美味與美德并存，古人“舌尖上的雞”竟有這么多含義！

我國是最早開展家雞馴化的國家之一，古詩云：“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛。”作為重要的家養(yǎng)禽類，雞在古人的筆下經(jīng)常出現(xiàn)。歷史上的雞是什么樣子？

長尾雞，長鳴雞，古人取名真直白

在古代，人們大多根據(jù)雞的體型、外貌和聲音等特征加以區(qū)分，這些雞種的特色非常明顯。尾巴較長的雞，就叫長尾雞；打鳴聲音長的雞，就叫長鳴雞；“呆若木雞”中的雞，則是從西周時便出現(xiàn)的斗雞。

中國是家雞馴化和養(yǎng)殖的起源地，歷史上有非常豐富的雞類種質(zhì)資源，不過，由于歷史記載往往有選擇性地忽視普通品種，更傾向于記錄一些具有特殊性的品種，因此我們很難在古書中見到一般性雞種。

在現(xiàn)代，雞一般被劃分為肉用和蛋用兩個大的品種，而在中國古代，居民以農(nóng)耕為主，養(yǎng)殖業(yè)一般是為種植業(yè)服務(wù)，家雞并沒有被明確劃分，更多是兼用型。

直到清代，農(nóng)書《豳風(fēng)廣義》中記載，陜西一代有一種體型高大的雞，被稱為斗雞，而另一種體型小、產(chǎn)蛋量高的雞，被稱為柴雞，這其中才體現(xiàn)了偏肉用型和偏蛋用型的劃分。

“舌尖上的雞肉”，雞與蛋的食譜溯源

古人對于雞的烹飪方法和現(xiàn)代沒有明顯區(qū)別。在古代，雞肉的烹飪方法有烹、炸、炮、煮等，其中“炮”是指把雞糊上泥巴，再烤制的叫花雞做法。

能見到的最早有關(guān)雞蛋的烹飪方法是在《齊民要術(shù)》中，這本公元前500多年前的農(nóng)書中提到了兩種烹調(diào)雞蛋的方法。首先是荷包蛋：水燒開以后，將雞蛋打破放入這個滾水中，煮到荷包蛋浮起來，就可以加調(diào)料食用了；另一種方式是炒雞蛋，烹飪過程和現(xiàn)代幾乎沒有區(qū)別。

中華民族是一個擅長烹飪的民族，有關(guān)雞和蛋的烹飪?nèi)f變不離其宗，各種佳肴美饌，其實古人早已經(jīng)嘗試過了。

獨一無二的“五德之禽”

雞與古代的農(nóng)家生活關(guān)系密切，“豐年留客足雞豚”“雞犬之聲相聞”等古文詩句，都展現(xiàn)了一幅充滿煙火氣的鄉(xiāng)村生活圖景。

古人給予雞高度贊美，《韓詩外傳》中記載“雞有五德：頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德”，所以雞在古代被稱為“五德之禽”，也被視為一種吉祥物。

科學(xué)性審核：徐旺生 中國農(nóng)業(yè)博物館研究員、農(nóng)業(yè)文化研究專家

編輯：李欣哲

文案：閆爍（實習(xí)）