為什么總覺得飛機(jī)餐不好吃？可能并不是食物的問題

在乘坐飛機(jī)時(shí)，您或許有這樣的感受：飛機(jī)餐吃起來總覺得沒什么滋味。實(shí)際上，空中餐食口感不佳，并不完全是食物本身的問題。同樣一份餐食，在地面上吃和在身處高空的機(jī)艙里吃，究竟有什么不同？

2010年，漢莎航空發(fā)現(xiàn)，旅客在飛機(jī)上的番茄汁消耗量比在地面上大得多。看似普通的番茄汁，為何“上天”后就變成了客艙飲料中的寵兒？為了找到答案，漢莎航空雇用德國一家知名研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行試驗(yàn)。研究者將一群人帶進(jìn)地面上的飛機(jī)模擬艙，模仿高海拔的環(huán)境、機(jī)艙壓力、發(fā)動(dòng)機(jī)噪聲，甚至包括窗外的藍(lán)天白云。結(jié)果參試者一致認(rèn)為，模擬艙內(nèi)的番茄汁口感變好了。

看到這里，相信您一定有所察覺：高空飛行環(huán)境就是影響我們對味道感知能力的最大肇因。原來，飛機(jī)進(jìn)入平飛狀態(tài)，高空中的氣壓會(huì)明顯低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。雖然機(jī)艙內(nèi)會(huì)進(jìn)行加壓，但仍無法達(dá)到與地面一致的狀態(tài)。而且缺少濕度這個(gè)“調(diào)味劑”，我們感官的“鈍感力”會(huì)明顯增強(qiáng)。在約3萬英尺的高空，機(jī)艙中的濕度只有不到12%，比多數(shù)沙漠還要干燥。這樣的環(huán)境會(huì)影響鼻黏液分泌，當(dāng)鼻腔內(nèi)很干燥時(shí)，大腦檢測氣味信號(hào)的效率就會(huì)降低，從而影響我們的嗅覺。

除了聞不到食物應(yīng)有的香味，機(jī)艙環(huán)境還可能讓旅客吃不出食物原本的味道。研究表明，在低壓、干燥的機(jī)艙內(nèi)進(jìn)食，人們對鹽的感知強(qiáng)度會(huì)降低20%～30%，對糖的感知強(qiáng)度會(huì)降低15%～20%。

要知道，人對味道的感知不僅靠味覺，還會(huì)受到嗅覺、觸覺、視覺和聽覺的共同影響。雖然舌頭只能嘗出5種味道，但嗅覺可以區(qū)分?jǐn)?shù)百種氣體分子，所以食物的氣味會(huì)帶來豐富的感官變化。例如，人在感冒時(shí)吃東西總覺得沒味道，就是因?yàn)槠湫嵊X有所減弱。食物的溫度和觸感也構(gòu)成了味道的一部分，嘴里的食物會(huì)激活口腔的感覺細(xì)胞，因此我們能感知奶油蛋糕和酥脆的薯片有不同口感。此外，人們通常認(rèn)為白色餐盤中的甜點(diǎn)比黑色餐盤中的更甜，張著嘴巴吃薯片比閉著嘴巴吃更加酥脆，這說明視覺和聽覺也在味覺的感知中發(fā)揮著不可或缺的作用。

飛機(jī)上的噪聲也會(huì)影響旅客對甜味的感知。美國康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系的研究人員金佰利·揚(yáng)和羅賓·丹多曾研究過噪聲對5種基本味覺的影響。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，噪聲不會(huì)影響試驗(yàn)人員對咸、苦和酸這3種味覺的判斷。但如果機(jī)艙噪聲超過85分貝，人們對甜味的感知會(huì)減弱，對鮮味的感知會(huì)增強(qiáng)。因此，像番茄汁這樣味道濃烈的飲料，就會(huì)變得比平時(shí)更好喝。

除了機(jī)艙環(huán)境，飛機(jī)上的設(shè)施也會(huì)影響食物的口感。食品安全永遠(yuǎn)是航空公司的首要考慮因素。在地面烹飪時(shí)，選材可以“天馬行空”，但飛機(jī)餐的選材必須謹(jǐn)慎。按照航空食品衛(wèi)生規(guī)范，高蛋白、高碳水化合物、易腐敗變質(zhì)等食材都有潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，所以飛機(jī)餐譜上很少出現(xiàn)豆制品和油炸類食物。飛機(jī)餐選購的原料除了要新鮮，還需注重外觀、檢測果蔬類農(nóng)藥殘留，比如黃瓜要選直的，從而在切塊時(shí)保證每份餐食分量均等。有骨、有刺、味道刺激的食物幾乎不在考慮范圍內(nèi)，因?yàn)槿绻陲w行中出現(xiàn)顛簸，這樣的食物很容易讓旅客噎住。

同時(shí)，乘坐同一個(gè)航班的旅客可能有素食者、對某些食物過敏的人、不喜歡吃辣的人、乳糖不耐癥患者、孕婦、免疫系統(tǒng)不佳的人……不同的飲食喜好和限制使得航空公司需要在保證食品安全的前提下滿足更多旅客的口味。另外，飛機(jī)餐一般經(jīng)過冷藏干燥和密封保鮮處理，在給旅客食用前還會(huì)進(jìn)行二次加熱。這種與地面餐食不同的處理方式也會(huì)在一定程度上影響食物的味道。

雖然飛機(jī)餐的口感受到諸多因素影響，但各大航企為了滿足旅客對美食的需求，一直在努力提升餐食品質(zhì)。很多航企的大廚在保證食品安全的基礎(chǔ)上，不斷鉆研菜品，持續(xù)更新空中菜單，為旅客提供更為豐富的選擇。另外，大部分航企針對有特殊需求的旅客推出了個(gè)性化服務(wù)，比如提供兒童餐、宗教餐、素食餐、醫(yī)療餐等多種特殊餐食，旅客可提前預(yù)訂。

在了解有關(guān)飛機(jī)餐的“冷知識(shí)”后，大家也許就會(huì)明白制作飛機(jī)餐要面對的挑戰(zhàn)，也更能理解航企的良苦用心。下次乘機(jī)時(shí)，您不妨在有限的客艙條件下嘗試一些“隱藏”的可能，選擇鮮味更濃的食物，最大限度享受機(jī)上美食帶來的愉悅。