作為清明頂流小吃，青團是怎么煉“綠”的？

清明將至，《歲時百問》曰：“萬物生長此時，皆清潔而明凈，故謂之清明?！泵耖g素有祭奠先人、踏青訪野的傳統(tǒng)。在這天暖雨沛，草長鶯飛的日子里，處處春意萌動，其中有一種植物的生長牽動著無數(shù)吃貨的心，這便是艾草。

艾草 | Sue Sweeney / wikimedia

一草多用

艾（Artemisia argyi），俗稱艾草、艾蒿、艾葉，菊科蒿屬植物，是田間地頭常見的一種多年生野草。它的葉片呈羽狀裂，背面覆蓋有銀白色絨毛，整棵植株散發(fā)著濃烈的氣味，有人避之不及，有人愛之如命。

對大家來說，艾草在日常生活中見得多了，到處都有它們的身影，香薰、針灸、驅(qū)蚊等等。一些人更加詭異，喜歡用它來泡腳，據(jù)說可以除腳氣，而端午節(jié)被掛在門上辟邪的也是它。嗯，命運如此多舛，還不如被吃掉呢。所以別一聽它是菊科就要踩死，明明人家也很好吃嘛。

端午節(jié)掛艾草和菖蒲 | 東方IC

清明前后，萬物齊整待發(fā)，從春到夏大邁步。這時候，食春已經(jīng)快到盡頭了，如不把握最后的春光，那便會在無盡燥熱之夏愧悔不已。所以，清明的青團子——這等上好的時令佳作，這種與艾草有著千絲萬縷關(guān)系的美味佳肴——便是你對大好春光的最后挽留之機。

青團是江浙一帶較為盛行的清明節(jié)令小食，相傳最早是為了紀(jì)念有功不居、不圖富貴的介子推，民間自發(fā)地在寒食節(jié)不生火做飯、只吃冷食而誕生的產(chǎn)物。清代時任高級美食評論家袁枚曾在《隨園食單》中這樣描述青團：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”，想想真是可愛又美味。

秀色可餐的青團 | coolmanjackey / wikimedia

如今在網(wǎng)上搜青團，有個隨處可見的典故，說唐代大詩人白居易路過某家青團店，詩興大發(fā)寫下一首膾炙人口的青團詩篇：“寒食青團店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。”其實這是以訛傳訛，這首詩的本名叫《寒食日過棗團店詩》，原句是：“寒食棗團店，春低楊柳枝?！卑拙右壮缘氖菞椄?，不是青團，兩者相差太多，白居易被虛假代言了。

青團是如何“煉”成的

話說回來，從古至今，制作青團需要具備3樣原料：青汁、包團和內(nèi)餡。其中青汁的制作尤為關(guān)鍵，一般來講，做青汁的原料有這么三種：艾草、漿麥草和鼠麴[qū]草。

鼠麴草（Gnaphalium affine）也是制作青汁的一種原料 | KENPEI / wikimedia

清明前后的艾草最鮮嫩、最時令也最適合制作青汁，完美的艾草青團，是實力的撩妹or撩漢高手——眼睛里的小巧激萌，味蕾上的軟糯可口，加上菊科植物的次級代謝產(chǎn)物賦予艾草特殊的芳香（當(dāng)然，有些烯萜類次級代謝產(chǎn)物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略帶清涼草藥味的艾草糯米團，糅合香甜的豆沙餡，層層的豐富口感溢滿舌尖。這才是食春嘛！

每年清明前一段時間，野外生長的艾草便可以被賦予這光榮的使命了。新鮮艾草擇去老根老莖，留下幼嫩部位，經(jīng)過焯水、瀝干、加堿粉、加水燒開和過冷水，才能去掉艾草的苦澀，還原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌勻，艾草青團的模樣便初步形成。

準(zhǔn)備好的艾草葉 | 東方IC

解決了青汁和包團，內(nèi)餡則好辦多了，無非就是再掀起一場甜咸之戰(zhàn)嘛。此處想必豆沙黨和蛋黃黨都有話要說，還有馬蘭頭香干、雪菜肉絲等時髦搭配，甚至有鮑魚海參、金華火腿等崛起的異端。傳統(tǒng)的艾草青團，慢慢地張開柔軟的外皮，將這些美味統(tǒng)統(tǒng)接納進來。

