過年時(shí)這玩意兒的威力，僅次于砂糖橘→

丸子，也叫圓子。在中國人的眼里，它們代表著圓滿。

當(dāng)春節(jié)越來越近，很多家庭就要開始著手準(zhǔn)備過年必備流程——炸丸子了，炸出滿滿一大盆堆著，頗為壯觀。鍋里炸一個(gè)，在旁邊就吃一個(gè)，炫得肚子撐滿了都還想再塞一個(gè)——過年時(shí)炸丸子的威力，僅次于砂糖橘。

油炸丸子

可直接吃，也可做菜

炸丸子，可葷可素，可以直接吃也可以繼續(xù)燒煮做菜。葷的多為豬肉丸，素的常為青菜丸子、豆腐丸子、糯米丸子、紅薯丸子。

在北方菜場的副食小攤上，炸丸子多為胡蘿卜做的。

炸丸子要做小，否則要么炸不透要么過火。先炸七八成熟，晾一會(huì)，再炸一次，就能收獲一鍋外酥里嫩的小丸子。趁著剛出鍋，拎一袋回家蘸花椒鹽吃。

炸素丸子 | 圖片來自豆果美食@小時(shí)廚坊

魯菜里的干炸丸子，在華北一帶很流行。

干炸丸子講究外焦里嫩和用勺拍，以肥三瘦七的后臀尖肉為原料，加入黃醬調(diào)味是獨(dú)到之處，用蔥姜水打肉餡。第一次炸出硬殼后撈出來，拿勺子拍出小裂口，再過油炸一次，把里面的熱氣炸出來，才能成就一顆干、酥、脆、嫩、香的丸子。

干炸丸子 | flickr 吳小嫻1223

吃的時(shí)候講究三吃，蘸蒜醬、蘸老虎醬（蒜泥干黃醬與香油調(diào)和而成）、蘸椒鹽，以椒鹽的最傳統(tǒng)最常見。

干炸丸子配3種蘸料 | flickr Haonan Xu

合肥人過年，離不開一碗糯米圓子。把豬肉餡和熟糯米混合，團(tuán)成丸子，在油鍋里炸熟，一次性炸很多，吃的時(shí)候再加工，有油煎、下面條、上籠蒸等多種吃法，那是合肥人記憶中最深的年味。

糯米圓子 | 豆果美食@No糯糯oN

濟(jì)南名菜炸灌湯丸子，外表看著中規(guī)中矩，破開外皮卻瞬間爆汁，灌湯的食物總會(huì)給人一股驚喜。在肉丸里包進(jìn)高湯凍子，高溫油炸后，內(nèi)里的豬肉凍化開，肉丸子外皮金黃酥脆，內(nèi)里湯汁鮮燙，可得提防著燙口。

油炸之后的丸子，也很適合進(jìn)行二次加工，再成一道美味。

四喜丸子，據(jù)說寓意福祿壽禧四件喜事，是北方人操辦喜事、逢年過節(jié)的硬菜。

肥三瘦七的豬肋條肉、冬菇、冬筍、荸薺、淀粉和成餡，團(tuán)成四個(gè)丸子，油炸定型后再蒸熟，最后澆上原湯勾的芡汁。肉香里透著素菜的清新，松軟的肉餡夾雜脆生的冬筍和荸薺，葷中帶素，軟中含脆，常中有變，令人樂在其中。

四喜丸子 | 圖片來自豆果美食@斯佳麗

把原料先炸熟，再與濃稠的芡汁混合，“熘”法烹制的菜肴通常外焦里嫩或者滑軟鮮嫩，味道更濃。筍片、黃瓜和木耳煸炒，倒進(jìn)高湯和調(diào)料，打成香滑的熘芡，放入炸好的肉丸，翻炒裝盤的焦熘丸子，酥脆松嫩，濃滑香軟。

焦熘丸子｜圖片來自豆果美食@里嶼

在新疆，用牛肉骨湯打底，將炸丸子、牛肉、凍豆腐、青菜、木耳、紅薯粉條等一眾食材燴成一鍋，加上顏色鮮亮的辣椒油，熱氣騰騰吃下，足以消解西北冷冬的寒氣。

丸子湯丨Chris 拍攝

煮丸子和蒸丸子

口感鮮嫩，原汁原味

除了炸，蒸和煮的方式更能讓丸子口感鮮嫩且保持原味。

福州魚丸，用鰻魚、草魚或鰱魚，將魚去皮剔骨之后剁成茸，再加紅薯淀粉制成魚丸醬。魚丸種類眾多，福州魚丸的獨(dú)特之處在于有餡，餡兒用的是豬肉，陸上鮮與水中鮮相遇，碰撞出絕美的火花。

