黑咖啡配黑巧克力，不苦反甜？

咖啡和巧克力是經(jīng)典的搭配，喝咖啡配塊巧克力味的蛋糕或餅干，味道疊加之后變得更誘人。

由于這兩種食物本身都有些許苦味，多數(shù)人會(huì)選擇加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜歡黑咖啡配黑巧克力，認(rèn)為兩種最苦放在一起，不會(huì)更苦，反而能嘗出香甜的味道。

近日，《食品》（Foods）發(fā)布的一項(xiàng)研究顯示，黑咖啡加黑巧克力的搭配，是有科學(xué)依據(jù)的。

喝完黑咖啡，甜的更甜，苦的不苦

科學(xué)家選擇了156名年輕人，比較他們喝黑咖啡前后，對(duì)甜、酸、咸、苦四種味道的敏感程度。

研究用蔗糖、檸檬酸、氯化鈉及奎寧分別代表以上四種味道，把它們?nèi)芙庠谒铮卧谑茉囌叩纳囝^上。一邊詢問(wèn)他們味道，一邊不斷稀釋這些溶液，當(dāng)味道淡到嘗不出來(lái)，就用稀釋的倍數(shù)來(lái)衡量受試者對(duì)這種味道的敏感程度。

記錄下這個(gè)數(shù)據(jù)后，科學(xué)家讓受試者喝兩口35℃~40℃的黑咖啡，兩分鐘后再次重復(fù)上面的測(cè)試。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，受試者此時(shí)對(duì)甜味更加敏感，而對(duì)苦味變得遲鈍。另外兩種味道，咸味及酸味沒(méi)有受到影響。

味覺(jué)的變化解釋了黑咖啡與黑巧克力的成功搭配：喝黑咖啡之后，人們更容易嘗出黑巧克力的甜味，同時(shí)感覺(jué)苦味減少，所以味道變得更好。

喝咖啡對(duì)四種味道的影響丨參考文獻(xiàn)[1]

另外，無(wú)咖啡因的咖啡也有類似的改變味覺(jué)作用，所以影響味道的不是咖啡因，而是咖啡的風(fēng)味本身。

咖啡對(duì)味道的影響，在不同性別中沒(méi)有區(qū)別，但與平時(shí)喝咖啡的量相關(guān)。很少喝的人飲用咖啡之后，對(duì)苦味的敏感程度降低更多，對(duì)甜味的感受與常喝咖啡的人相似。

苦味可增甜，也能減甜

每個(gè)人對(duì)味道的敏感程度不同，但多數(shù)人都喜歡甜、厭惡苦，這是人類進(jìn)化產(chǎn)生的自我保護(hù)機(jī)制。因?yàn)榭辔冻３Ｌ崾臼澄锖卸疚镔|(zhì)，比如植物生物堿，厭惡并停止食用可以保護(hù)人們免受毒害。而甜味，通常來(lái)自富含能量的食物，刺激人們進(jìn)食并補(bǔ)充能量。

當(dāng)兩種味道共存時(shí)，通常苦味會(huì)減弱甜味，比如奎寧可以明顯抑制蔗糖的甜味。這能幫助人們避開(kāi)富含能量但有毒的食物。

然而，這項(xiàng)新研究得出了不同的結(jié)果，苦味的黑咖啡反而使人們更容易嘗出甜味。

味道之間的相互影響如此復(fù)雜，且讓科學(xué)家慢慢探明這背后的機(jī)制，我們先把研究結(jié)果利用起來(lái)，好好享受咖啡與美食。

參考文獻(xiàn)

[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).

[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.

作者：代天醫(yī)

編輯：odette

本文來(lái)自果殼，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載.

如有需要請(qǐng)聯(lián)系sns@guokr.com