轉(zhuǎn)發(fā)這條鏡鯉，你就可以得到一大桌佳肴

但是，向來風(fēng)氣開放的唐代對于鯉魚卻頗為苛刻。在唐代以前, 鯉魚是廣泛養(yǎng)殖的淡水魚類, 但是因為“鯉”與唐皇室“李”同音, 皇家為了避諱, 鯉魚的養(yǎng)殖、捕撈、銷售均被禁止, 漁業(yè)者不得不從事其他品種的生產(chǎn)，這就產(chǎn)生了青、草、鰱、鳙的四大家魚。

錦鯉我們都熟悉，它們近年來頻繁出沒于我們的微博、朋友圈等社交平臺，它們與‘好運’、‘福氣’相關(guān)的衍生意似乎早已蓋過了其本來的含義。那么這里要說的鏡鯉又是什么呢？它屬于歐洲鯉魚的變種，由于其表皮有光澤，好像鏡面一樣光滑且光澤明顯，故稱呼為鏡鯉，此外它還有很多別名如三花鯉魚、德國鯉魚、三道鱗、鐵背魚。

它們原產(chǎn)于歐洲，我國的鏡鯉主要從德國進口。其實歸根結(jié)底它也是屬于龐大的鯉魚家族中的一員。錦鯉根據(jù)鱗片的不同主要可以分為兩大類，即普通鱗片型和無鱗型或少鱗型。少鱗型說的就是鏡鯉，所以常被叫做德國系統(tǒng)錦鯉。

而無鱗型的多指代草魚。按其斑紋的顏色即可分為三大類，即單色類如淺黃、黃金、變種鯉等；雙色類如紅白、寫鯉、別光等；三色類如大正三色、昭和三色等。其實日本的鯉魚文化也非常濃厚，它帶有一種吉祥的寓意，非常受到日本民眾的喜愛。

日本的“愛鱗會”則采用13種的鯉魚分類法，包括紅白、大正三色、昭和三色、寫鯉、別光、淺黃秋翠、衣、變種鯉、黃金、花紋皮光鯉、寫光鯉、金銀鱗、丹頂。

德國鏡鯉原產(chǎn)于德國的巴伐利亞洲，1984年7月聯(lián)邦德國政府贈送給我國農(nóng)牧漁業(yè)部夏花1萬尾,其中2000尾在遼寧省淡水水產(chǎn)科學(xué)院試驗場進行養(yǎng)殖。目前中國德國鏡鯉養(yǎng)殖群體基本是1984年引進德國鏡鯉的后代。

德國鏡鯉肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,含肉率及蛋白含量均高于一般鯉品種,可出口日韓等國創(chuàng)匯;同時德國鏡鯉搶食能力強，易馴化，生長速度快是，非常受歡迎的養(yǎng)殖品種[1]。

而在這些德國鏡鯉的后代中較為有名的包括津新紅鏡鯉、松浦鏡鯉等。就拿松浦鏡鯉來說它們幾乎無鱗片, 食用前加工和處理方便，并且生長速度也遠(yuǎn)快于德國鏡鯉[2]。

其實中國人對于鯉魚的食用有著非常久遠(yuǎn)的歷史。各地對于鯉魚的烹飪都有著當(dāng)?shù)氐奶厣?，不少食品加工的方法也代代流傳。本文將帶大家看看，中國歷史食用鯉魚的那些事兒。

歷史中舌尖上的鯉魚

其實華夏民族對于魚的食用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于許多其它種類的食物。周代時,鯉魚已成為最名貴的食品之一，《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》中就有“豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？”的記載?！缎⊙拧ち隆分杏涊d：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友?！?/p>

開始的時候鯉魚只出現(xiàn)在戰(zhàn)爭勝利時的慶功宴上，但是隨后，各個地區(qū)的養(yǎng)魚技術(shù)得到了革新。如戰(zhàn)國時期越國大夫范蠡對池塘養(yǎng)鯉的推崇，《養(yǎng)魚經(jīng)》中詳細(xì)總結(jié)了當(dāng)時養(yǎng)殖鯉魚的經(jīng)驗，涉及魚種的選擇，雄雌鯉魚的搭配比例，魚池的建造，帶來的利益等各方面。

逐漸地對于鯉魚的食用逐漸走向平民化。古代勞動人民創(chuàng)造出紅燒、清蒸、糖醋等五花八門的鯉魚烹調(diào)技藝,不僅滿足了人們的口腹之欲,更大大豐富了中華飲食文化[3]。

