有毒致癌，危害堪比地溝油！很多家庭還在用它炒菜

春節(jié)馬上到了，肯定少不了準(zhǔn)備油炸一些食物，但剩下的油該如何處理呢？為了秉承不浪費(fèi)的原則，相信大部分人都會(huì)留下來繼續(xù)炒菜用。但是這樣做真的不建議！

炸過食物的油繼續(xù)反復(fù)高溫烹調(diào)使用就屬于“回鍋油”了，經(jīng)常吃這樣的油對(duì)身體的危害可不小。

回鍋油的危害真不少！

1.產(chǎn)生致癌物：

油脂經(jīng)過高溫處理以及反復(fù)“回鍋”使用，很容易產(chǎn)生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。有一些數(shù)據(jù)提到，反復(fù)使用7次的回鍋油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

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可能很多人對(duì)丙二醛比較陌生，它其實(shí)是油脂酸敗后的產(chǎn)物，具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入，不僅會(huì)降低動(dòng)物體能、損傷神經(jīng)、破壞腸道細(xì)胞結(jié)構(gòu)，還具有致突變和致癌的作用。

一項(xiàng)由伊利諾伊大學(xué)香檳分校（UIUC）的科學(xué)家主導(dǎo)的一項(xiàng)關(guān)于回鍋油與小鼠健康的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入反復(fù)使用的食用油后，小鼠體內(nèi)的基因表達(dá)狀況會(huì)發(fā)生改變，促進(jìn)乳腺癌的發(fā)展。至于原因，研究者認(rèn)為，在高溫下反復(fù)使用的油，其中的甘油三酯會(huì)斷裂，并對(duì)游離的脂肪酸進(jìn)行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達(dá)水平出現(xiàn)了變化，這至少在一定程度上促進(jìn)了乳腺癌的轉(zhuǎn)移。

2.含有反式脂肪酸：

烹調(diào)油經(jīng)過煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。這種成分會(huì)使人體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量降低，低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量升高，進(jìn)而增加冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，引發(fā)多種慢性疾病，嚴(yán)重危害人體健康。

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油脂中反式脂肪酸的含量會(huì)隨著回鍋油使用次數(shù)的增加而增加，不同種類的油脂產(chǎn)生的反式脂肪酸含量有差異。

有試驗(yàn)表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著，反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸變化也較為顯著，且隨著時(shí)間和次數(shù)的增加而積累；使用花生油煎炸，雖然反式脂肪酸變化較為明顯，但反式脂肪酸總量不高，也不會(huì)隨著煎炸時(shí)間和次數(shù)的增加而大量積累。

3.容易氧化酸敗

反復(fù)使用的回鍋油會(huì)受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進(jìn)氧化酸敗。

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油脂氧化酸敗的過程中會(huì)產(chǎn)生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味，也就是所謂的哈喇味。同時(shí)還會(huì)破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)導(dǎo)致腸胃不適。另外，油脂氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基也會(huì)加速人體衰老的速度。

酸價(jià)是用來評(píng)價(jià)食用油酸敗程度的指標(biāo)，酸價(jià)越高說明油脂酸敗越嚴(yán)重。有研究對(duì)比了未煎炸食用油與煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸價(jià)（每次油炸2h），發(fā)現(xiàn)油脂回鍋使用的次數(shù)越多，產(chǎn)生的酸價(jià)和過氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸價(jià)和過氧化值分別是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

圖片來源：參考文獻(xiàn)[2]

4.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大大降低，并且煎炸時(shí)間越久被破壞的就越多。有研究提到，花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上，但在經(jīng)過了2小時(shí)的煎炸后只剩下17%了。植物油中的維生素E經(jīng)過高溫油炸會(huì)有70%~90%會(huì)被破壞，“回鍋油”破壞得更為嚴(yán)重。

不想浪費(fèi)，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪費(fèi)了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調(diào)，這樣才會(huì)健康一些。

-涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時(shí)候，放1小勺剩油，能提升風(fēng)味。

-拌餡：咱們平時(shí)做餃子餡/包子餡，都得放一些油，不僅方便和餡，還能鎖住餡料中蔬菜的水分，口感也更好。用經(jīng)過了炸香的食用油，既不浪費(fèi)，又能增加風(fēng)味。

-蔬菜焯水：對(duì)于有異味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹調(diào)。焯水的時(shí)候放入1小勺油，不僅能讓蔬菜保持色澤，還能減少部分營(yíng)養(yǎng)流失。

保存剩油，注意這些細(xì)節(jié)

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3點(diǎn)。

-油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建議選擇煙點(diǎn)高一點(diǎn)的烹調(diào)油，比如一級(jí)大豆油、一級(jí)葵花籽油、一級(jí)菜籽油、一級(jí)玉米油，同時(shí)不要油炸太久，時(shí)間越短越好。

-靜置冷卻：煎炸食物完成后需立即關(guān)閉熱源并讓油靜置，冷卻之后再轉(zhuǎn)移到其他容器中進(jìn)行儲(chǔ)存。

-過濾殘?jiān)河驼ㄟ^食物的油里會(huì)有很多黑色雜質(zhì)，這些成分對(duì)健康不利，可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布，將油脂過濾一下。

總結(jié)：回鍋油危害大，最好別吃，也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷，但別用來炒菜或煎炸食物哦！

參考文獻(xiàn)

[1]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

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[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗(yàn)證回鍋油的品質(zhì)[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

[4]楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)百科全書.人民衛(wèi)生出版社.2019

[5]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(1):327-333

[6]翟曉虎,楊海鋒,陳慧英等.丙二醛的毒性作用及檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7]Cam,Anthonyetal.“ThermallyAbusedFryingOilPotentiatesMetastasistoLunginaMurineModelofLate-StageBreastCancer.”Cancerpreventionresearch(Philadelphia,Pa.)vol.12,4(2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員 醫(yī)學(xué)博士