最后，把你喜歡的餡料加入到艾草糯米團中，而后捏成團狀，墊在竹葉上籠蒸熟，就大功告成啦。雖然過程繁瑣，頗為考驗手工，但是此等美味的確值得下工夫。

自己做，樂在其中 | 張雯靜

作者粉絲發(fā)來的青菜香干和蛋黃肉松餡的艾草青團，艾草汁和的比較少，所以青團顏色發(fā)白 | @lovebabyface5202

或許你會注意到一個細節(jié)，很多時候艾草青團的顏色并不及麥草青團那么鮮綠透亮，前者色澤暗啞，微微帶黃，并沒有那么鮮明可愛。這是因為加堿粉這道工序特別講究，因為葉綠素遇酸遇熱會分解，遇堿液穩(wěn)定，所以如果這個工序稍微差一點，做出的青團就不會那么碧綠。

不過，只要你不是太過完美主義者，在自己家里做出的艾草青團品質(zhì)就很好了，艾草的氣息醇厚而不刺鼻，皮兒松軟有黏性，軟糯不粘牙，特別是剛出爐的，簡直好吃到讓人停不下來。

新鮮的手作青團 | 貓貓的日記本 / wikimedia

現(xiàn)在一般商店里賣的青團，基本都是用漿麥草取代艾草制作的青汁。一來，艾草并不是天天都有，產(chǎn)量也上不去，而漿麥草有一定規(guī)模的種植量，供應(yīng)無憂；二則艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而漿麥草制作的青汁自然有股微微的甜味，對那些不曾嘗過青團的人來說，是比較能接受的；再者，在這個看臉的時代，麥青青綠可愛，散發(fā)光澤，艾青不僅顏色稍遜，還可能有葉子殘渣出現(xiàn)，自然就被比下去了。

漿麥青團 | 進擊的多肉

所以現(xiàn)在這個時節(jié)，那些人頭攢動、大排長龍的老牌糕團餅子店，無一例外都把自家的艾草青團當(dāng)做引以為傲的金字招牌，以當(dāng)季野生無污染的艾青及多年經(jīng)驗的老師傅手工親制作為賣點。雖說是一種營銷手段，但也是在現(xiàn)代麥青青團“大舉入侵”下的一種對傳統(tǒng)的保護和傳承吧。

一食多形

清明吃艾草青團的習(xí)俗全國都有，只是天朝地大物博，對艾草青團的定義、呈現(xiàn)遍地開花，從內(nèi)容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青團并不是傳統(tǒng)的那么圓滾胖萌，有的地方居然是餃子形的，叫清明粿，咸口的春筍香菇咸肉豆干一股腦兒往里塞，據(jù)說味道還出奇的好。

餃子形狀的青團，特意求證過，真的不是餃子，當(dāng)?shù)鼐徒星鄨F | @姚沅姐姐

還有的地方，艾草青團會經(jīng)模具按壓或有意做成餅狀，它們被稱為艾餅。人家只是稍微扁一點，和一般艾草青團并無本質(zhì)區(qū)別。

艾餅 | @探索自然的高同學(xué)

如今，青團和粽子一樣，不再只是給先祖的祭品，也不再只是在某個時節(jié)才能一飽口福的貪享，而它早已轉(zhuǎn)變成召之即來的尋常美味小食，所以說“鐵打的青團，流水的節(jié)日，變著花樣吃吃喝喝的人民”這句話特別恰當(dāng)。

可就是這艾草青團，正如同當(dāng)春最鮮嫩的薺菜餛飩一樣，散發(fā)著一種魔力，讓我們?nèi)缤蝤B一樣每年定點定時“遷徙”。雖然時令只有這么幾天，但味覺上的繾綣卻是幾年，其獨有的氣息讓我們回想起兒時的歡愉，以及父母勞作的身影。餐桌上，滿目的鵝黃嫩綠，吃下肚，一肚子春光。

這便是艾草團子帶來的春之奇跡。

作者：@進擊的多肉。

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