吃“酸湯子”已致9人死亡，冷凍一年的食材不能吃？

較真要點：

最新的調(diào)查結(jié)果證實，此事件是由米酵菌酸中毒引起。而“酸湯子”食材中含有的毒素，必然是在冷凍之前就有了，跟冷凍多長時間無關(guān)。

查證者：云無心丨食品工程博士

最近，黑龍江發(fā)生了一起慘?。阂患?人聚餐，吃了自制的“酸湯子”，導(dǎo)致9人全部死亡。

食物中毒并不罕見，不過如此慘痛的案例還是非常少見的。當?shù)刈隽艘恍┱{(diào)查，最開始很多媒體做了報道并給出了“提醒”，比如有媒體報道稱：中毒原因初步判定為黃曲霉素中毒，疑因食用了在冰箱冷凍近一年的食材——用玉米水磨發(fā)酵做成的粗面條，俗稱“酸湯子”，并提醒道“谷物、堅果等食材不宜長期冷凍”。

但這個說法存在著嚴重的錯誤，會對公眾產(chǎn)生很大的誤導(dǎo)。

一、“冷凍一年”完全不是問題

報道中稱事故“疑因食用冷凍一年食材”，言下之意是長時間的冷凍產(chǎn)生了毒素。

這完全違反科學(xué)常識。

在冷凍條件下，不管是細菌還是真菌，生命活動都會放緩甚至是停止，既不會生長增殖，也不會產(chǎn)生毒素。不管是冷凍一天還是一年，或者幾年甚至更長的時間，微生物和毒素也都保持在冷凍之前的狀態(tài)。

這些“酸湯子”的食材中含有毒素，必然是在冷凍之前就有了，跟冷凍多長時間無關(guān)。

二、黃曲霉毒素超標，并不意味著致死原因就是黃曲霉毒素

當?shù)氐恼{(diào)查顯示那些酸湯子中“黃曲霉毒素嚴重超標”，所以專家稱“初步判定為黃曲霉毒素中毒”，媒體報道采信了這一結(jié)論。

但是這并不合理。

黃曲霉毒素確實是“劇毒”物質(zhì)。一次性攝入到“足夠的量”，確實也能夠嚴重中毒以至于死亡。

但是，這個“足夠的量”跟通常食物中出現(xiàn)的量相比，并不容易達到。所謂“嚴重超標”的“標”，是基于“長期攝入增加肝癌風(fēng)險”來設(shè)定的，多數(shù)糧食中的限量在10-20 微克/公斤的范圍。

毒性最強的黃曲霉毒素B1，半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，能夠致死的劑量在0.24毫克/公斤以上。對于一個60公斤的人，致死的話大致需要一次輸入15毫克黃曲霉毒素B1。即便是一次吃下2斤食物，其中的黃曲霉毒素含量也要達到15000 微克/公斤才行。在現(xiàn)實中，黃曲霉毒素達到1000毫克/公斤的含量已經(jīng)是嚴重變質(zhì)了，要達到足以吃死人的含量，糧食必然霉變到肉眼難以接受。而且，黃曲霉毒素是苦的，如果有那么高的黃曲霉毒素含量，食物會很苦，正常情況下人們也不會愿意去吃。歷史上，只有極少數(shù)饑荒時代，才出現(xiàn)過食用嚴重霉變的玉米致死的事件。而黑龍江的這起事件中，酸湯子是自己制作的，在當今的生活條件下，不大可能食用肉眼可見霉變的玉米，吃的時候也不大可能一次吃下一兩斤。

所以，“黃曲霉毒素中毒”這個“初步判定”，不大可能是死亡原因。

三、致死原因是“米酵菌酸中毒”

酸湯子是一種在常溫下經(jīng)過長時間發(fā)酵制作的玉米食品。

這樣的食材和發(fā)酵過程，很容易產(chǎn)生米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的毒素。在米面制品的發(fā)酵過程中，如果原料或者環(huán)境中存在椰毒假單胞菌，就可能增殖起來產(chǎn)生米酵菌酸。

米酵菌酸是一種劇毒的毒素，一旦產(chǎn)生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。食用之后會很快發(fā)作，癥狀輕的是腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

米酵菌酸中毒最早發(fā)現(xiàn)于東南亞，后來在中國也發(fā)生過多起。幾個月前，廣東有腸粉店導(dǎo)致5人送醫(yī)，1人死亡【較真 | 腸粉店發(fā)生疑似食物中毒事件，吃貨們要慎防米酵菌酸毒素中毒】 。廣東省隨后發(fā)布了“慎防米酵菌酸中毒”的消費警示。

從這起慘劇來看，酸湯子中的黃曲霉毒素嚴重超標，說明原料玉米已經(jīng)被黃曲霉嚴重污染。在自然界，黃曲霉并不是獨來獨往的——被黃曲霉污染，同時也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假單胞菌也就并不意外。在制作酸湯子的發(fā)酵過程中，它們大量生長產(chǎn)生毒素，此后不管什么時候吃都會導(dǎo)致中毒。

四、“谷物、堅果等食材不宜長期冷凍”是錯誤的提醒

基于前面“疑因食用冷凍一年食材”的錯誤歸因，之前媒體報道的最后給出了一個“谷物、堅果等食材不宜長期冷凍”的提醒。

這個“提醒”完全是錯誤的。

一般而言，谷物類食材如果足夠干燥，存放中也不受潮，那么在常溫下儲存也不會長菌長霉，也就沒有必要冷凍保存。不過，“沒有必要”并不是“不宜”，更不是“不能”。如果谷物中含有油脂，那么常溫下的氧化速度會更快，從而產(chǎn)生不好的味道。此外，谷物的香氣在儲存中會逐漸散失，從而導(dǎo)致風(fēng)味下降。如果密封后冷凍保存，就能顯著延緩氧化，更好地保持風(fēng)味。

堅果就更加明顯。各種堅果基本上都含有豐富的不飽和脂肪酸，常溫下很容易氧化變質(zhì)，導(dǎo)致堅果失去香味并產(chǎn)生哈喇味。如果不能在短時間內(nèi)吃完，那么最好的保存方式就是密封起來冷凍。

有的食材，經(jīng)過冷凍/化凍之后口感會變差。但就安全性而言，任何食物在冷凍中都不會有有微生物繼續(xù)生長——不管冷凍的時間有多長，都不會產(chǎn)生毒素。

好在，最新調(diào)查結(jié)果已經(jīng)出來了，雞西食物中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測后，證實確實是由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒。

總之，此次事件造成一家9人死亡的嚴重后果令人心痛，但我們從中吸取的教訓(xùn)，并非是“谷物、堅果不宜長期冷凍”，而是要提防自制發(fā)酵制品的米酵菌酸中毒。只要這些食物的外觀氣味出現(xiàn)異常，就應(yīng)立即停止食用，如果吃了之后身體出現(xiàn)不適，疑似中毒，請盡快催吐并及時就醫(yī)。

本文編輯：zoey