“臘八蒜”為什么會(huì)變“慘綠少年”？吃臘八蒜有這么多好處！

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臘八蒜和生蒜誰更好？

要說清楚這個(gè)問題，得先從大蒜原本的營(yíng)養(yǎng)講起。新鮮的大蒜里含有 70% 的水分，約 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白質(zhì)，不到 1% 的脂肪，以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分。

微量元素里含量比較突出的有硒、鍺、鋅等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化效果，還能與鉛、鎘、汞等有毒重金屬結(jié)合成蛋白質(zhì)復(fù)合物而起到解毒作用。鋅是我們體內(nèi)不少酶合成的必須元素，而鍺與免疫功能有關(guān)。

當(dāng)然，需要特別說明一下的是，咱們?nèi)粘３运猓悄脕懋?dāng)調(diào)味品吃的，吃多了還會(huì)因?yàn)檫^度刺激腸胃而難受。所以，營(yíng)養(yǎng)成分這些，僅供參考，指望不了靠吃蒜就能產(chǎn)生太多實(shí)質(zhì)性的好處。

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這些營(yíng)養(yǎng)成分在由生蒜變成臘八蒜的過程中，又發(fā)生了一些變化，主要是一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跑到醋里去了。

浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等會(huì)部分降解，變成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就會(huì)溶出到醋里。

研究發(fā)現(xiàn)，用醋浸泡一個(gè)月后，大蒜當(dāng)中水溶性的維生素 C 大概只剩下 1/3 了，維生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒還保留著。

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與此同時(shí)，大蒜也吸收了一部分醋中營(yíng)養(yǎng)。一些研究發(fā)現(xiàn)，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的含鐵量提升到了原來的 2 倍左右，含錳量提升到原來的 5 倍左右。這些微量元素，主要就是從醋里吸收來的。

因?yàn)榻?jīng)過了浸漬加工，臘八蒜的抗氧化活性與鮮蒜相比下降了一些。不過還好，下降的程度并不大，不超過 20%。

值得一提的是，經(jīng)過醋的浸漬，大蒜辛辣味降低了，對(duì)消化道的刺激性也變?nèi)趿?，吃起來比生蒜舒服太多了?/p>

所以總體來說，臘八蒜既保留了蒜大部分好處，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、醬油蒜那樣吸收了不健康的糖和鹽，確實(shí)是個(gè)吃大蒜的好方式。

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨顧中一 北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事

審核丨阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任