科學(xué)認識食品色素

對于食品色素，有些消費者持有這樣一個觀點，認為色素不好，對人體有害。下面我就談一談有關(guān)色素的話題。

什么是食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。

大家知道，許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。

但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜，如黑豆皮、葡萄皮、柑橘皮等。安全性高，對人體一般無害，有的還兼具營養(yǎng)作用。雖然天然色素能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然，但成本較高、保質(zhì)期短、著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。對于天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進行了各種各樣的探索，取得了一些進展。我國批準(zhǔn)允許使用的食用天然色素共有48種：包括天然β胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、胭脂蟲紅等。

自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素--苯胺紫之后，合成色素也登臺上場。人工合成食用色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。人工合成色素具有色澤鮮艷、性能穩(wěn)定、著色力強、使用方便、成本低廉等特點，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。但它有一個大缺點，即具有毒性（毒性、致瀉性和致癌性）。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。國內(nèi)使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅等。

中國對在食品中添加合成色素有嚴(yán)格的限制：GB2760-2014里面對色素的種類、允許食用的食品、最大使用量都有規(guī)定。在使用食用色素時應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的食用色素，使用量和使用范圍也應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。