無菌蛋VS普通蛋，究竟哪個更營養(yǎng)？

雞蛋被認(rèn)為具有豐富營養(yǎng)價值的食物，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，維生素A、D、B12、葉酸、磷和硒等滿足身體需要的重要營養(yǎng)素?！吨袊用裆攀持改希?022）》建議，每人每天應(yīng)吃一個雞蛋，且不要丟棄蛋黃。

市面上有多種類型的雞蛋，其中無菌蛋越來越受到大家的關(guān)注和喜愛。無菌蛋是真的無菌嗎？吃無菌蛋會比吃普通雞蛋更健康嗎？

讓我們先來了解下雞蛋上的細菌究竟是什么？

雞蛋上的細菌究竟是什么？

雞蛋在生產(chǎn)過程中容易受細菌污染，例如常見的沙門氏菌（Salmonella）。沙門氏菌通常通過兩個途徑污染雞蛋：

一是在蛋殼形成前，通過被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋。

二是通過蛋殼上的糞便。此外，還可以通過雞農(nóng)、寵物、老鼠等媒介污染雞蛋。

無菌蛋一般是指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋，避免雞蛋被沙門氏菌污染。這種雞蛋所含的有害菌很少，但并不意味著所有細菌都已被殺滅掉，有些細菌并不能由巴氏殺菌法殺滅，所以無菌蛋不能代表雞蛋沒有細菌。

雖然徹底煮熟食物（食物中心溫度應(yīng)至少達到75℃及維持30秒）能有效殺死沙門氏菌，但是，如果吃了沒有經(jīng)過徹底煮熟，或是受沙門氏菌交叉污染的雞蛋，就有可能發(fā)生食物中毒。

無菌蛋比普通雞蛋更有營養(yǎng)嗎？

大家購買無菌蛋，主要看中它的“無菌”，還認(rèn)為無菌蛋無腥味，蛋黃更黃，也富含更多營養(yǎng)成分。

其實無菌蛋其實與普通雞蛋差別很小，同樣企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的雞蛋，市面上的雞蛋僅僅是清洗殺菌的差別，在營養(yǎng)上沒有差異。如果買回來都是做熟了吃，也沒有必要買可生食雞蛋。

如果是生吃無菌蛋，營養(yǎng)價值不如熟吃普通蛋。研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個數(shù)值會降低。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

雞蛋是否有腥味以及蛋黃顏色也主要與飼料及雞的品種有關(guān)。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。

無菌蛋、普通蛋混合放會破壞效果嗎？

會。雞蛋的風(fēng)險主要來自蛋經(jīng)過雞泄殖腔過程中被污染以及產(chǎn)蛋之后被環(huán)境污染，普通蛋的蛋殼上有可能帶有沙門氏菌，如果混合放置，難免會有一定的污染。

其實，無論普通蛋還是無菌蛋，放在冰箱里都應(yīng)裝進蛋盒單獨隔離，一方面防止雞蛋上的沙門氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染雞蛋。

相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生產(chǎn)要求更高，其微生物含量更少，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費水平。

在食用達標(biāo)的無菌蛋時，也要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，買回來之后要盡快食用。超過這個期限就不建議生食，需加熱后方可食用。

**審核專家：**曲道峰，浙江省科普聯(lián)合會理事，浙江工商大學(xué)教授，博士研究生導(dǎo)師，數(shù)字化辦公室副主任，食品質(zhì)量與安全國家一流專業(yè)所在系負(fù)責(zé)人，全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員、ISO/TC 34/SC 6國內(nèi)技術(shù)對口工作組專家、浙江省肉類食品質(zhì)量與安全特邀專家、杭州市科學(xué)普及專家。

資料來源：科普中國，健康河南，中國食品網(wǎng)