用豬肉做餡的福州魚丸 | Jerez S 拍攝

不過福州魚丸個(gè)頭大，半個(gè)拳頭大，嘗鮮的話我建議要一個(gè)就行了，多了真的吃不下。

福州魚丸個(gè)頭很大，吃一個(gè)就蠻頂 | Jerez S 拍攝

“扔地上蹦起老高，純手工打制”，潮汕人用一顆手打牛肉丸征服了八方食客。

捶打牛肉丸的場景，充滿了江湖氣。精壯的小伙手持大棒，奮力捶打著整塊的生牛肉，聲勢如虹，豪氣萬丈。調(diào)好味的肉泥攪拌后繼續(xù)拍打，最后把擠好的丸子在溫水里定型。這樣做出來的牛肉丸才有嚼頭有韌性，給唇齒一場爽脆彈滑的攻擊。

牛肉丸的標(biāo)準(zhǔn)吃法是牛肉粿條湯，香濃的牛肉湯里飄著圓滾滾的牛肉丸，白嫩柔滑的粿條，撈起一顆牛肉丸，鮮韌多汁，荒蠻純粹。吃潮汕牛肉火鍋，也少不了要一盤牛肉丸，彈嫩的牛肉丸最好蘸著本地沙茶醬吃。

牛肉粿條 | 臨硿 拍攝

發(fā)軔于淮安、揚(yáng)州一帶的淮揚(yáng)菜系，精致大氣，端莊典雅，獅子頭跟揚(yáng)州炒飯一樣深入人心，清燉蟹粉獅子頭更是國宴的主打菜。

三肥七瘦的豬肉、河蝦和大閘蟹黃，做成碩大的肉丸子，在高湯中蓋上菜葉，慢火燜燉幾個(gè)小時(shí)。燉足火候的獅子頭，肉丸里的肥油浸出，食材的味道互相滲透水乳交融。這樣的獅子頭嫩如豆腐，不能用筷子夾，要用湯勺舀著吃，肉透蟹鮮，肥且不膩，入口則化，湯汁膠濃，青菜爽快。

在湖南邵陽，豬血丸子是過年的年味，游子的惦念。

用剛打的熱豆腐為原料，拌上豬血和肥瘦肉，摻進(jìn)辣椒粉等調(diào)料，曬后再煙熏。做好的豬血丸子可以直接煮著吃，煎著吃，炒辣椒，炒臘肉，下火鍋也極美，在翻滾的火鍋里，丸子里的小塊肥肉早已化開，滿載湯汁，一咬開還能聽到一聲脆響，咸濃味正。

香辣豬血丸子｜圖片來自豆果美食@苒澄

沒有一個(gè)湖北人可以拒絕珍珠圓子。將豬肉剁碎成糜捏成圓子，外層均勻裹上糯米蒸熟。尖利的牙齒穿過晶瑩軟糯的糯米，讓舌頭和噴香的肉味相逢，最后糯米和豬肉一起在口腔中彼此交融，把咸香、肉香、米香齊齊送到胃，讓大腦釋放出快樂的多巴胺。

珍珠圓子 | 圖片來自豆果美食@peddingcell

衢州龍游的肉圓，主材料是番薯粉，里面加上少許豬肉、豆腐，喜歡的還可加點(diǎn)芋艿或蘿卜絲，扯成圓狀的粉團(tuán)，一個(gè)個(gè)擺放入蒸籠。蒸好后撒上蔥花，吃起來又軟又有些韌勁，有芋的清香、豬肉的鮮美，可謂糯香滑口。

肉圓 | 圖片來自豆果美食@塵塵波波

家常的汆丸子，選料可葷可素，肥瘦相宜的豬肉丸，鮮嫩彈滑的魚肉丸，白凈滑溜的雞肉丸，清香可人的薺菜丸……湯里還可以放些時(shí)鮮青菜。一碗汆丸子，味道鮮美，湯水清淡，不加過于繁雜的調(diào)料，剛好能嘗到食材的本味。

冬瓜丸子湯 | 圖片來自豆果美食@meggy跳舞的蘋果

一顆丸子里，富集了華夏烹飪技藝的精華——華北酥脆的干炸丸子、江南醇香的蟹粉獅子頭、湖南咸濃的豬血丸子、潮汕手打的牛肉丸……小小的一顆丸子也包含了大家的美好愿望——團(tuán)團(tuán)圓圓，萬事圓滿。

策劃制作

來源丨吃貨研究所（ID：Food_Lab）

責(zé)編丨鐘艷平