食用明膠

定義

食用明膠是利用豬、牛、羊等動物的骨和皮的膠原．通過變性降解加工而成．含有8種以上的L一型氨基酸，是一種純蛋白．不含脂肪和膽固醇．極易被人體吸收，用毛制成的明膠食品．對某些疾病有一定的療效，特別是對兒童發(fā)育，具有理想的營養(yǎng)價值2。

背景資料

食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經(jīng)分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質(zhì)，淡無色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無臭、無味，含有人體必需的18種氨基酸，應(yīng)用于食品工業(yè)作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的添加劑。

食用明膠在世界食品工業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有幾十年的歷史，嚴格的指標對產(chǎn)品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸揚揚的毒膠囊、老酸奶事件，使人們對食用明膠“談膠色變”。毒膠囊、被曝光的廠家生產(chǎn)的老酸奶使用的是以制革的下腳料藍礬皮生產(chǎn)的工業(yè)明膠，鉻容易超標，不符合食用明膠標準，典型的以次充好。2013年3月15日，央視的《每周質(zhì)量報告》曝光了雅客、金冠、蠟筆小新等知名食品企業(yè)使用垃圾皮料加工的明膠制作糖果。

功能特性

物理性質(zhì)

食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數(shù)非極性有機溶劑。1

化學(xué)性質(zhì)

食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。1

制備方法

堿制備法

將動物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬后，用鹽酸中和，經(jīng)水洗，于60～70℃熬膠，再經(jīng)防腐、漂白、凝凍、刨片、烘干麗得。成品稱“B型明膠”，或“堿法明膠”。

酸制備法

原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗后水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然后凍膠、擠條、干燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。

酶制備法

用蛋白酶將原料皮酶解后用石灰處理24h，經(jīng)中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘干而得。1

生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)原料

食用明膠生產(chǎn)原料不同于工業(yè)明膠，需用新鮮的、經(jīng)過嚴格檢疫的、沒有經(jīng)過任何化學(xué)處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，而且用全封閉的流水線進行烘干和粉碎。

工藝流程

經(jīng)嚴格篩選的鮮骨皮通過反復(fù)洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序用全套不銹鋼設(shè)備流水線制成。從溶膠到成晶，從防疫到殘留控制、從微量元素含量到微生物指標控制，使用國內(nèi)先進的生產(chǎn)檢測儀器，采用HACCP管理方法。

明膠分類

1、明膠按生產(chǎn)方法分為酸法水解(A型)、堿法水解(B型)；

2、明膠按原材料分為骨明膠、皮明膠，還有清真級別Kosher；

3、明膠按用途分為藥用明膠、食用明膠、工業(yè)明膠（含照相明膠）。

專利失效

2012年4月，有網(wǎng)友在微博中爆料，用皮革廢料制食用明膠的工藝方法早在1991年就申請了專利。2012年4月26日下午，國家知識產(chǎn)權(quán)局相關(guān)負責(zé)人表示，國家知識產(chǎn)權(quán)局受理過10件利用皮革廢料提取食用明膠的相關(guān)專利申請，其中2件曾獲得批準，但均已失效。

公眾在國家知識產(chǎn)權(quán)局政府網(wǎng)站上能看到所有公開的專利申請均為原始申請，只有經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)局審查授權(quán)的專利申請才稱之為專利。91108955.1號專利申請是1991年向國家知識產(chǎn)權(quán)局提交的申請，但沒有獲得專利權(quán)。（注：91108955.1號專利申請是一項關(guān)于鉻鞣皮廢料酶法制備食用明膠的工藝方法的專利申請。）

國家知識產(chǎn)權(quán)局相關(guān)負責(zé)人說，2005年有關(guān)部門出臺的《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》明確禁止制革廠鞣制后的廢料用作食品明膠原料，對于這類行政法規(guī)，國家知識產(chǎn)權(quán)局在審查時也予以了重點考慮。

產(chǎn)品用途

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、高級軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級化妝品等制作的原料。

明膠是親水性膠體，具有保護膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質(zhì)，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、酒精的澄清劑。1

安全質(zhì)量

限量標準

1、GB 2760-2011 食用明膠可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

2、GB 2760-2011 食用明膠作加工助劑：限用于葡萄酒加工工藝中的澄清劑。

安全評價

1、ADI：不作限制性規(guī)定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。

2、中國衛(wèi)生部2005-12-31發(fā)布《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》，自2006-6-1日起實施。1