馬鈴薯加工問答

馬鈴薯加工問答

1. 什么是馬鈴薯淀粉？

馬鈴薯含有17%左右的淀粉，利用馬鈴薯加工淀粉是我國一項傳統(tǒng)的加工技術(shù)。

馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58～65℃、 粘稠度可達(dá) 2000BU，而支鏈淀粉含量約有80％。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨特性能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。其次，馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風(fēng)味，即使風(fēng)味敏感型產(chǎn)品也可使用。

目前國內(nèi)規(guī)?；R鈴薯精淀粉加工廠有100多家, 大小加工企業(yè)4、5千家，其中包括擁有世界先進水平的全自動、全旋流、全密閉工藝的瑞典生產(chǎn)線以及荷蘭等國家的生產(chǎn)線，總體生產(chǎn)能力10O多萬t。2007年我國馬鈴薯精淀粉實際產(chǎn)量30萬t左右，農(nóng)戶水平淀粉生產(chǎn)量更大。

2. 什么是馬鈴薯變性淀粉？

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎(chǔ)上，為改善其性能和擴大其應(yīng)用范圍，經(jīng)物理、化學(xué)方法及酶制劑的處理，可改變原淀粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質(zhì)，產(chǎn)生一系列不同性質(zhì)的變性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、陽離子淀粉、交聯(lián)淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽性淀粉、接枝共聚淀粉、預(yù)凝膠淀粉、糊精化淀粉和酯類淀粉等。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點，通過氧化提高淀粉的成膜性，這樣的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜劑很有優(yōu)勢。此外， 還可采用復(fù)合變性的方法提高淀粉的性能，不但提高了淀粉的經(jīng)濟價值，而且各種新產(chǎn)品的性質(zhì)更適于工業(yè)生產(chǎn)的需要。馬鈴薯變性淀粉還可應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、石油鉆探、鑄造等多個行業(yè)，有很大的發(fā)展空間。

3. 什么是馬鈴薯全粉？

馬鈴薯全粉是以鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分等多道工藝制成的含水量在10%以下的粉狀或顆粒狀產(chǎn)品， 這種加工工藝雖經(jīng)干燥脫水，但使其產(chǎn)品極大地保證了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，除含有全部淀粉而外， 其他成分基本保留。其復(fù)水產(chǎn)品保持了馬鈴薯所具備的口感、風(fēng)味和各種營養(yǎng)成分。馬鈴薯全粉主要包括顆粒粉和雪花粉兩種產(chǎn)品。

目前全國約有10余家企業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯全粉，總產(chǎn)能6萬t，生產(chǎn)形勢呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺，供不應(yīng)求。因利潤豐厚， 目前黑龍江、內(nèi)蒙、河北、甘肅等地的在建馬鈴薯全粉項目有7萬t。

4. 什么是薯片？有何特點？

馬鈴薯加工問答

1. 什么是馬鈴薯淀粉？

馬鈴薯含有17%左右的淀粉，利用馬鈴薯加工淀粉是我國一項傳統(tǒng)的加工技術(shù)。

馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58～65℃、 粘稠度可達(dá) 2000BU，而支鏈淀粉含量約有80％。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨特性能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。其次，馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風(fēng)味，即使風(fēng)味敏感型產(chǎn)品也可使用。

目前國內(nèi)規(guī)?；R鈴薯精淀粉加工廠有100多家, 大小加工企業(yè)4、5千家，其中包括擁有世界先進水平的全自動、全旋流、全密閉工藝的瑞典生產(chǎn)線以及荷蘭等國家的生產(chǎn)線，總體生產(chǎn)能力10O多萬t。2007年我國馬鈴薯精淀粉實際產(chǎn)量30萬t左右，農(nóng)戶水平淀粉生產(chǎn)量更大。

2. 什么是馬鈴薯變性淀粉？

馬鈴薯變性淀粉就是在馬鈴薯原淀粉具有的固有特性基礎(chǔ)上，為改善其性能和擴大其應(yīng)用范圍，經(jīng)物理、化學(xué)方法及酶制劑的處理，可改變原淀粉的溶解度、黏度、滲透性、凝膠性、吸水性等天然理化性質(zhì)，產(chǎn)生一系列不同性質(zhì)的變性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、陽離子淀粉、交聯(lián)淀粉、酯類淀粉、醚類淀粉、陽性淀粉、接枝共聚淀粉、預(yù)凝膠淀粉、糊精化淀粉和酯類淀粉等。如馬鈴薯氧化淀粉利用馬鈴薯原淀粉透明度高的優(yōu)點，通過氧化提高淀粉的成膜性，這樣的淀粉成膜性好、透明度更高，用作食品被膜劑很有優(yōu)勢。此外， 還可采用復(fù)合變性的方法提高淀粉的性能，不但提高了淀粉的經(jīng)濟價值，而且各種新產(chǎn)品的性質(zhì)更適于工業(yè)生產(chǎn)的需要。馬鈴薯變性淀粉還可應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、石油鉆探、鑄造等多個行業(yè)，有很大的發(fā)展空間。

3. 什么是馬鈴薯全粉？

馬鈴薯全粉是以鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分等多道工藝制成的含水量在10%以下的粉狀或顆粒狀產(chǎn)品， 這種加工工藝雖經(jīng)干燥脫水，但使其產(chǎn)品極大地保證了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，除含有全部淀粉而外， 其他成分基本保留。其復(fù)水產(chǎn)品保持了馬鈴薯所具備的口感、風(fēng)味和各種營養(yǎng)成分。馬鈴薯全粉主要包括顆粒粉和雪花粉兩種產(chǎn)品。

目前全國約有10余家企業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯全粉，總產(chǎn)能6萬t，生產(chǎn)形勢呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺，供不應(yīng)求。因利潤豐厚， 目前黑龍江、內(nèi)蒙、河北、甘肅等地的在建馬鈴薯全粉項目有7萬t。

4. 什么是薯片？有何特點？

圖42：馬鈴薯炸片

油炸馬鈴薯片是當(dāng)今流行很廣的一種方便食品，銷售量很大。生產(chǎn)油炸馬鈴薯片有兩種加工方法，一種是直接把馬鈴薯切片后油炸，常稱為油炸鮮馬鈴薯片；工藝流程 ：原料→選剔→洗滌→切片→熱燙→烘干或曬干→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品。另一種是采用馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯一次加工產(chǎn)品為原料，采用復(fù)合工藝加工生產(chǎn)，在產(chǎn)品的形狀、品種、規(guī)格、尤其是產(chǎn)品的口味、風(fēng)味的調(diào)治、薯片含油量的控制等方面有較大靈活性。據(jù)估計全國馬鈴薯片產(chǎn)能為13萬t，切片型馬鈴薯片有百事、上好佳、親親、百宜等三十余家企業(yè)生產(chǎn)， 年產(chǎn)能11萬t； 復(fù)合型馬鈴薯片有百事、達(dá)利、海德等企業(yè)生產(chǎn)，年產(chǎn)能2萬余t。

5. 什么是薯條？有何特點？

圖43：馬鈴薯炸條

薯條是一種把馬鈴薯切成條狀後油炸而成的食品，是最常見的快餐食品之一，流行于美國及歐洲等地。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會不完全統(tǒng)計，2006年有薯條企業(yè)共有6家，總量近6.3萬t。2006年我國全年實際消費量近9萬t，不足部分為進口。甘肅張掖市民樂縣擬建20萬t法式薯條生產(chǎn)線。產(chǎn)能不足的根本原因是原料供應(yīng)不能保證。