題。

如果經(jīng)常吃高脂肪預(yù)制菜，很容易脂肪超標(biāo)，增加肥胖風(fēng)險。預(yù)制菜通常為了提高口感，會添加大量的鹽和糖。這對于高血壓、糖尿病等患者來說是個潛在的風(fēng)險。

但是，從當(dāng)下的社會發(fā)展來看，預(yù)制菜是符合現(xiàn)在快節(jié)奏的生活需求的，我身邊的上班族，除了結(jié)婚生子買房的因?yàn)榻?jīng)濟(jì)壓力所以選擇自己做飯以外，大多數(shù)都是選擇外賣。

但不少外賣不健康也是肉眼可見的——外賣最大的問題就是缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在執(zhí)行過程中有太多漏洞可以鉆，這是由于外賣行業(yè)本身由無數(shù)個體戶所組成而無可避免的現(xiàn)實(shí)。

這時候，預(yù)制菜登上餐桌也就并不是一個不可以接受的事情，但前提是消費(fèi)者有得選——品牌有得選，食材有得選。

包括凈菜包括中央配送的團(tuán)餐，都排除在預(yù)制菜之外，對預(yù)制菜整個行業(yè)的規(guī)范，包括后續(xù)系列標(biāo)準(zhǔn)的制定，它都是有好處的，要求不添加防腐劑，不添加怎么來保持它的風(fēng)味品質(zhì)，這里面就需要冷凍冷藏，冷鏈這方面的技術(shù)，在預(yù)制菜方面的應(yīng)用會更佳廣泛，這就促使一些小型的企業(yè)會被淘汰，那么讓我們消費(fèi)者能吃到，更新鮮更營養(yǎng)更健康的預(yù)制菜

食品安全是底線，營養(yǎng)健康是追求，從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)管力度才是重點(diǎn)，風(fēng)險轉(zhuǎn)移給預(yù)制菜不可取，預(yù)制菜本身沒有錯，錯的是責(zé)任缺失和利益驅(qū)使。

本文為科普中國·創(chuàng)作培育計劃扶持作品

作者：好奇實(shí)驗(yàn)室

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員博士生導(dǎo)師

出品：中國科協(xié)科普部

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