但是，向來風(fēng)氣開放的唐代對于鯉魚卻頗為苛刻。在唐代以前, 鯉魚是廣泛養(yǎng)殖的淡水魚類, 但是因為“鯉”與唐皇室“李”同音, 皇家為了避諱, 鯉魚的養(yǎng)殖、捕撈、銷售均被禁止, 漁業(yè)者不得不從事其他品種的生產(chǎn)，這就產(chǎn)生了青、草、鰱、鳙的四大家魚[4]。

這也是為什么鯉魚如此普遍為何卻為列入四大家魚的行列之中。唐代之后池塘不再以鯉魚為主要養(yǎng)殖對象,農(nóng)書中甚少對鯉魚養(yǎng)殖進行專門記載,多為對魚類養(yǎng)殖方法的整體記載,亦適用于飼養(yǎng)鯉魚。盡管如此，但是從古至今對于鯉魚嶄新的烹飪方法是層出不窮，人們對于鯉魚肉質(zhì)的贊美也是從未停歇。

如在北魏的《洛陽伽藍(lán)記》中就寫道：“洛鯉伊魴，貴于牛羊”?！肚灏揞愨n》中寫道：“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥美，可稱珍品”。這些記載都可以看出當(dāng)時的人們對于鯉魚料理的喜愛[5]。

魚之佳肴

而一些獨特的烹飪手法也代代相傳了下來，其中最為有名的可以說是糖醋熘魚焙面，傳說由趙匡胤發(fā)明，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。而關(guān)于糖醋熘魚，《東京夢華錄》曾提到北宋時期，東京市場已經(jīng)開始流行這道菜。

焙面開始稱為龍須面，根據(jù)記載:明代開封每逢農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”之日，要“筵客吃龍須面，節(jié)禮送面”。此外還有不少古籍中對于各色鯉魚料理的烹飪方法進行記載。如元代《飲膳正要》中的魚蛋兒：“鯉魚去皮、骨、頭、尾，剁成泥；羊尾子剁成泥，姜、蔥切絲，放入魚肉加鹽攪拌，揉成彈丸狀，油炸?！?/p>

元代《居家必用事類全集》中的水晶膾中也用到了鯉魚這一食材：“鯉魚放沙盆內(nèi)擦洗白，換水濯凈。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏，以綿濾凈，入鰾少許，熬濾。候凝即成，膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆?！?/p>

清代《調(diào)鼎集》中記載的油炸鯉魚：“鯉魚切薄片，每一斤魚肉，用鹽三錢，內(nèi)抽一錢略腌制，后用鹽與香料雜揉，晾干油炸，放透風(fēng)處或近火處，其肉方脆?！盵6]

此外為了將鯉魚料理長期保存，古代人民還發(fā)明出了不少食品加工的方法。如非常有名的鯉魚鲊，所謂魚鲊即一種將魚腌制發(fā)酵，便于保存的加工方式，這種方式在漢代的典籍中就可以找到，在北魏的《齊民要術(shù)》中就記載了魚鲊的制作方法。

此外還有鯉魚凍，所謂凍是利用含有膠質(zhì)的原料經(jīng)加熱溶化后冷凝而成的制作方法，因顏色晶瑩剔透，又有“水晶凍”之稱。這種方法多出現(xiàn)于宋代以后。鯉魚糟則是繼釀酒技術(shù)發(fā)明后出現(xiàn)的一種食品加工法，到了明清時期糟制的雞鴨魚肉廣受人們的歡迎[7]。

參考文獻:

1. 駱小年,劉義新,金廣海,楊培民,李敬偉,李軍,王雷,閆有利.德國鏡鯉F1、F2代家系選育的初步研究[J].遼東學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2016,23(04):245-249.

2. 朱騫,錢耀森.我國主要食用鯉魚養(yǎng)殖品種介紹[J].漁業(yè)致富指南,2017(22):37-38.

3. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養(yǎng)殖與利用小史[J].古今農(nóng)業(yè),2019(03):37-44.

4. 朱騫,錢耀森.我國主要食用鯉魚養(yǎng)殖品種介紹[J].漁業(yè)致富指南,2017(22):37-38.

5. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養(yǎng)殖與利用小史[J].古今農(nóng)業(yè),2019(03):37-44.

6. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養(yǎng)殖與利用小史[J].古今農(nóng)業(yè),2019(03):37-44.

7. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養(yǎng)殖與利用小史[J].古今農(nóng)業(yè),2019(03):37-44.