麥乳精

原料配方

可可粉、麥精、奶油、奶粉、煉乳、雞蛋、葡萄糖、飴糖和砂糖等原料。

原料性質

除出口產品仍用原來名稱外，國內銷售改稱為麥乳精，這里也有一定的現(xiàn)實意義，它系根據(jù)配方中原料性質決定的。

1. “麥”：所謂麥就是指麥乳精原料中麥精而言，它是以二棱大麥為主要原料，其生產所用量要比生產飴糖的比例約大6倍以上。生產麥精時，將這種大麥經(jīng)過發(fā)芽、焙制、糖化等工藝。所以用麥精生產的麥乳精，有一股麥芽清香味道，而這種香味是有些食用香精所不可比擬的。

2. “乳”：所謂乳就是麥乳精配方中所用的奶油、奶粉、煉乳等原料，這些都是從新鮮牛乳加工、提煉的，是乳中的精華，也是麥乳精的主要營養(yǎng)成分。

3. “精”：所謂精就是講生產麥乳精時所用的葡萄糖、飴糖、麥精等原料，這些原料都有一定的糊精含量，糊精介于淀粉和糖化的中間產物，在制造過程中經(jīng)真空烘焙后所產生一陣陣的撲鼻而又不易散出的香氣、甜氣味。

顧名思義，麥乳精用含有麥乳精原料的成分，而冠其“大名”是名副其實，理所當然的。

工藝流程

配料 烊糖 乳化(均質)真空脫氣 上焙下烘 冷卻 粉碎 包裝

產品特點

由于營養(yǎng)比較豐富、顆粒疏松、溶解性好、沖飲便利，既能熱飲又能冷飲，是家庭及旅行中、四季皆宜的飲料食品。飲時香味濃郁，食后又能充分吸收，這一獨特優(yōu)點是有的飲料遠所不能及的。有些制品還添加各種維生素、磷、鈣等成分予以強化，還允許有少量的磷酸氫鈉、檸檬酸。麥乳精易溶于熱水中，加水沖調后即能成為一種具有人們所喜愛的芳香風味營養(yǎng)飲料。麥乳精的稀釋度為含干物質約15%，每100毫升沖調液具有270～300焦耳發(fā)熱量，與消毒牛奶相近似。

質量標準

感官指標

（可可麥乳精）色澤：顆粒呈深棕紅色，稍呈光澤，沖調液為棕紅色乳狀液。

組織狀態(tài)：呈多孔狀顆粒，大小均勻。允許多部分細粉粒，速溶性能好，沖調后無蛋白凝塊，可可粉碎粒沉降緩慢。

滋味與氣味：具有可可、麥芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味濃郁，甜度適中。

理化指標

水分不超過2.5%，脂肪10～14%，蛋白質不低于8%，總糖65～70%，比容不低于200毫升/100克，溶解度不低于90%。

微生物指標

雜菌數(shù)不超過10000個/克，大腸桿菌群不超過40個/100克，致病菌不得檢出。

發(fā)展現(xiàn)狀

上世紀30年代麥乳精產品就已誕生，它是一種用水沖調的飲品，過去是被當做禮品互相贈送的。一直到上世紀80年代，麥乳精在普通百姓中還被當做一種比較奢侈的飲品，大人往往舍不得喝，孩子們成為最直接的受用者。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，中西文化的不斷交融，麥乳精成為了中國人共有的長久回憶，由于競爭產品太多，更多功能更多價位的產品在不斷增多，麥乳精要恢復往昔的號召力也是件難事。

選購注意

1、按質量標準，麥乳精的主要成分，除含有乳品外還應包括可可、麥精、蛋粉等。購買時，應檢查包裝上的配料表，看是否有這些成分。

2、查看包裝上的營養(yǎng)成分表，了解該產品的蛋白質和脂肪的含量。一般而言，以蛋白質含量高、脂肪適量為佳。

3、可可型麥乳精應呈棕色，有光澤，顆粒大小均勻一致，疏松、不結 塊，并混有一部分細粉。凡色澤淺淡或深棕發(fā)暗，有結塊返潮現(xiàn)象，或缺乏乳香、可可香，只是單純甜味的麥乳精都為次品。

4、查看包裝是否正規(guī)、嚴密，標志、說明是否齊全，主要包括產品名 稱、配料表、凈重、廠名、廠址、生產日期、生產批號、保質期、重要營養(yǎng)成分（蛋白質、脂肪）以及食用方法等。包裝不嚴、標志不全者，不宜購 買。

5、注意識別保質期限。通常復合膜塑料袋包裝的保質期為6個月；塑料袋包裝為4個月；玻璃瓶包裝為9個月；鋁箔袋或馬口鐵罐包裝的為1年；真空充氮氣密封包裝為2 年。超過保質期限者，不要購買。

宜食和禁忌

由于其主要原料為牛奶、奶油、麥精、蛋粉、砂糖、葡萄糖等，有些制品還添加各種維生素、磷、鈣予以強化。因此具有養(yǎng)脾胃、助消化等功效，還有助于產婦回乳。因此，一般人均可飲用。生長發(fā)育的少年兒童、病后體質虛弱的老年人適宜飲用，也適宜作家庭早餐的飲品。

但哺乳期婦女忌食，麥乳精雖有回乳功能，但產婦在哺乳期內飲用會影響乳汁分泌。此外，嬰幼兒忌過多飲用12。