不燙嘴、還哏啾，涼元宵好吃到上頭？勸你別這樣吃！

元宵節(jié)快樂！又要吃元宵（or湯圓，非本文重點，反正就是元宵節(jié)吃的那玩意兒哈哈哈）了不？現(xiàn)在很多朋友追求新奇，不吃尋常物，這不在某社交APP上發(fā)現(xiàn)很多人曬：元宵放涼了好好吃……可能你吃過涼元宵，不燙嘴，還哏啾（口感偏硬、有嚼勁）,好吃還挺上頭！殊不知，這樣吃在滿足口感的同時，會加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，引起消化不良！

網(wǎng)友評價放涼的元宵“好吃”（圖片來源：小紅書截圖）

01 為啥“哏啾”？涼了就變“老”

確實，元宵放涼了會變硬。如果你沒有發(fā)現(xiàn)的話，也可以留一個元宵試試。其實不止元宵，面包，饅頭米飯甚至青團(tuán)，放涼了都會變硬。細(xì)看它們的成份，就會發(fā)現(xiàn)它們的共同點：主要成分都是淀粉。

裹著糯米粉的元宵（圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

元宵的外皮主要由糯米粉做成，糯米粉的成分主要是淀粉。這里不得不說淀粉的一大特性：老化回生。

糯米粉中的主要成分是淀粉，含量約有75%-77%，且以支鏈淀粉為主。將糯米粉做成的元宵放入水中煮熟時，淀粉會溶脹、分裂，形成糊狀溶液。這個過程被稱為淀粉的糊化。糊化過程中，淀粉的結(jié)構(gòu)會受到破壞，變得軟爛，容易咀嚼，也更容易消化。待放涼后，部分支鏈淀粉又會變回結(jié)構(gòu)整齊的直鏈淀粉，會讓人感覺變硬了。這就是淀粉的老化回生。

直鏈淀粉多糖聚合物（圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

此時即使重新加熱，食物也很難回到之前軟軟的狀態(tài)了。這樣放冷的元宵不僅會硬，還會讓人覺得難消化，這還得從人體對淀粉的消化說起。

02 每一步都不容易

人體對淀粉的消化分為機(jī)械消化和化學(xué)消化兩大類。

機(jī)械消化是指撕咬磨碎，比如淀粉進(jìn)入口腔后，被牙齒咬開，嚼成碎塊。腸胃蠕動也屬于機(jī)械消化。

化學(xué)消化就是人體內(nèi)各類消化酶與淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行消化。比如唾液和腸道中的淀粉酶對淀粉進(jìn)行消化。食物與酶接觸得越多越充分，就越能在酶的作用下發(fā)生分解，進(jìn)而被消化。

我們平時說某種食物好消化，就是說這種食物容易磨碎，能充分與酶混合，消化后能形成足夠小的營養(yǎng)分子，被腸道吸收。淀粉類食物剛做熟時，較為柔軟，容易被牙齒磨碎，比起一股繩似的直鏈淀粉，像樹杈一樣的支鏈淀粉更能與唾液中的淀粉酶充分混合，因此容易被消化，進(jìn)入小腸后，也容易被吸收，因此比起其他谷物，煮熟的糯米食物屬于易消化的食物。

淀粉消化過程圖解（圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

但老化回生后的糯米食物就不一樣了。首先，食物由于變硬，在口腔內(nèi)難以充分咀嚼，磨成碎塊，有時甚至大塊地吞咽下去。這就導(dǎo)致食物與唾液中的淀粉酶接觸面積和程度不夠，沒有很好完成口腔內(nèi)的消化過程，接下來糯米食物進(jìn)入胃部。而人的胃里并沒有淀粉酶。在胃里，淀粉只能與胃酸中和，在胃的蠕動下繼續(xù)磨碎成食糜。但由于食物本身是大塊兒，又粘連在一起，需要更長時間去分解。食物長時間停留在胃里，會讓人覺得飽腹感強(qiáng)，感到漲肚子難消化。進(jìn)入小腸后，糯米食物會在淀粉酶的作用下被進(jìn)一步分解，之后被消化吸收。

《食品科學(xué)雜志》2023年3月的文章《Biological factors controlling starch digestibility in human digestive system》中指出，如果淀粉通過小腸進(jìn)入結(jié)腸，這部分淀粉通常被稱為抗性淀粉。這種淀粉可以潛在地用作益生元，也就是不可消化的食物成分。在大腸的厭氧條件下，這類淀粉主要發(fā)酵成氫氣、二氧化碳、甲烷和硫化氫。如果產(chǎn)生氣體過多，難免讓人覺得脹氣。這也是有人覺得糯米類食物不好消化容易脹氣的原因。

03 為啥有些糯米食物涼了也是軟軟的？

凡事總有例外，糯米類食物也是。雖然元宵熱的時候軟，一冷就變硬。但還有些糯米食物生來就涼，卻仍然軟軟的，比如驢打滾、冷吃元宵和米糕類。其實，這是因為它們的做法大不同。在制作驢打滾這類食物時，會控制糯米粉和黏米粉的比例。另外，為了防止變硬，還會加入較多的油、糖和鹽等材料，對淀粉也會進(jìn)行更多的摔打揉搓，以增加其韌性，延緩淀粉老化過程。因此驢打滾和冷吃湯圓能放更長時間，不過太久也仍會變硬。

各式各樣的冷吃元宵（干吃湯圓）（圖片來源：小紅書截圖）

04 牙口好也不能多吃

說起來，糯米食物好不好消化，確實因人而異。有的人就是牙口好，能咬爛磨碎，胃腸動力充足，不耽誤消化和吸收。不過這也不能算好事。英國學(xué)者英格里斯特博士在1992年的文章《Classification and measurement of nutritionally important starch fractions》中，把淀粉分為快速消化淀粉和慢速消化淀粉，其中快速消化淀粉能在小腸中快速消化吸收，升高血糖，導(dǎo)致餐后血糖波動大。而柔軟彈牙的糯米食品，特別煮得正好的元宵正是屬于此類。這也是為什么說血糖高的人不宜多吃元宵類糯米食物的原因。

（圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛）

而對元宵來說，不僅外面的糯米皮容易升血糖，里面更是添加了高油高糖的餡料，都是對血糖不友好的成分。即使血糖正常的健康人群，一次也不宜食用過多元宵，黏糊糊的淀粉混合了油和糖后，會降低其與淀粉酶的接觸面積，因此比純糯米食物更難消化。

所以，即使你很愛軟嘰嘰的元宵，也千萬記得為了健康管住嘴喲。

參考文獻(xiàn)

1.Englyst H N, Kingman S M, Cummings J H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions [J].European Journal of Clinical Nutrition, 1992.

2.Cheng Li, Yiming Hu. Biological factors controlling starch digestibility in human digestive system[J]. Food Science and Human Wellness,2023.

3.Zhenlei Yang, Yuyang Zhang, Factors influencing the starch digestibility of starchy foods: A review[J].Food Chemistry,2023.

4.李學(xué)紅，陳智靜，淀粉消化性影響因素及表征方法【J】，知網(wǎng)，2015.

作者：九一 科普創(chuàng)作者

審核：劉正新 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院 消化內(nèi)科主任醫(yī)師

出品：科普中國

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